雜誌精選》旅遊達人瓦辛：臺北有讓人感到幸福的米其林美食
旅遊達人瓦辛就認爲，住在臺北實在是很幸福，隨時都能擁有讓味蕾滿足的美食饗宴。（攝影／陳志誠）
瓦辛
旅遊記者經歷20年，踏遍國內、外土地，也吃遍各式風味料理，並藉由一次次味覺記憶的累積與比對，建構出美食的輪廓，着有《去京都不需要理由》。
臺北餐廳類型多元，且廣納來自各國的主廚，在不同的文化交融下，激盪出各種深具創意的菜色，也吸引具有國際公信力的《米其林指南》來此評鑑，不但讓許多在地美食得到國際旅客的矚目，也讓大家更確信品嚐美食無需遠行。旅遊達人瓦辛就認爲，住在臺北實在是很幸福，隨時都能擁有讓味蕾滿足的美食饗宴。
自2018年推出《米其林指南》臺北版以來，每年的米其林榜單都是大衆關注的焦點，瓦辛觀察到，2022年的星級名單日本料理變多了，在新入榜的5家一星餐廳中，日料就佔了兩家，分別是「彧割烹」及來自日本的「壽司芳」；而「巴黎廳1930x高山英紀」雖是法式料理，但因主廚是日本籍，也能從中看見日本美學的影子。「臺灣與日本文化的連結一直以來都相當緊密。」瓦辛說，臺灣人對日本料理的接受度一向很高，且近年有越來越多日籍主廚將原汁原味的料理跨海帶來臺灣，讓饕客身在臺北就可以擁有跨國界的味覺體驗。
粵菜通常也是米其林的榜上常客，瓦辛今年特別關注「雅閣」中餐廳，主廚的變動是否影響水準，幸好沒有讓人失望，依舊穩坐一星寶座。「我在雅閣的料理看見了一貫的優雅擺盤，與空間氣質相當呼應；而來自香港的新任主廚張國邦，則帶來了極具個人特色的新菜——梨香黑醋排骨，讓人耳目一新。當中燴制排骨選用義大利黑醋取代傳統鎮江醋，引出更溫和細緻的口味，一旁的水梨以桂花蜜漬，排列成一朵花型，清甜味美又賞心悅目。」
米其林挑選入榜餐廳，有其一套篩選標準與邏輯，它也確實提供了選用美食的方向，不過瓦辛也鼓勵大家培養自己的美食鑑賞力，綜合一家店的人氣、價位、空間氣氛與整潔、食物味道……評比自己的美食榜單。而瓦辛心中的美味關鍵，是能爲整體美食加分的儀式感，「來自日本、全球第一家獲米其林一星的鐵板燒「The Ukai-Tei」，其臺北分店「The Ukai Taipei」的每樣食材都會以精美的擺盤先呈現給客人看，讓眼睛、相機先食，接着才進入鐵板烹煮，然後就會傳來啵啵啵的聲音，接着香味也開始四處發散；在這裡吃鐵板燒，五感都被照顧到了，更不用說還能俯瞰臺北景緻，相當有氣氛。」
餐廳的說菜技巧也是瓦辛關注的項目，若外場服務人員能澈底熟悉、理解主廚想表達的料理重點，藉由其說明，更可以讓顧客吃出料理的層次。人們常說一道佳餚必備色香味俱全，但瓦辛認爲說菜能讓饕客藉由聽覺先對料理產生期待，更完整了食的饗宴。「像我就是會一直好奇詢問料理內容的人，跟服務人員會有很多交流。我對『Canvas』澳洲餐廳的外場人員就留下很深刻的印象，我感受到他們對每一道料理都很真心，我也很期待下次能在米其林榜單看到它的名字。」
盡情探索舌尖上的美食國度，是瓦辛的工作也是他的愛好，「每個人心中，總會至少有一家餐廳能觸動自己的心，品嚐過後隔了幾天仍會想念，那個讓人念念不忘的味道，就是自己心目中最棒的米其林餐廳。」瓦辛如是說。
Chill大使推薦——臺北多國美食地圖。（攝影／陳志誠）
Chill大使推薦——臺北多國美食地圖
臺北美食充滿多元特色，《臺北米其林指南》名單內餐廳雖爲一時之選，但難免有些遺珠之憾，何妨跟着愜意大使瓦辛嘗好味，從他喜愛的米其林與私房名單作爲起站，開始領略專屬臺北的美食。
# 可獨享的餐酒食光
Fermi Pasta、La MESA Taipei
與自己獨處，專心感受眼前美食帶來的療愈，再搭上一杯美酒，激發更多美味的層次，獲得味覺的滿足。瓦辛說，餐與酒是能互相襯托彼此的好搭檔，所以酒單和菜單是他同樣關注的重點。
「Fermi Pasta」由曾於倫敦米其林二星餐廳「Tom Aikens」擔任廚藝總監的James Sharman開設，以手工義式麪食見長，提供麪餃、面卷、麪疙瘩、千層麪、寬帶面、溝紋管面等多種選擇，精心調製的醬汁與麪食充分融爲一體，每回品嚐，都讓瓦辛不禁再一次讚歎主廚手藝，因而經常回訪。瓦辛也讚賞Fermi選酒的獨到，像是來自南非「The Garajeest」酒莊的Jim Sémillon白酒，擁有漂亮蜂蜜琥珀色，果香飽滿，適可而止的酸度，很適合搭配奶香濃郁的義大利麪食。
「La MESA Taipei」也是瓦辛獨處時的愛店，「我喜歡一個人坐在吧檯，點個蒜味蝦，用長棍麪包蘸蒜油，香氣逼人的蒜香讓人食慾大開；再加一份沙拉、一杯長島冰茶，那瞬間，感到壓力全被釋放了，飽足的不只胃，還有心靈。」此外，一個人吃飯也常有驚喜，瓦辛說，他常在此遇到幾位米其林星級主廚相約聚餐，當下他也會欣然加入，從一個人的輕鬆變成多人的歡聚，這樣的「食光」，總是讓他很樂在其中。
地點：Fermi Pasta
時間： 17:30-22:00（週一公休）
電話：02-2771-1600
地址：臺北市大安區復興南路一段107巷5弄14號
地點：La MESA Taipei
時間： 17:30-22:30（週五、六至00:00，週日至22:00）
電話：02-2778-7676
地址： 臺北市大安區延吉街137巷33號
＊飲酒過量，有害健康
「Fermi Pasta」的手工麪餃，麪皮Ｑ彈、內餡飽滿，醬汁濃郁，吃得到主廚的用心。（圖／瓦辛）
「La MESA Taipei」的西班牙小酒小菜，無論在擺盤或滋味的呈現上，都十分細膩精緻。（圖／瓦辛）
# 雅俗共賞的手路菜
欣葉・鍾菜、香宮
瓦辛說，自己是很注重吃飯儀式感的人，不管是空間表現或是料理呈現，都可從他的口袋名單中，發現「優雅」這個關鍵字。
今年首度摘星的「欣葉・鍾菜」，主打經典臺菜、手路菜，是「欣葉臺菜」的升級版，不但口味細緻，擺盤也呈現優雅風格，很適合宴客。瓦辛說：「我滿喜歡繽紛的『五福拼盤』，是臺灣傳統宴會菜的頭盤，由烏魚子、太監雞、海蜇皮、滷花菇及搭配五味醬的厚切軟絲等組成，滿滿臺味，有小時候吃辦桌的開心感。『雞仔豬肚鱉』的湯頭喝來特別醇厚溫暖，也是道極費工、快要失傳的宴席菜。除此之外，『香煎豬肝』、『季節菜丸鍋』與『正宗菜脯蛋』等，也都是我的心頭好。」
「欣葉・鍾菜」保留着如「季節菜丸鍋」、「五福拼盤」等傳統菜的滋味，讓想念老味道的客人有處可尋。（圖／欣葉・鍾菜）
「欣葉・鍾菜」保留着如「季節菜丸鍋」、「五福拼盤」等傳統菜的滋味，讓想念老味道的客人有處可尋。（圖／欣葉・鍾菜）
「香宮」的烤鴨外皮酥脆不油膩、肉質軟嫩，吸引瓦辛一再回訪。（圖／香宮）
除了令人驚豔的手路菜，要能在常見菜式中做出讓人天天想吃的滋味，更見主廚的真功夫。曾獲得2021米其林餐盤推薦的「香宮」，以精緻的手法呈現果木掛爐、片鴨手法等傳自北京的烤鴨技術，外皮酥脆不油膩、肉質軟嫩，加上北京正統的蘸白砂糖吃法，這些獨特之處，成了瓦辛一再回訪香宮的理由；此外，還有外酥內軟的「鬼馬油條」，也是瓦辛每訪必點的招牌菜色，「油條裡包的花枝漿，軟嫩鮮甜，吃起來每一口都是極致享受。」瓦辛說。
地點：欣葉・鍾菜
時間：11:30-15:00、17:00-21:00
電話：02-2532-7373
地址：臺北市中山區樂羣二路199號1樓（臺北萬豪酒店）
地點：香宮
時間：11:30-14:30、18:00-21:30
電話： 02-7711-2080
地址：臺北市大安區敦化南路二段201號6樓（香格里拉臺北遠東飯店）
# 星級主廚精品味
Longtail、Chou Chou
談起臺灣的主廚代表，瓦辛認爲來自香港的林明健絕對有一席之地，來臺十年即打造三間餐廳，其中「Longtail」蟬聯臺北米其林一星多年，「Chou Chou」曾連續4年獲得米其林餐盤推薦。
「Longtail的料理帶給我的感覺是繽紛好玩，主廚總能一再推陳出新，推出讓人眼睛一亮的混搭菜色。」瓦辛指出，主廚有過美國、歐洲和亞洲等地的工作經驗，因此對於不同區域的料理特色自有心得，並擅長運用臺灣本地食材，結合不同菜式的烹調手法，營造出不限一格的菜色，因而每次到訪，總是能得到新奇的用餐體驗。除此之外，餐廳內還有一區吧檯，提供各式調酒，整體來說比較有派對的氣息，很適合與好友們輕鬆共聚。
而Chou Chou則以法式料理爲主，用餐環境較爲低調安靜，瓦辛說：「我特別喜歡Chou Chou不只一道甜點的套餐設計，這裡的甜點內容會不定期更換，在享用完前菜、主餐後，還可以在甜點的時間多停留一下，讓美味跟快樂延續很久。」
地點：Longtail
時間：18:00-00:00（週五、六至02:00，週二公休）
電話： 02-2732-6616
地址：臺北市大安區敦化南路二段174號
地點：Chou Chou
時間：18:00-22:00（週六、日12:00-14:30、18:00-22:00，週二公休）
電話：02-2773-1819
地址：臺北市大安區忠孝東路四段170巷6弄22號
米其林指南。(圖/臺北畫刊提供)
主廚林明健善於營造驚喜，每季都有讓人感到耳目一新的菜色。（圖／Chou Chou）
本文作者：YuhShan
(本文摘自《臺北畫刊10月號657期》)
《臺北畫刊10月號657期》