2021年歐洲白蘆筍抵臺 臺中米其林星餐廳「鹽之華」搶頭香開賣

〈鹽之華〉主廚黎俞君以白蘆筍入饌作的「_魚子醬水波蛋春蔬沙拉」，形色似一微型小花園。（圖／鹽之華法式餐廳）

被帕瑪森乳沬覆蓋的「煎乾貝」，表面焦香、肉質馬柔細鮮甜。（圖／鹽之華法式餐廳）

.以玫瑰花瓣點綴的「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」，乳脂含量不高，所以可清楚表現白蘆筍風味特色。（圖／鹽之華法式餐廳）

2021年歐洲進口的白蘆筍由那家餐廳搶到了「頭香」？答案是臺中米其林星餐廳〈鹽之華〉法式餐廳。爲讓食家饕客能與歐洲同步嚐鮮，〈鹽之華〉自本週起至5月底前推出全新的「春爛漫」主廚套餐，主廚黎俞君以歐洲當令白蘆筍入饌設計多道菜品安排在套餐中，讓食家饕客過癮解饞，並透過清湛廚技展現白蘆筍的多元「表情」，〈鹽之華〉亦成爲今年全臺最早能吃到歐洲白蘆筍的高檔餐廳。

國人吃食品味與鑑賞力愈來愈高，對珍稀高檔的歐陸食材也愈來愈熟悉，且能掌握產季節奏，並期待在第一時間嚐鮮。爲了討好食家饕客，每年2.3月歐洲白蘆筍產季一到，高檔餐廳即爭先搶進白蘆筍並以「 第一抵臺的鮮貨」爲號召，讓客人「搶頭香」。同時，餐廳採購的也 都是最高等級的白蘆筍。

白蘆筍就是未經光合作用的蘆筍，白蘆筍所以衿貴，主要是因爲它們栽植不易且產季甚短，同時採收時農夫得「跟太陽搶時間」，因爲它們若接觸到了陽光就會行光合作 用不再白啦，所以天還沒亮，農夫就得采收。

白蘆筍的纖維細嫩、味道鮮甜，凱薩大帝在倫巴底第一次嚐到白蘆 筍的美味後，即陶醉在蘆筍搭配奶油的迷人香氣中。而到了法王路易 十四時代，蘆筍甚至被美名爲「蔬中之王」或「蔬中之後」，路易十 四尤其鍾愛白蘆筍，故將它們稱爲「皇家餐食」(Konigliches Gem use)。當時的歐洲貴族將白蘆筍稱爲「餐盤中的白美人」，將此食材的身價地位推得更高。

奧古思都大帝曾說過：「做事要像煮蘆筍一樣快。」(velociusq ua masparagi conquantur)，這經典名句，某種程度意味着烹調料理白蘆筍或綠 蘆筍其實不算太難，而且也不必花太多時間。但，爲了挑逗食饕舌尖與味蕾，高檔餐廳的大廚可不敢這麼想，他／她們總會想法設法地「用不同的方式烹調白蘆筍」，好讓白蘆筍不再只是餐盤裡的「那一抹留白」。

〈鹽之華〉這一季菜單用的是直徑大於2.2公分的白蘆筍，黎俞君雖是以「水煮」法料理白蘆筍，但爲讓白蘆筍風味更明顯，過程中她更講究的細節處理。黎俞君說，蘆筍的「養分」與「風味」的精華在皮中，燙煮白蘆筍要刨下根部的粗皮加入水中一起滾煮，蘆筍則要『站着』下鍋，才能將質地較粗的根部和纖嫩尾部『蒸煮』到同樣幼嫩的口感。

〈鹽之華〉春季主廚菜單共有3道白蘆筍料理，「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」的形色如春天的歐洲微型花園。主廚以白蘆筍、葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉築成，搭配水波蛋上、蛋白並覆蓋煙燻蘆筍泡泡，再豪氣地擺上大把法國Kaviari晶鑽魚子醬，魚子醬在舌尖迸裂的瞬間，鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味。

「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」上漂浮着食用玫瑰花瓣，春暖花開的季節印象引人入勝，黎主廚強調：「這道料理不加任何高湯，乳脂用量也極低，我想讓蘆筍的原味盡情展現。」添入湯中的檸檬泡泡亦是神來之筆，白蘆筍的醇厚感被檸檬酸韻襯托得極富層次，湯麪上芬芳的玫瑰花瓣和沉於湯底的甜嫩白蘆筍丁，都讓喝湯時的口感錦上添花、一試難忘。

藏在帕瑪森泡泡下的「煎乾貝」則以白蘆筍搭配日本北海道特級乾貝，煎至金黃焦赤的乾貝散發誘人焦香、緊實甜鮮。襯底的白蘆融化奶油增添滑潤，入口柔美細緻，甘美滋味不比干貝遜色。