辦桌吃哪道菜最內行？ 總鋪師曝「行業秘辛」鄉民推爆
儘管這些年來各種外國飲食洗禮，但許多人對辦桌文化仍有一種深層的感情，尤其在鄉下，婚喪喜慶還是會以這種形式來舉行宴請。一名網友就好奇發問，辦桌要吃哪道菜才內行，沒想到釣出經營臺式辦桌的「臺菜二世祖 阿建」專業解答。
辦桌除了承載着臺灣特色與歷史的意涵，菜餚中的象徵及隱喻，也表露了人們對生活的期許。網友在批踢踢po文，列出辦桌中幾道經典菜餚，包括前菜海鮮拼盤、紅𫊻油飯、筍絲封肉、烏骨雞湯、清蒸石斑魚、鳳梨蝦球、佛跳牆、以及臺式魚翅羹，他想知道，究竟哪一道菜，最能看出總鋪師的功力？
對此，「臺菜二世祖 阿建」迴文逐一解析，並以滿分10來做評分。其中湯品的帝王「佛跳牆」拿到10分，他表示，「其用料、火候、調味全都缺一不可，基本用料全部要炸過，避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到預算無上限也是可以的。」
▲辦桌菜示意圖，與本文無關。（圖／業者提供）
而「臺式海鮮羹」和「筍乾封肉」，分別拿到8分和7分。臺式海鮮羹大部分是在冷盤後出，所以也稱爲二路菜，用料非常的麻煩且繁雜；而筍乾封肉的滷汁是這道菜的靈魂，麻煩點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣纔可以讓封肉吃起來不油膩且表皮Q彈。
緊接在後的是「紅𫊻油飯」、「烏骨雞湯」、及「清蒸石斑魚」。紅𫊻油飯中紅𫊻只是配角，重點是在油飯的調味跟配料；烏骨雞湯爲辦桌必出的湯品之一，其實不太麻煩，但火侯上面的控管很關鍵，要讓雞肉軟爛不柴、湯喝起來甘美不膩；另外，清蒸石斑魚的重點也是醬汁跟火候，石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液，再放入醬汁大火蒸煮。
「前菜冷盤」是前3道最吃預算的菜式，如果師傅選用高檔食材，預算就會無限往上飆，但這隻能看出刀工跟擺盤技巧，所以臺菜二世祖只給它5分。至於「鳳梨蝦球」他直說，去熱炒店就可以吃到，沒必要特地從婚宴上面吃，「這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀」。