棒球捕手羽村敏哉　縱情於懷石料理30年

資深主編詹婉玲／專訪

飄洋過海而來的羽村敏哉，是東元集團黃茂雄會長從日本岡山縣禮聘來臺的懷石料理師傅，全盛時期羽村在日本名下的連鎖店最多有11家。經過2年的深思熟慮與來回考察，羽村敏哉終於首肯，於2014年9月正式成爲在臺北南港展覽館對面新開幕的「羽村日本料理」料理長。羽村敏哉透過翻譯表示，是臺灣人臉上那抹幸福的表情，以及對美食的執着，讓他決定離開最愛的家鄉、摯愛的妻子與弟子，留在臺灣傳遞最正宗的日本料理。

▲羽村敏哉(中)被東元集團挖角來臺，成爲羽村日本料理的首席料理長。（圖／ 記者黃克翔攝）

之前從未到過臺灣的羽村敏哉，從小就熱愛打捧球，小學、國中、高中都是棒球校隊，是日本棒壇的明日之星；他在球場上表現十分搶眼，是實力型的捕手，高中時期還曾打進日本棒壇有名的甲子園，魁梧的身材，粗壯的臂膀，一看就是運動員出身，與一般中廣型的大廚師有顯著的不同。

無奈高三下學期，羽村敏哉的膝蓋舊疾復發，逼得他選擇放棄十幾年來的最愛─棒球。因爲他家裡從小經營大衆食堂，所以他對料理並不陌生，高三畢業後，羽村忍痛割捨童年時的夢想，到大版料理專科學校進修。

羽村敏哉家裡開的大衆食堂是廣島燒專賣店，他讀完五年的料理學校後，什麼料理都難不倒他，但畢業時他很認真的思考未來方向，最後決定選擇他最有把握的懷石料理來開業，第一家就選在家鄉─岡山縣，當時他只有23歲。全盛時期，羽村日本料理在日本共有11家連鎖店，在30年的執業生涯中，調教出來的愛徒不計其數。最特別的是，羽村敏哉的太太還是因迷戀他的手藝，而拜倒在他的廚師裙下。

個性有點靦腆的羽村說，剛開業沒多久，他就發現有一位穿着亮麗，看起來很能幹的女士，連續一個月都來店裡用餐，後來才知她是一家大公司的公關，因爲愛吃他的料理，天天前來捧場，現在這位女士也成了日本羽村料理店的老闆娘，目前羽村在日本還有三家連鎖店，就是由她與羽村旗下的7位弟子負責經營。

羽村敏哉在日本經營的連鎖店，多半在百貨公司內設分店，走高價位路線，一客套餐吃起來要2萬5千元日幣，就算現在日幣貶值，換算起來也要新臺幣8～9千元，東元集團黃會長就是到日本吃到羽村敏哉的料理，一時驚爲天人，發誓要把羽村請回臺灣。

羽村敏哉表示，他開業4 年內就拓展到11家店，培養了許多弟子在各家門市獨當一面，這幾年已慢慢隱身幕後。現在日本的經濟也開始不景氣，所以他採取精兵政策，逐漸收到只剩3家，正好黃會長盛情邀約，他在兩年內走訪臺灣多次，考慮再三後，決定將羽村在日本的原汁原味料理，帶到臺灣讓國人品嚐。

對自己的料理很有自信的羽村敏哉說，他從第一家店只有6張桌子，發展到全日本有11家店，最重視的就是食材的新鮮度，再加上道地的烹調方式，就能呈現獨特的日本料理風格。羽村說：「我千里超超的來到臺灣，就是要把最好的懷石料理貢獻給臺灣的客人，我相信我的料理可以說服每一個坐上賓。」

羽村敏哉說，他來臺第一個遇到的困難點是臺灣與日本兩地水質的不同，臺灣的自來水含鐵較高，屬於硬水，在烹調時間上要做一些調整，經過約半年的適應，他現在已能充分掌握箇中的技巧，絕對讓客人吃到親臨日本才能享受到的家鄉味。

▲羽村日本料理6月份推出的雲膳套餐（1800元)（圖／ 記者黃克翔攝）

目前羽村日本料理都是採取套餐方式，有900元及1800元的基本款，每季都依時令更換新菜色，若是2400元、3000元，甚至5000元的套餐，則採無菜單料理，由主廚依當日進貨爲客人量身訂做。羽村對無菜單料理的客人還有一個有趣的習慣，就是他一定要從廚房走出來，「看看客人的臉」，他說只要看到客人的臉，就會感覺出要爲他們準備什麼菜色，當然，他最喜歡客人和他溝通，主動提出自己的想法。

在各月份菜單中幾乎都會出現的“釜飯”及“胡麻豆腐”，雖然不是菜單中的重頭戲，卻是羽村敏哉特別要強調的本土味。羽村說，“釜飯”的米全由日本進口，煮之前不能浸泡，因爲釜鍋的蓋子很重，等同於用壓力鍋在煮飯，有時會依不同的節氣，加入當令蔬菜或海鮮（如吻仔魚等）與米飯一起烹煮，上桌前再灑上炒過的櫻花蝦或其他食材，每次都給客人不同的感受。

▲羽村料理長非常自豪的蝦花蝦釜飯。（圖／ 記者黃克翔攝）

另一項令羽村敏哉自豪的就是每天廚房自己磨煮的胡麻豆腐，這幾乎是一般日本料理店無法做到的功夫。羽村料理長說，這個費工的步驟是沿襲他在日本各店的做法，以芝蔴粉及葛粉慢慢攪拌，因爲是手工純天然製作，柔軟度與一般市售豆腐不同，實際品嚐之下，確實有非常濃郁的葛粉香氣，而且口感綿密，令人難忘。

羽村敏哉最推崇的臺灣食材就是雞肉，他說臺灣的雞肉非常好吃，他很喜歡嘗試不同的雞肉料理，6月份菜單中有一道他的創意料理「雞腿麻油蒸」，就是他很滿意的傑作，顛覆臺灣人對麻油雞的制式想法，薄醃的雞肉，淋上麻油蒸煮，吃起來溫和而不嗆辣，恰如羽村敏哉的個性，沈穩而內斂。

▲每天手工製作的胡麻豆腐，綿密緊實，口感極佳。（圖／ 記者黃克翔攝）

本身酒量不錯的羽村敏哉，也積極推薦客人選用店內的日本酒來搭配日本料理，例如6月1800菜單上的南非鮑魚，就應搭配淡麗口感的酒品，而一般的生魚片或煎烤魚類，就適合選用辛口的日本酒，濃淡之間，都是在增加味蕾的享受。

▲羽村日本料理有許多日本進口的日本酒，可搭配不同食材選用。（圖／ 記者黃克翔攝）

曾經有一位日本客人在羽村日本料理用餐後，豎起大姆指誇獎羽村敏哉說，這是他在臺灣吃過最道地的日本料理了，這樣的讚美，也讓羽村敏哉願意繼續堅持，不追求浮誇、保持日本原汁原味的正統料理。

把日本料理視爲藝術而投入一生經營的羽村敏哉，在異鄉的夜，偶爾會想起年輕時揮棒苦練的日子，但他一點都不後悔這樣的抉擇，雖然他的老戰友有許多傲人的戰跡，但他們現在反而很羨慕他，畢竟他走出了一條屬於自己的路。（ETtoday提醒讀者：喝酒不開車，安全有保障；未成年請勿飲酒）