保存蔬菜 留心醃製時間

韓式泡菜海帶根,都是開胃菜。(本報系資料照片

剩飯剩菜、醃臘食品中含有硝酸鹽,讓人談「鹽」色變,亞硝酸鹽真的那麼可怕嗎?食物如何儲存最適當?

蔬菜本身就含有硝酸鹽,硝酸鹽水溶性很好,越來越多研究發現,硝酸鹽不僅對人體無害,反而有利人體心臟健康,而空氣當中存在大量的微生物,有些微生物會分泌還原酶,在微生物還原酶的作用下,硝酸鹽就會被還原爲亞硝酸鹽。

同樣的蔬菜,同樣的製作方法,同樣的保存時間,唯獨不同的是保存的方式,蔬菜之間亞硝酸鹽含量會有什麼區別呢?

1號樣品,封裝,已低溫存放三天。

2號樣品,封裝,已常溫存放三天。

3號樣品,裸露空氣中,已存放三天。

在三種樣品當中分別滴入等量清水,將食材搗碎,靜置10分鐘。用亞硝酸鹽快速檢測試紙,3號樣品,紅色;2號樣品,淺紅色;1號樣品,黃色

3號樣品,裸露在空氣中,沒有任何保護措施,常溫下保存,亞硝酸鹽含量最高;2號樣品,雖然進行了封裝處理,但在常溫下存放,溫度較高,所以亞硝酸鹽含量其次;1號樣品,經封裝處理,低溫保存,經檢測亞硝酸鹽的含量最低,可知這纔是最適當的保存方法。

因此,可以得出以下結論綠葉菜烹調後的最佳儲存方法:1、找乾淨的容器,趁熱密封保存; 2、冷卻後放入冰箱,低溫儲存。

再來做另一個實驗,取醃製時間長短不同的醃菜,分別是醃製3天、7天和21天的。經過試紙測試,醃製21天的醃菜亞硝酸鹽含量最低。

在醃製酸菜鹹菜、泡菜時,從開始醃製,亞硝酸鹽含量便逐漸上升,到第7天亞硝酸鹽含量達到高峰,7天以後亞硝酸鹽含量逐漸下降,超過21天,降至最低。

帶飯族和愛吃醃菜的人們,一定要學會正確保存食物,保護自己和家人的健康!(作者營養師