「超商麪包」有防腐劑纔可久放？專家揭背後2大秘密！
▲超商麪包保存期限比較久的秘密是控制水分含量和採用密封包裝。（圖／食力提供）
文／黃宜棱
臺灣超商開始販售麪包的日期已不可考，但以往偏硬的口感無法被一般民衆接受，直到2002年7-11以全新的技術推出口感柔軟的「湯種麪包」，引起大衆熱烈討論，不久後全家、萊爾富隨之跟進，也讓超商麪包的產值進入成長期。
根據2011年《今週刊》的報導指出，臺灣每年約450億元的烘焙市場之中，超商的市佔率超過10％，年產值超過50億元，這表示超商已經是消費者選購麪包的一大地點。
不過說起大衆對於超商麪包的印象，不外乎就是「超商麪包都添加很多防腐劑，才能保存那麼久」或是在網路上流傳已久的傳聞「超商的熟食、麪包最好不要吃！」中，內文指出超商的便當與麪包防腐劑含量是泡麪的20倍（編按：但泡麪裡面根本不能添加防腐劑），網路上也三不五時出現有民衆親身實驗將超商麪包放置2星期，麪包卻沒有腐敗的傳聞，讓民衆不知是否該繼續購買，但是這些傳言是真的嗎？
首先以防腐劑的部分來看，《食力》蒐集7-11、全家、萊爾富等3大超商所販售之60種麪包，確認其背後的成分標示，發現所有面包皆沒有添加防腐劑的成分，這點確實與3大超商的官網聲明相同，此外查詢2008～2016年底抽驗超商麪包的結果也皆未檢出防腐劑。
而食品添加物的部分，由於現行法規規定包裝食品必須明確標示並展開其所含的成分，因此民衆乍看到背後琳瑯滿目的成分表確實會受到驚嚇。不過仔細看內容，就會發現這些成分還包含做麪包一定要使用到的麪粉、水、酵母、鹽、烤酥油等，並非全部都是食品添加物，至於乳化劑、品質改良劑、膨脹劑（或標示泡打粉）、抗氧化劑、香料等，雖爲食品添加物，但其實這些成分在一般麪包中也可能會添加，而且每項食品添加物的使用限量皆受到法規的嚴格管控，民衆無需過於擔心。
但是一定有讀者會覺得疑惑，若不是依靠防腐劑的功效，爲什麼超商麪包的保存期限會比較久呢？秘密就在控制其水分含量，以及採用密封包裝。也就是超商麪包在研發的過程中，就經過麪包師傅反覆的研究與嘗試，才能研發出降低其水含量後依舊能兼顧美味的麪包。
而超商麪包都是由中央工廠所生產製造，擁有大規模與標準化的生產線，員工在進入生產線前必須先穿上防塵衣，並套上拋棄式頭套、口罩與鞋套，再將身上的灰塵去除，避免身上的灰塵與細菌污染生產線，而在生產麪包的過程也必須不斷以食用級酒精消毒手部，再加上面包經過180～230°C的高溫烘焙，即可減少其所含的微生物。
至於生產完的麪包放涼1～2小時後，會立即使用密封包裝避免微生物進入，並填充氮氣以減緩其氧化的速度，某些水含量較高的麪包則會再放入乾燥袋，維持麪包的品質。
不過超商麪包放久了，仍可能會滋生細菌或黴菌，並影響其風味，因此《食力》調查超商麪包的賞味期限後，發現大多爲3天，少數水含量較低的種類纔會訂爲7天，並沒有如外界傳聞保存期限過久的疑慮。
至於部分民衆表示超商麪包放置2星期仍不見其腐敗，其實細菌與黴菌的滋生，不一定能明顯地觀察出來，這些麪包表面看起來無恙，內部可能已經有微生物的滋生，因此若已過期太久仍不建議食用。
你應該要知道的食事若不是依靠防腐劑的功效，爲什麼超商麪包的保存期限會比較久呢？秘密就在控制其水分含量，以及採用密封包裝。
本文由食力food NEXT【超商麪包保存期限長的重要秘密】授權提供