吃好料－香港富豪宴客 蝦蟹海鮮 剝殼剔刺上桌

〈生菜片鴿鬆〉內除了有鴿肉丁，另還有芹菜末、爆香的蒜蓉、鹹鮮的香腸粒，以及筍丁和炸米粉、欖仁碎，故口感風味富層次。圖／姚舜

用蟹肉、蛋白和燕窩爲主要食材料理出的〈蛋白琵琶燕〉，是很標準的「富豪菜餚」。圖／姚舜

肉質鮮嫩卻帶有彈性的〈豉椒炒龍蝦球〉，吃來完全不費力，而這也是高檔富豪餐廳必備的料理功夫。圖／姚舜

被稱爲「富豪飯堂」的香港〈福臨門〉餐廳主廚張德強，爲了5月到臺北文華東方酒店客座，日前特先來臺試爐並檢查食材。圖／姚舜

〈釀焗鮮蟹蓋〉是〈福臨門〉創辦人徐福全發明的菜式，只要用一小湯匙就可舀出滿滿蟹肉送入口中。圖／姚舜

〈花雕煀雞〉食材雖不高檔，作功卻繁複費時，是很受香港富豪歡迎的經典老菜。圖／姚舜

香港有錢人都吃些什麼？　爲體現隆情厚誼與個人品味，以「鮑參翅肚加燕窩」等高檔食材入饌烹調料理出的菜餚，固然絕對少不了。但豪門宴客更重要的是，桌上菜式儘量讓食客吃得暢快，所以蝦鮮海鮮在料理前都剝了殼、去了刺，如此賓主才能優雅用膳，不會狼籍。　在香港有「富豪飯堂」之稱的〈福臨門〉餐廳主廚張德強，將於5月25日至28日客座臺北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳，並以港九富豪喜歡的菜式爲主軸推出〈豪門饗宴〉，除有套餐、也有單點菜餚，6道菜午餐套餐3,880元起，8道式晚間套餐5,160元起，想知道香港有錢人吃什麼？怎麼吃？這是個機會。

成立於1948年、屹立香港食壇68年不搖的〈福臨門〉餐廳，是「美食聖經」米其林指南中的摘星餐廳，從2013年至今更年年入榜「亞洲最佳50餐廳」排行榜的榜單上。另外，在另一本權威餐廳指南《The Miele Guide》中，〈福臨門〉亦曾被選爲「亞洲500間最佳餐廳」之一。

不過，在香港人心目中，〈福臨門〉所以夯，是因爲包括李嘉誠、李兆基等香港很多富商巨賈、尤其是「整天數鈔」的金融業鉅子，都喜歡到〈福臨門〉消費用餐，所以該餐廳在香港又被稱爲「富豪飯堂」。

一個餐廳要享有「富豪飯堂」之名，其實可不是件容易的事。其想當然爾的「充分必要條件」除包括菜餚用料要高檔講究、服務要能摸透有錢人的脾胃喜好外，最重要的是，這裡的客人多「非富即貴」，而且這些「貴客」出入頻繁、常常造訪，像走進自己廚房一樣才能謂爲「食堂」。

「富豪飯堂」的另一特色是，餐廳常會應達官顯貴要求到指定地點外燴，（港人稱此爲「到會服務」）。因爲往來皆富貴，所以餐廳外是不是經常有狗仔守候，也是「富豪飯堂」的「基本配備」。

趁着來臺看食材、試爐子，以及和臺北文華東方店〈雅閣〉中餐廳內場廚師培養默契之際，〈福臨門〉主廚張德強小秀身手，把屆時將在臺北文華東方酒店客座時推出的菜餚作出來供記者品香。而些這些提早曝光的菜餚中可見，能名列「富豪宴客食單」的菜式具備瞭如後幾個特徵：

1、食材用料講究且高檔。

2、廚功繁複，不厭精細。

3、呈盤簡單俐落，不花俏、但雅緻悅目。

4、口味傳統道地，老菜多過新餚。

5、蝦蟹海鮮多已去骨剔刺、剝殼斬件，吃時完全不會費工費力，保持食態優雅。

例如〈蛋白琵琶燕〉，是將蟹肉拆出再與燕窩及蛋白混勻，稍加調味後入蒸籠蒸制，取出後再熱鍋油煎，最後淋上上湯芡汁呈盤。享受這道菜時，可用刀叉、亦可用筷子與湯匙，入口腴滑鮮嫩。

〈豉椒炒龍蝦球〉是先把龍蝦去殼，以刀工切成球狀，表面輕沾薄粉，先用低溫油泡保持柔嫩，再拉高溫爆炒使蝦肉表層微酥，是否烹調到位，靠的完全是廚師對時間與火候溫度掌控。

〈釀焗鮮蟹蓋〉在當今食壇雖有類似菜餚，卻是〈福臨門〉創辦人徐福全數十年前即發明的菜式。第三代經營者Jent徐淑華說，爺爺早年在富貴人家作家廚，有機會看到負責西餐的另一家廚做菜，於是發明了這道菜。這蟹餚，一樣是將蟹肉拆出，然後和切成了細絲的洋蔥一起用上湯焗過，再填入蟹蓋中，最後在蟹蓋上裹上面漿和麪包粉下鍋油炸成菜。吃食時，只要動筷子或小湯匙就將滿滿蟹肉送入口中，所謂「懶人美餚」，莫此爲甚。

〈花雕火煀雞〉則是頗受香港富豪喜歡的經典老菜，所謂「煀」，指的是有點類似煨或燜的廚功。張德強先將整隻雞見醃過再表面煎香，然後放入大砂鍋中以特調醬汁煨煮，醬汁只浸了半隻雞身，所以一面熟了得翻另一面繼續煨煮，俟兩面都熟後，再在雞上淋了用花雕酒、雞汁、二湯、柱侯醬、老抽與生抽熬煮並濃縮的醬汁再將雞煮到完全入味。成菜後的〈花雕煀雞〉，肉質酥爛、味道入味至極，砂鍋中濃醇芡汁亦也配飯。雖未用到珍稀食材，卻是廚功盡現的「富豪菜式」。

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■雅閣

地址︰臺北市敦化北路158號(臺北文華東方酒店)3樓

電話︰02-27156888轉分機3