川菜名廚張榮華 經典老菜名人捧場

用心完成好料理的小魏川菜廚師榮華(孫彬訓攝影)

需事先預定的招牌菜「脆皮蝦球」(下)、「陳皮牛肉」(右上)、「紹興醉雞」(左上) (孫彬訓攝影)

讓人食指大動、胃口全開的招牌菜「麻婆豆腐」(孫彬訓攝影)

走進位於臺北市民和街的小魏川菜館,撲鼻而來的是一道又一道的美饌香味,其中,發揮鬼斧神工的技術,烹飪出好吃的料理,幕後的推手,是總充滿笑容的廚師張榮華。

回顧起過去的歷練,現在63歲的他,15歲就已經進入餐飲業,經過了48個年頭。

剛開始的過程,就如同美食漫畫將太壽司」一般,從打雜小弟開始,什麼東西都要學,生火、燒焦炭、殺魚、煮飯,一切都要包辦,前2年時,每天晚上1、2點睡覺,6點就要起牀,睡不到5小時,且師父秉持着「用眼看、用心學」,什麼都不會教,做錯了就打頭,讓張榮華在這基礎階段,瞬間成長。

但真正讓他產生興趣的轉折點,就非當兵莫屬,當時跟着旅長到處跑,學習做各種料理,產生了莫大的成就感,並在當兵回來後,決定終身投入餐飲業。

接着下來,到了楊梅高雄王子大飯店擔任廚師,直到30年前,魏家兄弟(張榮華從母姓)一起在金華街設立了小魏川菜館,由於口味佳、用心經營,當時有鐵頭部長稱號的經濟部長趙耀東、畫家張大千等人,都是座上賓,名人們對於豆瓣鯉魚宮保雞丁、宮保蝦仁等招牌菜,也是列入必點的料理。

後來魏家大哥到美國,張榮華與弟弟至松江路開設小魏川菜館,但因搬遷及環境因素,生意不如預期,一年多後,兩兄弟決定各自打拚,張榮華後來找到民和街的位置,繼續把小魏川菜館的招牌擦亮,開設下來,已有近17年的歷史。

講到好吃的秘訣,除了獨門醬料外,他認爲,「食材」是一切的根本,例如牛、豬、魚肉,現宰跟冷凍的口感,就是大大不同,因此他堅持自己會親挑食材,爲品質把關,選擇最新鮮、最好的食材。

另一方面,東西份量充足,讓客人吃飽,更是餐飲業的必備條件,所以他堅持,份量絕對不能打折,甚至這幾年原物料價格持續上漲,他認爲,少賺一點也無妨,讓客人體會到用心。

採訪當下示範的三道菜餚,張榮華表示,這些菜餚未經預訂,便無法現場提供。展現出他對烹飪不可退讓的堅持。

以「脆皮蝦球」爲例,首先將蝦仁洗乾淨,徹底剁碎後,加上蛋清佐料來按摩蝦仁,讓蝦仁有彈性,並以獨家配方做成外皮,口感跟裹麪包粉截然不同,吃起來脆脆、就像蝦子在口中跳躍般。「陳皮牛肉」則是精選上等不帶筋的本地牛肉,切片後,加上陳皮、金桔皮等等佐料後完成,型色魅人,吃下去口口入味,還有回甘的滋味,口感多元。「紹興醉雞」則是利用紹興酒煮開,加上雞腿肉,充滿淡淡的酒香,讓人食指大動,胃口全開。

過去的老師父曾說,一個師父的川菜好吃與否,只要看兩道菜,一道是魚香肉絲,另一道是宮保雞丁,採訪當時,現場的客人們,也對張榮華這兩道菜的口感嘖嘖稱奇,直稱這些都是最經典的招牌菜,值得再三回味,甚至還有老主顧,常常從新竹特地驅車前往,還有一些已經旅居日本、美國等國的老主顧,回到臺灣都一定會特地來品嚐這些獨門菜。

此外,爲了農曆過年,張榮華也推出了經典佛跳高牆筍絲金元寶蠔油烏參牛腩八寶魚翅、年年有餘的年菜,讓客人也能吃好料理,過個好年。

雖然張榮華已經63歲,但每次看到客人滿意的笑容,就讓他充滿成就感與感動,爲了客人,也爲了自己做健康,他謙虛說,自己還要持續不斷學習、精進,他謹記着老師父曾說的「多做事、少講話」,永遠不會忘記這些話,他除了傳承經典外,也希望能持續研發出新菜,還要端出更多「量多質精」的好料理,滿足每一個人的胃,讓每個人吃了健康又開心。

INDEX

小魏川菜館民和店

地址︰臺北市萬華區民和街1號(萬大路九信旁)

電話︰(02)2307-0743