傳統御節料理端上桌　日本新年年菜燈燈庵也吃得到

記者黃士原／臺北報導、攝影

日本過年年節菜餚稱作「御節料理」，傳統御節料理源於供神後，人們接下享用，意指人們從神明得到豐盛糧食，領受神靈的祝福，作爲一年幸運的開始。日本料亭燈燈庵使用了許多富吉祥意義的食材在料理上，如日本年節一定會吃的年糕（象徵堅韌和希望）、甜漬黑豆（取其日文諧音まめ，認真、勤勞的意思）、紅白蘿蔔、烏魚子等，感受日本對於新的一年的期望與祝福。午間套餐880元＋10%起、晚間套餐1780元+10%起。以下介紹1980元的午間套餐。▲八寸 日本新年。上方的「水引」爲日本祝賀吉祥使用的繩結，以冬季的雪白爲底，上方放有羊齒（背面爲白色，象徵長壽）、南天（日文諧音似“困難顛倒”，意指新的一年可以一帆風順）、松竹梅等具吉祥意義植物，呈現日本年節的祝福與祈願。

▲造裡 旬魚五點盛合。燈燈庵的生魚片皆以當天進貨的季節時令魚爲主，例如紅甘、鰹魚、軟絲、水針等，旁邊搭配的是山葵泥、紅花及紫蘇花，增加香氣帶出不同的味覺。▲椀物 地雞飛龍頭 薄葛仕立。本月椀物使用年糕，在日本又稱鏡餅（かがみもち），過年會製成糕點或料理供奉神明，年糕也象徵堅韌與希望; 飛龍頭爲精進料理常見菜餚，傳統做法是將炒過的牛蒡或木耳拌入豆腐後油炸，此次師傅另加入臺東飼養放山雞與鯛魚漿增添口感與香氣。

▲太刀魚炭火辛香燒。將太刀魚塗上自制照燒醬和芝麻，直接用炭火燒烤，最後撒上研磨過的芝麻碎增添香氣，細緻魚肉有些微麻的辣度是源自醬內配入一點韓式辣醬，一旁搭配的是以甜醋醃漬大頭菜，師傅將其刻成菊花葉狀，象徵長壽。

風呂吹大根 胡桃味噌風呂在日本是「澡堂」的意思，此道料理命名取自菜餚端出時，蒸氣從蘿蔔緩緩上升，就像從澡堂出來，蒸氣飄散的樣子，便命名爲「風呂吹大根」。師傅將冬天產季的蘿蔔和白米一起煮，口味更香甜，爾後與昆布一同燉煮入味，最後再將調製過的紅味噌混入炸過核桃碎，配上松葉蟹蟹肉及點綴日本柚子絲。▲炭炙伊比利豚白菜鍋選用伊比利豬帶骨里肌肉，師傅事先用炭火稍微燒烤過因此帶有炭香，旁邊搭配日本水菜及季節菇類，此白菜鍋鍋底特別用柴魚高湯、昆布高湯、豬骨高湯及白菜濃湯依比例調製，風味濃郁鮮美。

山椒小魚御飯將小魚與柴魚醬汁、山椒燉煮入味後，將其乾燥鎖住湯汁風味，再混入日本夢美人米一起蒸熟，使米中充滿小魚香氣，入飯盒後再撒上一把乾燥過的小魚，增加米飯的口感。

▲果物 千兩此次果物「千兩」爲冬季出現的植物，在日本過年時間常用來做裝飾吉祥植物，象徵金運到來。椰香慕斯椪柑凝凍是椰奶製作成的慕斯配柑橘果汁製成的寒天，加入藍莓、玫瑰果醬及薄荷，點上些許馬鈴薯製作的白色顆粒，最後淋上金萱茶製成的高湯。日本林檎甲州煮，日本蘋果用白酒蜜煮，加入些許迷迭香，下方爲草莓煮成的果醬。

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