大董·大懂

編輯& 文:武越明 圖:山寺 大董品牌提供 版式米祥鵬

中國意境菜”正式在大董品牌餐廳推出是近五六年的事情。今天的“大董”品牌擁有多間讓顧客願意花昂貴价格排隊等座位的餐廳。大董是董事長,是設計師,也是大部分出品的實踐者。他所做的永遠會高於人們的期望,被他征服的有食客、美食家,還包括那些有着米其林三星榮譽的西方廚神也不例外。

2012年11月的某一天,摩納哥路易十五餐廳裡聚集了240位來自世界各地的名廚,這些廚師總共擁有300顆米其林星星,全部是應有“世界御廚”美譽的法國頂級大廚Alain Ducasse的邀請,來參加Alain Ducas s e集團25週年慶典。大董是其中唯一一位華人廚師,合影時主辦方特意將他安排在最前排。

活動當天, 包括大董在內有十位廚師在現場展示了自己獨創的菜餚。大董製作的一道“扒地中海羊排配麻辣麻醬汁”讓所有的人都驚豔不已。摩納哥國王品嚐後指名要見一下大董。這位喜歡中餐的國王,急切地想要知道究竟是誰能夠用味道把東方美感表達得如此華美而寫意。國王的盛讚讓媒體也激動了起來,第二天當地最具影響力的報紙《摩納哥晨報》,用一整版單獨介紹了這位來自中國的大廚。大董無疑是這場世界級廚藝盛會中的最大亮點。對於大董來說獲得這樣的殊榮並不是第一次,但在大董之前卻沒有中國廚師能用中餐獲得如此廣泛的認可。中國的烹飪文化歷史悠久,只是在傳承的過程中缺失了表達方式上的精進,這一點是不爭的事實。真正用國際化的審美去打造中國菜,大董是第一人。

爲什麼別人殫精竭慮也無法達到的,大董卻能輕鬆做到極致?又是怎樣的歷練讓大董找到了屬於中餐的表達方式?追本溯源,這其中自然有天賦異稟,而更多的是那些常人無法體會的堅持與心路歷程。

我在出第一本菜譜時,就明確提出了“不時不食”,隨後媒體當作素材廣爲宣傳,以至於如今人人都講“不時不食”,這是我最驕傲的。——大董

學徒大董

大董1 9 8 1 年參加工作, 1 9 8 2 年跟另外一個同事共同拜師王文昌學廚, 從砸煤塊開始, 逐漸升級成做醬貨。“ 我一上午能醬幾十頭豬, 老大的豬頭一刀就劈成兩半。” 大董一邊說一邊示意劈開的位置, 那是豬後頸的一個關節處, 一刀命中極需要功夫, 若放在古代,那必定是大隱於市的俠客了。處理好豬頭還要把豬肺和豬腸子清洗乾淨醬好。冬天,在冷水裡幹這些活讓大董患上了至今都難以擺脫的肩周炎, 備受困擾。即使這樣, 他依然認爲這些當學徒的時光非常快樂。“ 豬頭裡有一塊特別好的肉, 雞蛋大小, 那塊肉我們經常會偷偷留下來自己吃, 當時覺得心裡特高興。”

除了豬頭中的那塊好肉,關於世界上最好吃的食物,在大董的博客中有這樣的記述: “ ‘ 勺拌兒’ 最好吃! 這個詞彙深埋在我記憶深處的某個角落, 在我無法得到其他答案的時候, 它被我的某種應變神經激活了。” 所謂“勺拌兒”是當時廚房配菜師傅炒菜師傅的一種默契, 配菜師傅多配點兒料, 炒菜師傅也不說話, 只管炒好了再把多出來的留下分而食之。餐廳經理對於廚師“ 留勺拌兒”的事大多司空見慣, 通常會睜一隻眼閉一隻眼, 而在那個年代, 這種特殊的享受給學徒大董留下了難以磨滅的印象。“ 每一次的‘ 勺拌兒’ 都不一樣, 這要看配菜的師傅給你抓什麼菜。這些菜混在一起吃, 就上一碗飯, 對一個學徒工來講, 真是天大的期待。” 大董寫道。

在那段時間裡,對於年輕的大董來說,他看到了廚房的秘密,這些秘密不僅包括味道和技法, 也包括廚房中的那些人和事: “ 在那段時間我明白了一個道理,有技術是件大好事。”

廚師大董

1985年大董被調到北京烤鴨店(大董烤鴨團結湖店的前身),並很快被提升爲廚師長。“ 以前就是熬骨頭湯、雞湯, 在這兒就要開始吊清湯了。” 大董說, 從那時候起他正式找到了當廚師的感覺,並且開始對廚藝有了更深層級的想法。每個人的生平線索之外, 還會有一條思想線索; 它基於前者, 卻是獨立存在。大董作爲一代名廚的思想線索應該就是從那時候開始的。時過境遷,對於大董而言,最自豪的並不是創造了驚人的財富神話, 而是創造了一個全新的中餐理念。其中“ 不時不食” 是他最歡舉的例子。

“不時不食”是中國最古典的飲食理念,只是很長時間以來在國人心中變得非常模糊。現在, 餐飲界的人都知道, 真正把這個概念帶回來的人是大董。“ 大董中國意境菜出第一本菜譜時, 就明確提出了‘ 不時不食’ , 隨後媒體當作素材廣爲宣傳, 以至於如今人人都講‘不時不食’,這是我最驕傲的。”大董不無自豪地說。

早在北京烤鴨店當廚師時的大董,對於“不時不食”已有了最初的概念。“ 那個時候, 夏天會有渤海產的大對蝦, 三塊五一斤, 豌豆綠。” 大董一邊比劃着長度, 一邊找詞形容新鮮對蝦身上纔有的那種漂亮的顏色。“ 入夏就開始進鰣魚, 大批大批地進, 很便宜,絕對無法想象到現在此物會貴成這樣。”大董說。1988年大董被評爲北京市先進個人。組織上給他做了兩身西服,大董穿着西服公派去新加坡玩了一趟。從那時開始, 各種級別的榮譽接踵而來, 用他的話說就是: “ 獎牌、獎盃攢了一箱子。” 有的獎勵甚至給得有點不合時宜, “ 印象最深的是給了我一個‘ 自學成才獎’,當時我師父的臉都綠了。”

爲什麼這麼多榮譽會找到一個在廚房默默耕耘的年輕廚師呢?“ 我天生是爲烹飪而生的人。” 大董在解釋這個問題時如是說。“ 在我們這個行當裡, 一等廚師看一看, 二等廚師嘗一嘗, 三等廚師做一做, 我屬於看一看就知道的。” 看, 甚至能看出鹹淡, 這是一種超乎尋常的天賦。在大董眼中一粒蔥花的色澤都包含着千差萬別的信息, 打眼便知。以“ 酥不膩” 烤鴨爲例, 大董只要一眼就能看出鴨子的火候、成色,甚至連曬鴨坯時的一點疏漏也不會錯過。“酥不膩”對於大董來說,不僅是一道王牌菜,也是大董餐飲王國圈地運動的第一面軍旗。第一個“大董”,就是靠它拿下的。大董利用空氣動力學技術對烤鴨鴨坯進行改良。“ 酥不膩” 烤鴨之皮香脆酥鬆, 入口即化細嚼無渣口感香氣均達上乘, 鴨肉低油少脂, 果木燒烤味香濃, 其妙在於比傳統烤鴨的皮酥脆而更加高級,即達到了酥鬆的境界,成爲烤鴨質量新的標準。

“ 酥不膩” 是“ 開國元勳” , 專屬大董的另一道名菜董氏海蔘” 則是當之無愧的“ 護國大將” 。董氏燒海蔘最爲出色的是湯濃不見汁, 湯汁完全煨制到參體裡, 而且海蔘煨製得烏黑油亮, 軟糯中微有韌勁, 既豐富了口感, 又可在咀嚼中慢慢地回味菜品的香濃,是一道把味道和口感結合到入境的佳餚。在探索中國味道的表達上,大董在烹飪技巧和天賦上是佔據了先機的。另外, 他也有着一般人所不具備的條件—— 眼界。分子烹飪技術的引進, 菜品盤飾的設計變化, 各種珍稀食材的研究, 對傳統菜的挖掘與改造, 對菜品色彩搭配的研究等等, 所有這些技術上的應用和融匯都讓大董將別人遠遠地甩在了身後。