打生長激素、抗生素...專家破解「雞肉3大迷思」
▲不少民衆對雞肉都有錯誤迷思，專家也一一解答。（圖／翻攝自pixabay）
你最常吃什麼肉？根據調查發現，各種肉品中，民衆最喜歡吃雞肉，但最常購買的卻是豬肉，進一步推測發現，主要原因包含坊間對於雞肉常有許多迷思或不正確的觀念，如雞會打生長激素、雞肉有抗生素等，而專家也一一破解相關迷思。
根據董氏基金會過去調查指出，在各種肉品中，民衆喜歡吃的肉品依序爲雞肉（64%）、魚肉（59%）、豬肉（47%），但最常購買的肉品卻是豬肉（75%）、雞肉（73%、魚肉72%），結果發現民衆最愛吃雞肉，卻最常購買豬肉，臺大動物科學技術學系教授陳億乘也進一步推測出以下三迷思。
迷思一：雞隻長這麼快，是不是有施打生長激素？民衆常誤認爲雞隻長得快速，是因施打生長激素。事實上，藥劑成本高，還須需要額外耗費人力一隻一隻雞分別注射，再加上施打的動作其實容易造成雞隻緊張、死亡，這是完全不符合經濟效益，因此養雞業者並不會爲雞隻施打生長激素。
白肉雞生長快速主要出自於優良的基因品種、育種選拔技術及飼料營養配方的改進，瞭解如何讓雞隻在不同階段獲得應有的營養，再加上養雞設備及環境升級，才能夠短時間內達到上市規格。
迷思二：雞肉中含有抗生素最好少吃？人類會生病，雞當然也會生病！所以在雞隻生病時，一般會在飼料或水中給予合法抗生素預防雞隻生病，而到飼養後期基本上都不會給予抗生素，讓雞隻有時間能將生病時使用的抗生素自然代謝掉，避免藥物殘留超標。同時農政單位也會至養雞場進行抽驗，確認雞場是否有遵守安全停藥期。
雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分，並不是沒熟的雞肉，而是從雞的骨髓滲出所造成。因爲肉雞品種經過種雞公司不斷的選育，挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種爲主，也因爲着重在肌肉的生長，相較之下骨質成長較不密實。
當烹調雞肉時，骨隨因爲受熱膨脹的緣故，部分血紅素就可能會從骨縫中滲出，累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊，看起來雖然紅紅的，但其實不是雞肉未煮熟，而是雞骨髓內的滲出物。
若要分辨雞肉是否煮熟，只要看肉的顏色就可以知道，生雞肉呈透明的粉紅色，經加熱會使雞肉蛋白質變性，改變原本質地與顏色，所以當肉的透明感消失，從粉紅色變爲白色時，就代表肉已煮熟。另要注意，若貼在骨頭邊緣的肉仍是半透明粉紅色時，則代表尚未煮熟，需再加熱直到煮熟，才能食用。