大閘蟹鮮吃法 米其林餐廳出招

白子大閘蟹膏/松露/角瓜蛤蠣汁。(黃采薇攝)

龍蝦風乾魚子醬/大閘蟹膏。(黃采薇攝)

花雕醉蟹。(壽司芳提供)

天香秋蟹宴」花雕白灼大閘蟹。(亞都麗大飯店提供)

「天香秋蟹宴」蔥開大閘蟹煨面。(亞都麗致大飯店提供)

深秋大啖蟹肉正是好時節,無論日式新穎吃法或中式經典蟹宴,都在米其林星級餐廳餐桌上爭奇鬥豔。

大阪米其林2星壽司名店「壽司芳」臺北分店,即日起至11月底共提供20道料理的大閘蟹Omakase套餐,平均每人可享用3只6兩的固城湖大閘蟹。主廚橋本和弘熟練地將「花雕醉蟹」盛盤高湯酒凍以花雕酒與當歸、枸杞紅棗一起熬成,包覆以陳年花雕酒輕醃過的蟹肉蟹膏,既有醇厚酒香,也有大閘蟹的甘甜

橋本和弘大膽融入在地食材,烹調手法純熟,「龍蝦╱風乾魚子醬╱大閘蟹膏」以大閘蟹膏做醬,搭配奶油煎煮過的龍蝦及風乾魚子醬,奢華與鮮美兼備。「煎白子╱大閘蟹膏╱松露╱角瓜╱蛤蠣汁」則將臺灣食材入饌,秋季限定的白子和大閘蟹膏,沉浸在清爽的澎湖角瓜與臺灣蛤蠣湯汁中,綴以馥郁的黑松露,令人齒頰留香。

米其林1星的臺北亞都麗致大飯店「天香樓」自即日起至11月底共推出「天香經典蟹宴」、「風荷雋品蟹宴」,及逾20道大閘蟹、蟹粉鮮蟹單點美饌,焦點首推徽女山湖大閘蟹,除每隻淨重5兩,更保證開蓋皆有蟹黃或蟹膏。

「花雕白灼大閘蟹」運用江浙菜紹興調味,大閘蟹以繩捆綁,放入姜、陳皮、花雕酒滾水煮蟹,保留香氣;整隻大閘蟹熬煮的「蔥開大閘蟹煨面」,將大閘蟹過油鎖香氣,大火炒香開陽、青蔥煸至微焦,融合蟹粉添香氣,蟹肉蟹黃融入湯頭香濃有味。也有幾道不需親自拆蟹的料理,如「大閘蟹粉香拌麪」使用3只大閘蟹的蟹粉,「香酥螃蟹餃兒」則以燙麪作外皮,包入黃蟹肉與豬肉雞肉油炸金黃,皮酥餡香。