德國，3.5萬家傳統麪包店很低調
【環球時駐德國特約記者 青木】提起德國美食，人們往往會想到種類繁多的香腸、風味獨特的啤酒。其實，德國人不但“大口吃肉、大杯喝酒”，一日三餐必不可少的還有各種各樣的麪包。有數據顯示，德國人均每年要吃掉40公斤的麪包。相較於耳熟能詳的法國長棍麪包，德國的麪包顯得尤爲低調。
3200種麪包
“歷史上，兩河流域首先烘烤出了無發酵的麪包。公元前2500年，埃及人已掌握了制粉、發酵技術。又過了1000多年，埃及人已可以製作出50種不同的麪包。”柏林飲食文化學者凱斯曼對《環球時報》記者表示，相比較，德國的麪包文化起源較晚，直到公元5世紀纔出現了全麥麪包。中世紀，德國麪包製作進入大發展時期。
如今，德國已成爲世界上擁有面包品種最多的國家。德國麪包研究所的註冊清單顯示，德國有超過3200種不同的麪包品種，比如粗糧麪包、小麪包、向日葵麪包、巧克力麪包、紐花面包、足球面包……
德國爲什麼會有這麼多種麪包呢？凱斯曼解釋，主要原因有兩個：在俾斯麥促成德意志統一以前，數百年的時間裡，德意志地區一直多國林立，境內數百個親王國、公國、主教國與自由城市各自爲政，展現了豐富多元的飲食文化。各地製作的傳統麪包也是五花八門。統一後，這些麪包品種在全國流傳。
同時，德國的土壤與氣候條件，與南部的法國、意大利等國不同，較不容易種植小麥。因此，德國除了種植小麥外，也種植裸麥、斯佩耳特小麥、大麥、燕麥、蕎麥等各種穀物。麪包材料的多樣化，也推動麪包品種的五花八門。
黑麪包最受青睞
每天清晨，德國人都會去街邊的麪包店買麪包。德國麪包師行業協會的數據顯示，2018年德國有3.5萬家傳統麪包店遍佈大街小巷。麪包店除了各式麪包、糕點外，還提供咖啡等飲食。與超市提供的麪包不同，麪包店的麪包都是手工製作。
“德國對每種麪包的尺寸、質量和材料都有嚴格細緻的規定。”柏林米爾烤麪包店店主盧卡斯對記者說，麪包店都堅持傳統制作工藝。大家的原則就是做“純淨麪包”，拒絕使用一切會讓麪包失去原始味道的食品添加劑，食材基本上只有麪粉、酵母、鹽和水，沒有添加劑。烤麪包也是用祖輩世世代代傳下來的方法，這意味着需要更多時間。
麪包店裡的麪包師都需要至少進行7年培訓。一位麪包師首先要經歷三年的學徒生涯，之後是4年的專業培訓，通過大師考試，才能領到麪包師的證照。培訓的課程除了麪包，還有經典麪糊、餡料、裝飾等，此外還要學習生物、物理、食品化學、食品安全、經濟、法律、稅務、營銷等課程。
在德國人眼中，麪包主要分成小麥麪包、全麥麪包和黑麪包。其中，黑麪包最受青睞。在他們看來，黑麪包儘管有較強的酸味，但更有嚼勁且更抗餓。最重要的是，它也更健康。
飲食往往與歷史文化、社會甚至政治變遷有所關聯。並不是每個人一開始就喜歡吃黑麪包。據說拿破崙當初很討厭這種不容易消化的東西，他認爲黑麪包是給馬吃的。一直到20世紀初期，健康運動的倡導者們相中了黑麪包，大力強調吃黑麪包的好處。上世紀30年代，當時廣泛宣傳的是，健康飲食是每個國家公民的義務，黑麪包被指定成爲一個堅強民族的最合理主食。如今，附加在黑麪包身上的這些政治色彩已經完全消失，它終於單純成爲健康食品的代表。
爲了讓麪包店能創造出更多品種、更美味營養的麪包。德國麪包行業協會每年還會評選“年度麪包”。每到足球世界盃、新年、復活節等節慶活動，各地還會製作相關主題的特色麪包。
德國麪包成爲世界遺產
深厚的麪包文化從德國人的日常生活中也得到體現。比如，德語中工作“Broterwerb”的字面意思就是“獲取麪包”；晚餐“Abendbrot”的意思是“晚上的麪包”；點心時間“Brotzeit”字面意思則是“麪包時間”。這體現了麪包對德國人的重要性。
麪包在德國許多傳統儀式中，也扮演了重要的角色。在德國文化中，“麪包和鹽”是豐收與繁榮的象徵。因此，在德國的婚禮上，新娘會帶着麪包和鹽，希望爲新郎帶來好運與財富。如果有朋友搬家，人們也會送上面包和鹽。甚至以前世界銀行要在柏林新開設一個辦事處，德國政府贈送的也是麪包和鹽。
此前多年，德國一直在努力申請讓麪包成爲聯合國世界非物質文化遺產。終於，經過德國政府的努力，德國麪包文化終於在2014年底被聯合國教科文組織列入世界非物質遺產名錄。
德國南部“愛因斯坦的故鄉”烏爾姆，還有一家麪包文化博物館。它也是世界上第一家麪包博物館，1955年由企業家維利·艾澤倫發起創建。博物館擁有1.4萬件展品，直觀地向遊客們介紹麪包的歷史、對人類的重要性以及它的生產製作過程。
德國人甚至還針對家裡吃剩的麪包進行新的美食創新。比如，德國人會把硬了的麪包，做成麪包粉，或將硬麪包浸水，加入絞肉和蛋做成肉餅，搭配馬鈴薯做成新的一餐。巴伐利亞有名的家常菜“德國餃子”, 也是將硬麪包磨碎，加入洋蔥、香芹和牛奶，捏成緊實的丸子，水煮而成。