獨／高檔法菜何去何從？法金字塔餐廳名廚客座A CUT這麼說…
法國二星〈金字塔〉餐廳主廚派翠克料理的〈韃靼牛肉〉，除用辣根鮮奶油提味，牛肉上層還覆蓋了一層柴魚湯晶凍提味。（圖／姚舜）
用冰盤呈盛上桌的〈漬鮑魚佐醃漬秋季時蔬〉，鮑魚是Sous-vide舒肥後冰鎮，繽紛的蔬菜則是用雪莉酒醋醃漬。（圖／姚舜）
〈新鮮乳酪綴紅蘿蔔卷佐烤茴香籽〉的內餡爲用白乳酪、紅蔥頭、刺檗、雪莉醋、蜂蜜等食材混和作出的慕斯，形色味皆很 誘人。（圖／姚舜）
〈明蝦．櫛瓜茄子卷．焦糖橄欖．香檳甲殼濃醬汁〉明蝦下襯的櫛瓜卷內有：茄子泥、油封番茄與櫛瓜片，非常費工。（圖／姚舜）
〈香煎鴨胸〉的鴨胸來自花蓮並經過7天干式熟成，煎後皮酥肉嫩並帶有濃郁熟成風味，提味增香的現刨松露與松露醬汁讓這道菜「身價」升級。（圖／姚舜）
星光晚宴主菜〈丁骨牛排〉，是用美國Brandt乾式熟成的Prime級丁骨牛肉烤制，Side Dish則爲以馬鈴薯、芹菜根與松露奶油堆疊製作的〈馬鈴薯千層〉。（圖／姚舜）
日本比目魚佐苦菊苣絲．酸紅甜菜汁〉的魚肉厚實卻不失嫩度，以甜酸交織的甜菜汁提味非常特別。（圖／姚舜）
甜點〈榛果金字塔〉是將法芙娜甘納許、去皮榛果及馬斯卡邦榛果慕斯製成金字塔榛果醬、可可雪酪、咖啡氮氣慕斯等，填入巧克力圓塔中，點綴榛果碎及金粉，上桌前淋上焙煎過的英式咖啡奶醬。（圖／姚舜）
〈蕁麻酒蘋果糖罐子〉是以 以蘋果果凍鋪底，放上填入帶有馬告香氣的青蘋果雪酪及自制杏仁甜塔皮，蓋上蘋果脆餅，上層則堆疊馬告香草蕁麻酒奶醬，酒香四溢。（圖／姚舜）
〈精選起士盤〉是由聖奈克戴爾乾酪．鞏德起司，以及法國昂貝圓柱乳酪3種起司共構，並搭配蜂蜜讓客人沾食。（圖／姚舜）
呈圓柱狀的〈法國昂貝圓柱乳酪 〉產於法國奧維涅，是法國最古老的乳酪之一，大廚並用波特酒浸泡，使之風味更多元。（圖／姚舜）
〈金字塔〉餐廳主廚派翠克(右）客座臺北國賓飯店，〈A CUT〉牛排館行政主廚凌維廉事前先到法國實習2星期。（圖／姚舜）
「菜太漂亮，味道通常不會太好！」將於明（25)日起至27日客座臺北國賓飯店〈A CUT牛排館〉的法國米其林二星〈金字塔〉餐廳行政主廚派翠克（Patrick Henriroux)接受記者專訪時表示，時下很多年輕主廚爲求功名，花太多時間致力追求「美色」，卻忽略了「美味」纔是「美食根本」。他強調，味道，纔是美食根本，廚師不該捨本逐末。
創立於1822年的〈金字塔餐廳〉，在第一代主廚、法菜「傳奇廚神」費南鵬 (Fernand Point)主持下，1933年即名列地球上第一批三星餐廳「封神榜」。該餐廳併爲「法菜名廚搖籃」、「法式高級料理創始地」。費南鵬去世後加上歷經戰亂，三星隕落。派崔克於1989年接手展開美味復興，三年後即爲餐廳重奪二星迄今，過去近30年時間，在派翠克帶領下，〈金字塔〉餐廳併爲全球廚界培養出32位米其林餐廳大廚，所以派翠克堪稱是「星廚教練」，如今他來臺客座，食饕不僅可以在〈A CUT〉嚐到頂尖法菜美味，這位被稱爲「隆河谷園丁」的傳奇大廚對法菜廚界過去、現代與未來的看法與觀點， 更可予人更多啓發。以下是 專訪紀要。
Q：現今法菜廚師與上一代法菜廚師有何不同？
派翠克：上一代法菜廚師對料理充滿無比熱情，且將畢生精力投入做菜，心無旁騖、也沒有「二志」，就是想把菜做好，不眠不休、在所不辭。但現今新生代法菜廚師在時間分配管理上有許多安排，他們會需要更多與家人相處的時間，要度假、要享受生活，要陪小孩…，觀念和心態與我們這一代廚師很不一樣。
Ｑ：新世代法菜廚師面臨的困難與挑戰是什麼？
派翠克：是「經濟問題」。上個世紀的高級法菜餐廳都頗有規模，座位數也多，如今人力貴、食材貴，租金更貴，所以除非有企業財團支持，高檔法菜餐廳將愈來愈小，了不起接待２０位客人，且以前每個月休息２天，現在必須每個月休閒３至４天。
Ｑ：您帶領〈金字塔〉餐廳自1992年起得到 米其林二星至今已26年，從未想過要「拚三星」？
派翠克：要得到米其林三星，「規矩」很多，這些規矩往往讓廚師陷入患得患失的處境，我的廚界朋友得到三星後爲了「護星」，甚至不敢隨意調整菜單，左思右想、限制了自由。我很享受二星，我可以跟客人自在互動，可以每季更換菜單，一切很都好，如果得到了三星，恐怕就沒這麼自由自在了。
Q：就您觀察，精緻法菜將那個方向發展？
派翠克：法國人近兩年的年均食肉量下降了12%，我正着手規畫明（2019)年的新菜單。過去，蔬菜往往是菜餚中的龍套、配角，但現代人愈益重視健康，所以我想以蔬菜爲主角設計一套新菜單，牛羊雞鴨肉或鴨肝是這些蔬菜的「配菜」。
另外，我也已研發了一些低糖、低熱的食物，提供給有需要的客人享用。不過，我要強調，這些都不是「全素」，而是「混搭」，重新調整肉食與蔬菜的比重。
Q:蔬食比重增加，是否影響菜單上的訂價？畢竟很多人是爲高檔食材而前去消費。
派翠克：只要美味好吃，加上價格合理，我認爲反而會更受客人歡迎，讓餐廳的生意更好。
Q：「世紀名廚」侯布雄去世了，您認爲誰會是他的接班人？
派翠克：我在24歲時曾在巴黎侯布雄餐廳工作歷練，我認爲他在法國廚界的地位無人能及，也很難被取代，法國當然還有一些很厲害的廚師，如艾倫杜卡斯也與侯布雄齊名，但那是隻「知名度」，如果要論「成就」與「在法國人心目中的地位」，我認爲，沒有人能取代侯布雄。