獨家》「歸零」主廚助拳 臺北N°168 PRIME敦化店不只是牛排館

Cage作的此Amuse buche〈豬肉凍〉，是將豬頭皮、豬頰肉與豬舌燉至軟爛後，再加了高湯濃縮，扣模型形後外層包覆香菜葉碎，用以酸苦瓜、花椒美奶滋和醬漬黑豆提味。（圖／姚舜）

此開胃小食是在竹炭米餅上放了用蜂蜜與橙汁提味的紅蘿蔔泥，最後再用少見的茴香花增加口感與「色相」。（圖／姚舜）

此開胃小食是用Sable'（奶油起司酥餅）作底，中層是青豆泥和切丁的西班牙臘腸，最上層再以炸酸豆、檸檬膠和薄荷提味。（圖／姚舜）

維多麗酒店在臺北東區SOGO敦化館投資經營的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式轉型，新銳主廚Cage歐俊辰在海外「流浪遊學」8個月後已正式返臺，加入維多麗亞酒店並出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚，不僅使得餐廳廚藝團隊有了全新氣象，菜單上也不再僅以美味牛排掛帥，而有了更多好吃好看的美味菜餚。

同時，此一改變不僅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉與位在大直維多麗酒店內的〈〈N°168 PRIME 大直店〉，得以兩種不同定位與料理概念，分衆滿足不同客層對美食的喜好與需求，更重要的是，〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一間高檔牛排館」，而可以比牛排館更多樣、精緻的美味菜餚，傳遞Fine Dining與Fun Dining的用餐體驗。

高雄餐旅學院本科出身的Cage，曾任職於香格里拉臺北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利廳，並曾任民生社區〈Monsieur L〉與安和路〈Orchid蘭〉餐廳主廚，這兩家餐廳都是米其林餐盤推介的餐廳。

靠着天份與觸類旁通，Cage作菜很活、有創意，且呈盤搶眼吸睛，廚藝超越同齡廚師甚多。但離開學校進了社會就一路打拚，沒出過國、放過洋，這是他心中的小小遺憾。所以爲了「看看世界」並精進廚藝，Cage去年自〈Orchid蘭〉去職後，以南法爲起點，然後再去西班牙、義大利，接着日本、香港與澳門見學，在南法的米其林餐廳他甚至不支薪的工作，只爲見證過去的「聽說」、「傳說」與「人家說」。

8個多月的海外「遊學」，Cage說自己已「歸零」：存款跟口袋歸零，「心態」也歸零。

位在SOGO敦化館的〈 N°168 PRIME 〉(敦化店)，如今佐餐麪包有多種選擇且口感極佳。（圖／姚舜）

〈 N°168 PRIME〉 (敦化店) 的麪包？醬，是手工自制的焦糖化奶油，質地柔滑細緻、帶有微微甜味。（圖／姚舜 ）

爲了產生酥香口感，Cage料理鯖魚 時，是以燒得火紅的備長炭在客人眼前直接炭烤魚皮，Show感十足。（圖／姚舜）

香煎好的鯖魚切塊後與湯葉（腐皮）、白玉苦瓜和秋葵搭配，並用皮蛋調製的醬汁提味。（圖／姚舜）

與酥炸蛙腿搭配的Side dish，是巴西里染色的麪皮（右），麪皮上有罕見的大蒜花，下襯燉番茄。(圖／姚舜）

以前的Cage，自信中帶着自負，在廚房作業時則常繃緊神經，但是南法與西班牙的廚房中，他聞到了自由自在、無拘無束與快樂工作的氣息。在巴黎，他嚐到了許多帶有東方元素的法國菜，對於法國人何以對料理自豪而有更深的體悟。

「要熱愛作菜」、「要有自己的主張與概念」，「客人喜歡一家餐廳不一定是爲了『菜』，更多時候是喜歡主廚的『料理風格』」，Cage整理並分享自己遊歷各國吃學美食的心得時很興奮，也很有條理。而透過認真的看、吃、學，返臺重新進入職場的Cage，不僅作菜手路更精緻細膩，對味道掌握亦更精準，最重要的是，他不再那麼ㄍㄧㄥ了。

此九孔鮑是用鹽巴昆布包覆後帶殼蒸45分鐘再浸泡一天入味，呈盤時下襯用鮑汁煮的蛋茄，並搭配當令白蘆筍，並附九層塔醬供客人沾食提味。（圖／姚舜）

用竹籤串起的〈炭烤牛舌〉，以金線蓮葉搭配裝飾，呈盤搶眼吸睛。（圖／姚舜）

厚切的牛舌根是先鹽漬、再炭烤，最後再在客人面前煙燻，味道層次豐富。（圖／姚舜）

碗中與〈馬頭魚立鱗燒〉搭配的是用櫛瓜切成麪條狀的櫛瓜面、毛豆和蛤蜊號 形色很好看。（圖／姚舜）

Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚後開出的第一套菜單，是依：Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land，以及Share等欄目舖陳。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲傳達的重要概念。

「Moment」往往只在一瞬間，稍縱即逝、無法取代，Cage說，美食能帶給人回憶，留下記憶，讓人瞬間感受美好並烙印在心。所以他想借由自己對食材的理解與掌握，結合廚藝，在餐桌上創造讓人難忘的Moment。目前，在菜單上被列在「Moment」欄目上的菜餚則有：〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鮑〉等，這些菜餚的共通特色包括：廚技繁複、組合富層次，且有各國元素內蘊在菜餚中。

Cage作的〈熟成21天櫻桃鴨胸〉，是先煎至五分熟後再抹上鴨油炭烤。（圖／姚舜）

〈熟成21天櫻桃鴨胸〉的鴨皮酥香微脆、鴨肉嫩而帶汁，提味醬汁是用豬油油蔥和蒜泥混合製成的油蔥醬，嘗來有「親切感」。（圖／姚舜）

甜點〈檸檬〉是將檸檬挖空後，用糖漿煮透並浸泡2天，再填入覆盆子冰砂、香草鳳梨和檸檬奶霜，最外層再淋檸檬糖漿。（圖／姚舜）

Cage作菜較過去更大膽、也更敢玩味，例如他會用皮蛋的蛋心作調味醬汁，高湯中會加入中式醬油增加風味，用豬油和油蔥熬製蔥油醬爲先煎後烤的鴨胸提味，用發酵的香菇汁搭配 蒔蘿油爲馬頭魚立鱗燒提味。

另外，你看過或吃過大蒜花、茴香花，或是金線蓮的葉子嗎？這些食用花卉這回都出現在Cage爲〈N°168 PRIME 敦化店〉設計的新菜中。比較重要的是，它們不是爲了「好看」，而是兼負「爲菜餚提味」的功能。單就這點，就顯示現在的Cage作菜又精進了。

〈馬頭魚立鱗燒〉的Sauce是以發酵香菇汁和橄欖油混合作成的乳沬。（圖／姚舜）

維多麗亞酒店旗下〈N°168 PRIME．敦化店〉，5月起將由主廚Cage歐俊辰掌舵，以嶄新概念描繪與演繹創意風格，推出全新菜單。（圖／姚舜）

雖然主廚換手，維多麗亞酒店旗下〈N°168 PRIME．敦化店〉，仍然可以嚐到各式美味牛排。（圖／姚舜）

赴海外見學Cage返臺後加入維多麗亞酒店，擔任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚率團隊以全新概念出發。（圖／姚舜）

位在臺北東區Sogo敦化館的〈N°168 PRIME．敦化店〉，如今兼有Fine Dining與Fun Dining。（圖／姚舜）