獨家〉無畏東區閉店潮 !「名人坊」SOGO敦化館開賣

魚香皮遼參〉是〈名人坊主廚富哥鄭錦富最新研發的美味菜餚,遼參內鑲入滿滿的蟹肉後,過油將表皮炸酥,再淋上酸甜交織川味魚香醬汁提味,醬汁中並灑了炸米增加口感。(圖/姚舜

將〈魚香脆皮遼參〉切段,從側剖面可清楚看到滿滿的蟹肉裡餡。(圖/姚舜)

爲讓講究食客「以味蕾體驗非凡」,〈名人坊〉主廚「富哥」鄭錦富會經常研發新菜,如〈脆皮花膠〉即是將膠質豐厚的魚肚裹上面皮後輕炸,再佐以川味椒麻醬汁呈盤。(圖/姚舜)

臺北東區新增高檔粵菜餐廳!漢來美食集團代理引進的高檔粵菜餐廳〈名人坊〉去(2018)年12正式北上在臺北大直ATT 4 Recharge插旗,不到半年時間又在臺北東區SOGO敦化館開新餐廳,預計6/10正式開幕。這是〈名人坊〉在全臺第5個門市,也是臺北市內第二家〈名人坊〉,展現漢來美食集團拓點展店的高效率,以及「餐飲南霸天」逐鹿臺北高端餐飲市場的強烈雄心與企圖。

〈鮮椰肉荷包烏骨雞湯〉是用當令玉荷包荔枝與枸杞、紅棗和椰肉,加入烏骨湯蒸燉。(圖/姚舜)

爲了〈名人坊〉在臺北SOGO敦化館再開二店,「富哥」特別請到與他有私交的香港燒臘名廚林雪熊傳授「滷水」秘方與作法。(圖/姚舜)

除了滷水鵝,〈名人坊〉敦化店的滷水尚有其它不同選擇,每一種食材都滷得非常入味。(圖/姚舜)

〈富哥蝦餃皇〉爲〈名人坊〉經典招牌菜式,非試不可。(圖/姚舜)

〈金銀蒜長春捲〉是用新鮮蒜頭與酥炸蒜酥爲鑲滿鮮蝦的春捲提味。(圖/姚舜)

國人就是嗜食烤鴨,〈名人坊〉敦化館菜單上亦有〈京 式片皮鴨〉可供食客選擇。(圖/姚舜)

〈名人坊〉敦化館的〈京式片皮鴨〉,皮酥肉嫩、肉汁鮮香。(圖/姚舜)

香港燒臘名廚林雪熊傳藝的〈醉雞〉,是以童子雞製作,肉質細緻滑嫩,且用了花雕酒和玫瑰露醃漬,酒香醉人與花香誘人。(圖/姚舜)

只取豬肚最細嫩部位炒制的〈豉椒炒肚尖〉,也是「富哥」獨步食壇的招牌菜式,〈名人坊〉敦化館菜單上不會缺席。(圖/姚舜)

〈名人坊〉的〈蛋白杏仁茶〉除現磨南、北杏比例拿捏精準,並加了大量純蛋白燉煮,所以湯質特別細滑稠濃。(圖/姚舜)

開在臺北SOGO敦化館的〈名人坊〉館,開放式小吃區共接待約40位客人用餐。(圖/姚舜)

爲了提供高端商務酬酢飲宴選擇,〈名人坊〉敦化館增加包廂數量,最大包廂可接待24人同餐。(圖/姚舜)

爲了臺北開二店,〈名人坊〉主廚鄭錦富(左)再度飛來臺北協助店長林凱監督菜式。(圖/姚舜)

定位高檔頂級的餐廳,內場廚藝團隊外場服務團隊陣容浩大,加上裝潢設計硬體投資所費不貲,同時食材成本高,所以發展連鎖不易,一個城市地區能開出一家即屬不易,而漢來美食〈名人坊〉一口氣在臺北開出二家店,新餐廳又開在近期傳出「閉店潮」的臺北東區,爲什麼?所恃爲何?以及敦化店與大直店如何區隔?都值得食家饕客與是餐旅同業關注。

「頂級美食對景氣的抗性較強」,漢來美食總經理林淑婷表示,「名人坊」選擇在臺北東區SOGO敦化館再開臺北二店,一方面是看中當地交通便利性與高端商務飲宴商機,另一方面則是漢來美食集團對高端餐飲市場深具信心。林淑婷表示,隨着景氣發展,外食餐飲市場呈「M」型兩極化趨勢發展日益明顯,而〈名人坊〉挾精緻美味菜餚與客製化服務鎖定金字塔高端客層攻堅,受到景氣衝擊與影響相對較小。

林淑婷強調,「喜歡高端美食的客人還是很多」,且「愈不景氣,客人愈講究」,「花的每一分錢都要覺得值得」。而〈名人坊〉挾《香港米其林指南》星光加持,在競爭激烈的市場享有優勢,且讓客人相對放心。

〈名人坊〉臺北敦化館佔地170坪、有146個座位,並設有7個12-24人包廂及40個外場座位區,其中5個包廂可以打通提供企業小型聚會或尾牙,此一「規格陣仗」顯示〈名人坊〉此次挺進臺北東區系「有備而來」。

林淑婷表示,爲與以豪宅商圈客人爲主的大直店區隔,〈名人坊〉敦化館除提高包廂比重,並增加商務套餐選項,提供商務人士在五星級觀光飯店以外更多飲宴與酬酢選擇。午間套餐1680元起,6道菜加甜點與水果,以米其林星級粵菜餐廳而言,此一訂價策略確實足以和市場位在五星飯店內的粵菜餐廳PK較勁。

漢來美食集團爲了〈 名人坊〉北上開店,在大直館開幕時即延攬資深港籍燒臘主廚加入廚藝團隊, 同時單上除增加港式叉燒等燒臘品項,讓食饕吃貨見獵心喜的是,還 多了各式〈潮洲滷水〉,廚房內並設置了請人設計的烤鴨爐,在菜單 上亦增加了〈片皮烤鴨〉與〈烤鴨多吃〉菜式,十足戰力、完全不敢 小覷臺北市場。

這回〈名人坊〉在臺北再開二店,有「隱世廚神」美譽的〈名人坊〉主廚「富哥」鄭錦富,不僅親自來臺坐鎮督軍,並再度推出了諸如〈焦糖叉燒〉、〈脆皮花膠〉、〈脆皮遼參〉,以及〈鮮椰肉玉荷包燉烏骨雞湯〉等新菜品以饗食客,他並透過私誼請來香港燒臘名廚林雪熊傳藝,提升〈名人坊〉菜牌上燒臘與滷水等菜品的品質。

林雪熊的滷水做得好,關鍵是他掌握「滷什麼,就是用什麼滷」的真髓妙諦,所以他的滷水特別入味好吃。例如〈滷水鵝〉吧,林雪熊的滷汁中除了辛香料與醬油外,還放了鵝皮、鵝骨和皮下油脂一起熬煮成汁,再用此滷汁浸滷鵝,成菜後怎能不鮮美。林雪熊的〈招牌醉雞〉號稱在香港無人能出其右,他選用是僅1公斤的童子雞,對開半隻之後去掉骨架烹製,並用較紹興酒更香的花雕酒和玫瑰露提味,肉質細嫩、且酒香與花香交織。

漢來美食於2015年取得香港米其林星級餐廳(當年爲米其林二星)的代理權,並於同年6月在高雄漢來大飯店12樓開出臺灣首家分店,經過4年的深耕經營,如今全臺已開出5家門店,以高級粵菜餐廳而言,這樣的拓點展店速度屬「高速發展」。〈名人坊〉品牌店長林凱說,臺北敦化店高雄漢來店的客層都是鎖定商務宴客爲多,臺中店和臺南店的客層則以家庭客和逛街客人佔了大部份,但無論那一家店,〈名人坊〉在全臺的菜品規格都一致,畢竟金字招牌不能砸鍋。