杜佳穎、吳克己教你馬卡龍、薄餅自己做

圖、文／《Chef手感烘焙》

巧克力馬卡龍

材料 馬卡龍餅皮 馬卡龍專用杏仁粉150g，馬卡龍專用糖粉165g，蛋白(A) 50g，蛋黃色素1g義式蛋白霜 蛋白(B) 55g，蛋白粉1g，細砂糖150g，水35g巧克力內餡 動物性鮮奶油100g，苦甜巧克力80g，蜂蜜10g，無鹽奶油5g，蘭姆酒10g

作法巧克力內餡1. 動物性鮮奶油放入鍋中加溫到70度，加入蜂蜜拌勻。2. 將第一步驟的成品衝入苦甜巧克力之中，並拌勻到光滑狀。3. 降溫到40度後，再加入無鹽奶油拌勻。4. 加入蘭姆酒拌勻備用。義式蛋白霜1. 細砂糖和水一起煮到117度。2. 蛋白(B)和蛋白粉一起打到起粗泡。3. 衝入第一步驟的成品快速打到蛋白硬挺，此時溫度在40-50度，即完成備用。馬卡龍餅皮1. 馬卡龍專用杏仁粉、馬卡龍專用糖粉、蛋白(A)和蛋黃色素一起拌勻。2. 加入義式蛋白霜拌到麪糊呈現光滑狀。3. 將麪糊放入花袋擠成可愛的熊型狀，並靜置10-20分鐘，讓表面呈現乾燥不黏手。4. 在底部墊一個烤盤，以180/150度烤7分鐘，餅皮跑出漂亮蕾絲即可取出烤盤。再以100/150度烤8-10分鐘即完成。5. 冷卻後就可以取下餅皮，並做一些點綴裝飾。6. 將兩片餅皮中夾入巧克力內餡就完成了。

窯烤洋蔥薄餅

材料

乾性材料法國麪粉500g，鹽10g，低糖乾酵母3.5g溼性材料麥芽精3g，水350g，老面150g薄餅配料乳酪丁100g，培根丁100g，櫻花蝦20g白醬材料奶油70g，麪粉70g，水600g，牛奶100g，鮮奶油100g，月桂葉少許

作法

製作白醬1. 將奶油放入鍋中加熱溶化後，接着加入麪粉低溫拌炒。2. 炒至有香味時，加入水慢火續煮至調和。3. 加入牛奶慢慢熬煮至濃稠無顆粒後，最後加入鮮奶油及月桂葉調勻即可。攪拌麪團1. 先將水和麥芽精調勻，然後和麪粉一併倒入攪拌缸中，攪拌約3分鐘。2. 讓麪糰自我分解（autolyze）15~30分後，撒上低糖酵母與老面。3. 將攪拌機轉爲慢速攪拌2分鐘後，加入鹽巴繼續慢速攪拌5分鐘。4. 將攪拌機轉爲中速攪拌3~4分鐘後，讓麪糰達到擴展階段（約九分筋）。5. 將櫻花蝦及乳酪丁放入麪糰中，稍微攪打至食材拌勻即可。4. 基本發酵：將麪糰放入鋼盆中進行基本發酵。進行時間約爲30分鐘，再翻面發酵約30分鐘。5. 中間發酵：將麪糰分割爲12個100公克的麪糰，逐顆滾圓後，進行約30分鐘的中間發酵（冷藏）。6. 將麪糰排出空氣後，用杆面棍擀捲成薄的圓形，放在鐵盤上，無須做最後發酵。7. 在每個麪糰上鋪上適量白醬，撒上黑胡椒粒，然後鋪上約30g洋蔥絲。8. 撒上乳酪絲，放入烤爐中，以上火250度／下火250度，噴蒸氣烤焙約12分鐘。

編按：本文摘自烘焙雙主廚杜佳穎、吳克己新作《Chef手感烘焙》，強調用銅板做省錢、安心、又比美五星級料理，只花15元烤出義式馬卡龍、25元做法式窯烤洋蔥薄餅，把五星級異國美食，40元就能美味上桌。