獨／金蓬萊奪米其林竟「業績下滑」！原來老闆「這樣做」 顧客哭了
▲金蓬萊遵古臺菜裝潢典雅，去年獲米其林一星肯定。（圖／記者林敬旻攝）臺北米其林於4月10日公佈第二屆名單，一年前的此時，主廚們在舞臺上享受摘星的榮耀與歡喜，舞臺之後，人潮散去，回到餐廳，心境還能淡定嗎？客人還能如常用餐嗎？《ETtoday新聞雲》大生活中心記者花了1個月時間與多位主廚訪談、聊天，「原來和我們想的不一樣！」
「米其林對於廚師的意義，只有我們自己知道，外人怎麼說對我們來說並不重要，多花心思在料理本身才是對的！」金蓬萊第三代老闆兼主廚陳博璿表示，期望透過良性競爭，中餐廳愈開愈多，雖然只是剛開始，但希望臺灣的餐飲業會愈來愈好。
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▲第三代老闆兼主廚陳博璿表示，米其林對於廚師的意義，只有我們自己知道，外人怎麼說對我們來說並不重要。（圖／記者林敬旻攝）
妹妹陳莉莉是金蓬萊餐廳經理，她笑說，自從去年摘星後，來客數整體成長了約1.5成，但原本人潮就多，不容易訂位，摘星後，主要差別在平日白天人潮變多了，老客人臨時要吃卻經常約不到。她也分析，外國人和臺灣人比例約爲2:8，摘星後外國客成長約一成，又以日本、香港、東南亞客人居多，也發現獲米其林後，國際觀光客變多了，電話出現+44英國國碼，甚至還有南非打來的客人。
▲自從去年摘星後，金蓬萊來客數整體成長了約1.5成。（圖／記者林敬旻攝）
本身念日文系的陳莉莉，在美商公司待了15年，意識到臺灣餐飲推向國際化的重要性，自己教導員工用英、日文講解菜單，她也坦言，「員工25~60歲都有，都跟很久了啦，他們用自己的方法記、很認真在學，阿姨甚至用ㄅㄆㄇ做筆記，超可愛！」另外，她也訓練幾位外場能接外國客人的電話，陳莉莉笑說，「聽不懂就先說Hold on please，再請人來協助。」
▲陳莉莉坦言米其林頒獎不會緊張，面對行銷則採「反其道而行」。（圖／記者林敬旻攝）
距離公佈日期愈來愈近，陳莉莉笑說「不會緊張啦」。老闆數十年來穩紮穩打，面對行銷則採「反其道而行」，因爲發現得星後員工們太忙、太累，反而會降低服務品質，經過開會討論後，決定減少接客量，包廂改成不限時、不翻桌，大廳也從原本全數翻桌改成翻桌數不到一半，來客數雖變少、業績下跌，卻可以確保每個來店的客人能吃得滿意。
此外，去年3月摘星後，除了服務之外，金蓬萊主要面對的負面評價是硬體部分，像是洗手間就曾被顧客質疑「米其林的廁所」怎會這樣？陳莉莉解釋，因爲舊大樓並無翻修，但顧客的寶貴意見也促使店家加速整修的腳步，耗資上千萬整修二樓空間，封館了4個月，就爲提升整體用餐環境品質。客人把金蓬萊的用心看在眼裡，非常感動，「再怎麼難訂，也要耐心等到。」
▲陳莉莉最常聽到抱怨的客人說，「你米其林耶！」（圖／記者林敬旻攝）
面對負面評論，陳莉莉坦言，「有錯的會修正，但米其林絕不是無限上綱。」她分享，「去年一得獎，客人來用餐就立刻要求店家該有米其林水準，但是米其林的標準、界線到底該在哪？」陳莉莉本身也沒有個底，最常聽到抱怨的客人說，「你米其林耶！」紅𫊻油飯要求給蟹膏最多的啦、明明點紅𫊻卻要求沙母Size，有時面對臺灣奧客各式無理的要求，還是隻能嘆氣搖頭。