獨〉牛舌也能烤牛排？臺北ORCHID蘭餐廳新菜零極限

嘗過用牛舌作出的「牛排」嗎？〈Orchid蘭〉餐廳本季新菜〈牛舌／皮蛋／ 四季豆〉值得一試。（圖／姚舜）

〈牛舌／ 皮蛋／ 四季豆〉是將牛舌厚切且修得工整後，先蒸軟再烤到表層酥香，搭配火烤四季豆、菜豆和皮蛋丁拌了參巴辣醬呈盤。（圖／姚舜）

Nobu烤制的「牛舌牛排」，表層酥香、內裡柔嫩中帶有Q彈口感，傳統燒肉店無法料理出這種「效果這種「效果」。（圖／姚舜）

〈羊肉塔塔／ 生蠔／黃瓜〉是以將羊肉、生蠔切碎，拌入醋漬紅蔥頭、昆布碎，並以生蠔乳化醬汁提味，味道好極了。（圖／姚舜）

以生羊肉與生蠔肉「海陸跨界混搭」作出的〈羊肉塔塔／ 生蠔／黃瓜〉，堪稱是一完全的風味組合之作。(圖／姚舜）

上一季Nobu料理冬瓜是以番茄清湯蒸，這一季他改以日式高湯煨煮，上面並放了甜羅勒賦味。（圖／姚舜）

〈Orchid蘭〉餐廳新套餐中的〈冬瓜〉，用日式高湯煨煮後呈盤時底部襯了用奇異果和小黃瓜打的蔬果汁，色味俱更沁涼。（圖／姚舜）

Nobu本季演繹馬祖淡菜，是以淡菜汁和茴香煮汁濃縮後加入奶油和雞蛋做的卡士達醬賦味，底部的「黑殼」是用裸麥和墨魚汁作的脆餅。（圖／姚舜）

這個季節的馬祖淡菜，貝肉碩大肥美，口感與風味完全不遜歐洲淡菜，所以在被列入〈Orchid蘭〉餐廳本季菜單中以味媚人。（圖／姚舜）

〈蝦多士〉是將蝦肉慕斯夾進片薄的布里歐麪包中，再以澄清奶油兩面煎出金黃香酥，再再昆布鹽提味， 搭配手指檸檬、香菜苗呈現。（圖／姚舜）

〈白鰻／ 番茄／ 綠竹筍〉以帶有微酸味的番茄澄清湯，爲先蒸後炸的白饅提味，並搭配切片的白筍增加口感變化。（圖／姚舜）

〈Orchid蘭〉餐廳新菜〈青衣／金針／百合〉，是以海藻澄清法萃取的南瓜澄清湯爲香煎青衣提味。（圖／姚舜）

〈Orchid蘭〉餐廳新菜〈南投黑豚戰斧豬排〉，以煎煮上色並淋了水蜜桃香草醬的水蜜桃爲Side Dish。（圖／姚舜）

〈Orchid蘭〉餐廳新菜單中的主菜之一〈南投黑豚戰斧豬排〉，搭配了一個用豬血、八角、丁香、肉桂等香料製作的炸Corn Dog，上面並淋了桃子醬。（圖／姚舜）

〈Orchid蘭〉餐廳這一季的〈香煎羊里肌〉，是以酸果汁（Verjuice)、焦糖蒸無花果，無花果葉油，以及炭化洋蔥粉搭配提味。（圖／姚舜）

〈Orchid蘭〉餐廳本季新套餐的前甜點，主體是用洋梨和梨子利口酒製成的義式冰沙，碗內底層是用洋梨和百里香作的泡沫，葡萄則糖煮後加入柚子增添些許酸度。（圖／姚舜）

甜點〈蜜桃／ 桂花／ 杏仁〉主體是以法式杏仁蛋糕和以水蜜桃和清酒製作的冰沙共構，搭配了桂花汁漬泡的蜜桃球、蜜桃黑芝麻脆片。（圖／姚舜）

〈Orchid蘭〉餐廳負責人Frank(左）與主廚Nobu Lee持續優化客人用餐體驗。(圖／姚舜）

羊肉也能以塔塔（ Tartar）的型式表現？厚切牛舌也能烤成牛排？臺北〈蘭〉餐廳（Orchid Restaurant）推出全新菜單，主廚Nobu Lee李信男以他擅長的當代質樸料理（Modern Rustic Cuisine）廚技，率着廚藝團隊成員做出一道道乾淨、美顏、「看似簡單卻層次豐富」的美餚，其中就有用羊肉做的〈羊肉塔塔／生蠔／黃瓜〉，以及用厚厚的牛舌烹製，吃來宛如一塊「小牛排」的〈牛舌／皮蛋 ／四季豆〉，還有以澄清奶油香煎布里歐麪包並夾着鮮蝦慕斯搭胭脂蝦肉作餡的〈蝦多士〉等，不僅爲食材創造了更多可能，並跳脫傳統框架，爲食饕與吃貨創造了零極限味覺體驗。

「出新菜單，不該爲『換』而『換』」，Nobu說，餐廳菜單推陳出新，不只是爲呼應時令與季節轉換並讓客人「嘗新試奇」，以及體現餐廳的烹調料理能力，他並希望在每次更換菜單時，以新想法、新作法，透過不同的烹技凸顯食材生而優越的風味或口感，並藉由客人的反饋，持續精進自己與團隊成員的廚藝，同時爲客人創造更美好的味覺體驗。

又譯爲「韃靼」的「塔塔」，通常指的是料理生鮮食材的方式，例如〈牛肉塔塔〉（或韃靼牛肉）或〈鮪魚塔塔〉，如今都已堪稱是經典名餚。Nobu這回推新菜，不僅將羊肉以塔塔型式表現，還搭配了生蠔一起呈現，過去其他餐廳少有這樣的組合。

Nobu演繹的〈羊肉塔塔／ 生蠔／黃瓜〉，是將大理石油花含量豐富且分佈均勻，故被譽爲「和羊」的紐西蘭Te Mana羊的帶骨里肌尾端部位肉削下切丁，並搭配南非鑽石生蠔碎，拌在一起混合後再加入醋漬紅蔥頭、切碎昆布，並以生蠔乳化醬汁提味，最末灑上炭化洋蔥粉呈盤。都說羊、魚搭配是「鮮」，Nobu這回用生羊肉搭配鮮蠔肉，也是絕配。

牛舌，尤其是厚切牛舌，是燒肉店誘客的「必備軍火」。一般人並多以爲「牛舌只適合燒烤」，但如果吃過了Nobu料理的牛舌，牛舌控恐怕會生「原來，牛舌可以更好吃！」的喟嘆。

Nobu Lee演繹的「牛舌牛排」並非主菜，只是套餐中的一道肉餚，名字叫〈牛舌／ 皮蛋／ 四季豆〉。他先將既厚且大的紐西蘭牛舌以刀功切得工整，先以鹽水鹽漬去腥後再先「燉」後「烤」。Nobu說，燉煮，是要讓牛舌更腴軟，炙烤除可以賦予焦香，也保持一點脆口的口感。

爲了增加風味與口感，Nobu做的「牛舌牛排」上層還另外搭配了火烤四季豆、菜豆，並拌了南洋風味的自制參巴辣醬（Sambal）和皮蛋丁，最上層再放了一片酥炸洋蔥片，醬汁鹹香酸辣交織，牛舌口感軟嫩彈Q，不必再另外沾醬，就非常好吃。

〈蘭〉餐廳這回推出全新菜單，我留意到，其中有些菜餚所用食材和上一季一樣，只是烹調料理的手法變了，提味或增加口感的醬汁與邊菜也變了…。

「出新菜單，不該爲『換』而『換』」，Nobu說，餐廳菜單推陳出新，不只是爲呼應時令與季節轉換並讓客人「嘗新試奇」，他並希望在每次更換菜單時，以新想法、新作法，透過不同的烹技凸顯食材生而優越的風味或口感，並藉由客人的反饋，持續精進自己與團隊成員的廚藝，同時爲客人創造更美好的味覺體驗。

「春吃芽，夏吃瓜」，夏天是盛產瓜類的季節，夏天吃瓜，可清熱消暑，Nobu把養生食俗導入到了西餐中，並用鮮甜甘潤的冬瓜表現。上一季，Nobu用番茄澄清湯蒸冬瓜，這一季，他改用日式高湯將冬瓜煨煮後人味後，呈盤出菜時再搭配用奇異果和小黃瓜做的蔬菜汁襯底，冬瓜上還放了甜羅勒，兩季相比，這一季的冬瓜，味道更富層次，有「酷暑剋星」之稱的小黃瓜，也賦予冬瓜清新的味道。

Nobu頗鍾愛淡菜，也擅長料理淡菜。上一季，他以紐西蘭原住民毛利人的烹調方式製作發酵淡菜，並搭配野菜增加酸味。這一季，馬祖的淡菜更加豐美碩大，Nobu以蒸煮淡菜留下的淡菜汁濃縮加了蛋液和奶油製成卡士達醬爲淡菜提味，並用裸麥和墨魚汁作成的「僞貝殼」脆餅盛裝，最後點綴蒔蘿、山蘿蔔增加辛香與清爽感，風味與口感更上層樓。

〈蘭〉餐廳全新菜單中美味的菜式還有：〈馬祖淡菜〉、〈蝦多士〉、〈白鰻／ 番茄／ 綠竹筍〉、〈青衣／ 金針／ 百合〉等，主菜〈帶骨羊里肌〉、〈南投黑豚戰斧豬排〉，則都搭配了新的邊菜，至於〈羅西尼牛肉派〉 與會爆漿的〈瑪德蓮雞蛋糕〉則仍保留在菜單上，「拿掉會引起民怨！」，Nobu和餐廳主人Frank異口同聲的道出理由。