獨》全臺最流口水烤鴨又有新吃法 蘭城晶英酒店再增誘客美食

蘭城晶英酒店自2009年推出〈櫻桃霸王鴨〉料理，得到「全臺最讓人流口水烤鴨」封號，年銷逾7萬隻烤鴨。（圖／姚舜）

蘭城晶英酒店行政總主廚林瑞勇，定時會發揮巧思推出烤鴨新吃法與新菜式。（圖／姚舜）

蘭城晶英〈鴨肉握壽司〉，是由廚師在客人桌邊現片現包，充滿儀式感。（圖／姚舜）

蘭城晶英掀起全臺吃櫻桃烤鴨風潮，並被很多同業copy，但〈鴨肉握壽司〉至今仍獨步業界，外人學不來。（圖／姚舜）

蘭城晶英酒店的〈片皮鴨捲餅〉有二種，其中一種是用鴨油揉入麪粉中煎出的〈鴨油蔥油餅〉。（圖／姚舜）

蘭城晶英酒店〈片皮鴨捲餅〉的〈鴨油蔥油餅〉，比傳統蔥油餅薄，包卷鴨肉不會太厚。（圖／姚舜）

蘭城晶英的〈片皮鴨捲餅〉有二種，除〈鴨油蔥油餅〉外，另一種是將宜蘭三星蔥綠杆入傳統麪皮中，讓麪皮充滿蔥香且呈現清透的翠綠色澤。（圖／姚舜）

蘭城晶英酒店〈霸王櫻桃鴨〉的「第4吃」是〈生菜包鴨絲〉，鴨肉切絲與豆芛芽和蘋果絲合炒。（圖／姚舜）

用砂鍋燉煮的〈慢火白菜燉鴨湯〉，以鴨架爲基底熬製10小時的湯頭，加入清甜白菜、鴨肉、鴨架燉煮，口味濃郁，清爽不油膩。（圖／姚舜）

〈香滷鴨小拼〉是將鴨舌、鴨掌及鴨翅經過特製醬汁滷製冰鎮，滷汁充分滲入肉骨中，滋味微辣鹹香。（圖／姚舜）

「阿勇師」林瑞勇新創〈乳汁醬肉〉，堪稱「臺灣風味版東坡肉」，用小農鳳梨白豆腐乳與五花肉激盪交織出鹹香風味。（圖／姚舜）

〈罈子三六〉是以黑毛豬腳、櫻桃鴨，以及閹雞等三種蘭城在地食材，與乾貝、烏參、花膠、鵪鶉蛋、栗子、杏鮑菇等6種名物，放至宜蘭傳統食器「罈子」之中燴煮而成。（圖／姚舜）

〈蒜泥鬆阪豬〉的豬頸肉以低溫烹調保有鮮嫩肉質，並用雲林蒜頭製成蒜泥醬提味，微辣鹹香後再回甘，滋味迷人。（圖／姚舜）

〈百轉千腸〉是以「腸套腸」方式前處理後再滷製入味，起鍋後先冰鎮再切段，橫切面可見「千層」效果，口感紮實有嚼勁。（圖／姚舜）

〈京蔥耳絲〉是將滷豬耳與蔥白切成細絲狀，拌入川味辣油，蔥絲、耳絲相襯入口，辛香脆滑爽口。（圖／姚舜）

〈員山蜂蜜南瓜〉將南瓜與員山蜂蜜結合後「蒸」制，將蜂蜜蒸入南瓜中，甜而不膩。（圖／姚舜）

〈乾貝絲瓜面〉是將絲瓜切成麪條狀，再以鹹香鮮的乾貝合炒後以高湯略煨而成，口感爽滑脆嫩。（圖／姚舜）

〈黃芥末蘆筍〉是選用綠蘆筍，汆燙冰鎮後淋上黃芥末醬，微酸微甜中釋放黃芥末香氣，清爽開胃。（圖／姚舜）

「全臺最讓人流口水烤鴨」又有新吃法了！譜寫「櫻桃烤鴨傳奇」並帶動同業copy跟進的宜蘭蘭城晶英酒店行政主廚「 阿勇師」林瑞勇，又研究出櫻桃霸王鴨的新吃法了，除了原有「一鴨五吃」，這回他又研發出新的蔥餅卷鴨肉，同時除〈生菜包鴨絲〉外，食客也可以選要求用鴨肉烹製〈三杯鴨骨煲〉嚐嚐不一樣的口味。

另外，「阿勇師」並將〈東坡肉〉製程稍微改變並結合「臺灣味」，研發設計了〈乳汁醬肉〉，以及以黑毛豬腳、櫻桃鴨與閹雞等３種宜蘭在地食材入饌烹調的〈罈子三六〉。烤鴨、主廚私房料理，再加上「宜蘭十二鄉鎮名物料理」，成就值得專程前往蘭城晶英酒店「以舌尖訪勝」的誘因與理由。

食家饕客的口耳相傳，加上各種競賽評比中名列前茅，蘭城晶英酒店的〈櫻桃烤鴨〉不僅被冠上「臺灣最好吃的烤鴨」與「全臺最讓人流口水烤鴨」封號，也因慕名「朝聖」的食客與日俱增，蘭城晶英酒店並創了觀光飯店釋出大型宴會廳場地供客人享用〈櫻桃烤鴨〉的業界先例，一天作五輪、每年賣出７萬隻〈櫻桃烤鴨〉的「食力」，也讓蘭城晶英酒店除「全臺最佳親子飯店」之外，也被封爲「全臺最佳烤鴨飯店」。

蘭城晶英酒店的〈櫻桃烤鴨〉，標榜上桌前須經過40小時的標準程序，包含香料填塞、麥芽水汆燙、恆溫恆溼風乾使其充氣以讓皮光肉滑，經歷每段嚴謹的步驟後，最後掛爐烘烤一小時，且嚴格要求每隻櫻桃鴨都能擁有漂亮的色澤及適當的脆度，出爐時鴨體飽滿，色澤光亮，皮脆肉香。「阿勇師」以巧思創意加入宜蘭在地最著名的三星蔥與宜蘭辣味噌，打造出〈香滷鴨小拼〉、〈櫻桃鴨握壽司〉、〈片皮鴨卷三星蔥餅〉、〈生菜包鴨絲〉與〈慢火白菜煲鴨湯〉可讓客人「5吃」的料理，更爲食客帶了多元食趣。

尤其是〈櫻桃鴨握壽司〉，林瑞勇最早是以日式握壽司爲靈感發想，結合西式起司，融入中式料理烤鴨美味，捏出〈鴨肉握壽司〉。入口，脆皮下隱藏的鴨油爆漿化入Q彈的壽司米中，完美融合、香而不膩，迸發出濃郁的口感，將櫻桃鴨肉嫩油豐的特質發揮得恰到好處，爲鴨肉料理創造了新的表情，且因着實好吃，更引來同業抄襲模仿，但學來學去，多隻Copy到了外形，口感與風味與蘭城晶英仍相去甚遠，所以，這「一吃」，不必改、也不能改，消費者若吃不到，肯定生氣。

經典味道，不必改、也改不得，〈片皮鴨〉是讓最多人難忘的經典烤鴨美味，麪皮捲入片皮鴨、蔥段、抹上特製辣味噌，也是蘭城晶英烤鴨的經典。「阿勇師」原先是將宜蘭三星蔥綠揉入傳統麪皮中，讓麪皮充滿蔥香且呈現清透的翠綠色澤，用來卷片鴨。新近則又推出新式特製蔥油餅，將鴨油揉入麪糰中，較傳統薄的蔥油餅，用來卷片皮鴨，再增味覺口感體驗。

〈生菜包鴨絲〉 也是經典，旦凡烤鴨店八、九成都有這道菜。但蘭城晶英的〈生菜片鴨絲〉，除了鴨肉外，還加了蘋果絲與豆芽拌炒，用生菜包卷夾食，入口充滿果香且酸甜共濟，口感清脆爽口。這季，針對想換口味的客人，阿勇師另外研發〈三杯鴨骨煲〉，以快炒封住鴨肉鮮甜肉汁，提供食客多元選擇。

〈乳汁醬肉〉也可稱爲「臺味版東坡肉」，將切成方塊之五花肉先蒸熟、炸過，保留肉香原味，逼出多餘油脂後，以特製滷汁滷製90分鐘，再選在地小農鳳梨白豆腐乳與五花肉激盪交織出鹹香風味，此道醬肉披上光澤的油脂，醬香濃郁，芳香有韻。

〈罈子三六〉靈感來自阿勇師女兒所彈的揚琴曲目《彈詞三六》，他以黑毛豬腳、櫻桃鴨、閹雞等宜蘭在地食材，與六款名物-乾貝、烏參、花膠、鵪鶉蛋、栗子、杏鮑菇，再放至宜蘭傳統食器「罈子」中燴煮，也是一道味道香濃的之廚私房料理。

「阿勇師」入行是從江浙菜起家，亦即所謂「江浙菜底」，但成長過程中曾轉戰高級粵菜與臺菜餐廳，對這些菜系的美食佳餚料理亦有涉獵，才能融會貫通將創意延伸至櫻桃烤鴨並研發出多種吃法。

在「阿勇師」力求精進下，蘭城晶英酒店中餐廳好吃的也不只是烤鴨，「阿勇師」會用臺灣在地食材或風味元素來演繹菜餚，讓客人透過舌尖發現「臺灣好」。

例如〈蒜泥鬆阪豬〉的提味醬汁，是選用來自主廚故鄉雲林的蒜頭製成蒜泥醬，帶有辛香辣味，搭配鮮甜清脆的鬆阪豬，微辣鹹香後再回甘，滋味迷人。

「宜蘭十二鄉鎮名物料理」也是蘭城晶英中餐廳廚藝團隊用心研發的系列菜餚。〈員山蜂蜜南瓜〉是以上海菜中的〈百合南瓜〉爲概念，將南瓜與員山蜂蜜結合，將蜂蜜「蒸」入南瓜中，甜而不膩。〈百轉千腸〉是以「腸套腸」方式將豬腸一層一層串套起來，再下鍋滷製入味，起鍋後先冰鎮後切段，橫切面猶如千層派，層疊之中飽富湯汁，口感有嚼勁。

〈京蔥耳絲〉是透過刀功爲食客創造多層次口感，豬耳滷製冷凍後與刻意挑選的蔥白，以細膩刀功切成細絲，拌入川味辣油，蔥絲、耳絲相襯入口，辛香脆滑爽口。〈黃芥末蘆筍〉則是將綠蘆筍汆燙冰鎮後淋上黃芥末醬，微酸微甜中釋放黃芥末香氣，滑潤口感又有些辣的味蕾刺激，是道清爽開胃的前菜。