獨》首見板前直火料理餐廳 FirePlay臺北開賣

〈Fire Play〉直火餐廳菜式都是以直火爲熱源烹調料理。(圖/姚舜

〈Fire Play〉是首見的板前直火料理餐廳,一個餐期只能接待12位客人用餐。(圖/姚舜)

鬆軟的帶皮Russet褐皮馬鈴薯澱粉質高,非常適合以直火烘烤或碳烤,上桌時再以鑄鐵盆盛裝,藉餘溫將表皮「煎」香。(圖/姚 舜)

鬆軟的帶皮Russet褐皮馬鈴薯直火炭烤後,帶有淡淡奶油香,吃食時可以美式酸奶醬搭配。(圖/姚舜)

「做自己想做的菜」、「不必講故事吧,好吃最重要!」、「吃得爽比什麼都重要」、「我有資格感覺驕傲」…,Nick蘇濟恆說。

臺北士林又新開了一家板前料理餐廳,賣的不是壽司、燒肉,也不是火鍋與天婦羅,而是「直火料理」,店名就叫〈FirePlay,Taipei〉。採類似Omakase型式供應的一套餐、8道菜,1800元+10%,所有菜餚既不用瓦斯、也不用電,而是以炭火爲熱源,再以不同廚藝技法烹調料理。不過,〈FirePlay, Taipei〉的賣點不只是「火焰料理」+「板前享用」,這個私宅小餐廳最特別的是:那盡是火烤器具開放式廚房內,就只有一個主廚,他就是Nick蘇濟恆,沒有廚助、也沒有徒弟或實習生。

秋天是馬祖淡菜最肥美的季節,〈Fire Play Taipei〉主廚Nick蘇濟恆以直火料理突顯美味。(圖/姚舜)

這道〈馬祖淡菜〉,是將肥美的馬祖淡菜在鑄鐵鍋內,以白菜和柴燒焦化奶油加入爆香的蒜片,用猛烈炭火炒制。(圖/姚舜)

既不用瓦斯、也不用電,〈FirePlay〉所有菜餚都是用在炭山爐上用直火烹調料理完成。(圖/姚舜)

一個人掌廚的餐廳?是!一個人搞定廚房大小事,這真讓人感覺孤單,但「孤獨是美學的必要」,這有點像「一個人的旅行」,當你開始一個人完成一件事時,意味着你已不再畏懼,也不再依賴。

烹調料理的最初始樣態與技法,不外乎就是「水裡來,火裡去,讓食材由生至熟」。火,則是人類最原始與傳統的烹調料理方式。火不僅有顏色、氣味 ,柴火在燃燒或與食材接觸過程中更會產生聲音。同時,火不僅可讓食物由生至熟,火的溫度更可使食物變得更酥、更脆,而生火時產生 的炊煙,則可以賦味,讓食物產生獨特香氣。

以炭火產生的直火烹調料理,食物可保持在高溫加熱狀態。(圖/姚舜)

Nick是新加坡人,他系出〈RAW〉餐廳,廚藝資歷豐富。(圖/姚舜)

〈FirePaly〉開放式廚房內所有器具都與「火」有關,圖爲義大利式柴燒窯爐。(圖/姚舜)

這些年,不少國際名廚開始反省料理的本質,於是以明火直接烹調料理菜餚的餐廳開始在國際食壇崛起,位在西班牙畢爾包的〈Axpe〉餐廳 ,更以非常傳統的巴斯克炭烤食物名列「世界百大餐廳」排行榜。而「廚界臺灣之光」江振誠在新加坡主持的〈Burnt Ends〉, 也在名列「亞洲50最佳餐廳」中。

Nick料理的〈火烤胭脂蝦〉是隔着烤網在用炭火直烤,必須非常精準掌握火候纔不會使蝦肉過老。(圖/姚舜)

爲了增益風味,〈火烤胭脂蝦〉上桌,Nick會在客人眼前現刨野生烏魚子增加鹹香。(圖/姚舜)

Nick料理的〈火烤胭脂蝦〉,精準掌握火候,上桌時蝦肉肉質似生卻熟,蝦下襯着用西班牙Bombe米 和蝦膏作出的烤飯。(圖/姚舜)

此外,雪梨的〈Firedoor〉、日本神戶的〈BB9〉,以及香港〈Yardbird〉, 都是以「玩火」著名的直火料理餐廳,且在當代食壇擁有一席之地。此一趨勢現象顯示,「讓食材與火共舞」已是當今國際廚藝界「最潮」、「 最In」的烹調料理模式。Nick創業開〈FirePlay, Taipei〉,也搭上了這班「食代列車」,希望以直火料理方式與食客分享自己過去所見所聞、所吃所學。

Nick是新加坡人,14歲就開始在肯德基打工,18歲正式進入餐飲業,2007年當兵退伍後到陸續在星洲法菜義菜與歐陸料理餐廳學習歷練,2011年進到了江振誠主持的〈Restaurant Andr?〉餐廳,2013 他加入〈Burnt Ends〉柴燒餐廳廚藝團隊,開始接觸直火料理並從此着迷,並升到副主廚。

2014 年Nick來到臺灣加入〈RAW〉餐廳廚藝團隊,一心想「玩火」的他,2016年離開〈RAW〉前往雪梨的〈Firedoor〉與日本神戶的〈bb9〉歷練,2018年他又跑到香港〈Yardbird 〉追隨名廚〈Matt Abergel〉學炭火料理。2019年他再度來到臺灣,創業開〈FirePlay, Taipei〉直火料理餐廳。

美國進口的炭烤爐,可上下調整烤架高度以利控制炭火溫度。(圖/姚舜)

甜點要如何表現「直火料理」精神?〈FirePlay〉改良義式經典甜點〈焗火焰雪山〉(Bombe Alaska。(圖/姚舜)

義大利進口柴燒窯烤爐,是專門用來燒柴之用。(圖/姚舜)

法國品種在雲林養殖的薩索雞,肉嫩油豐很美味,〈FirePlay〉這一季套餐的菜色包括有〈炭烤薩索雞腿〉。(圖/姚舜)

隔着烤網,Nick以炭火「上下夾擊」炭烤薩索雞,所以兩面都會有焦香。(圖/姚舜)

Nick直火烹調〈炭烤薩索雞腿〉,呈盤時會搭配〈炭烤雞心〉並以法式芥末子醬提味。(圖/姚舜)

算一算,Nick爲了「認識炭,瞭解火」,又花了4年時間,直到自己覺得馬步蹲得夠深了纔來臺創業。問他爲什麼如此「戀火」?他說,自己追隨過許多名廚歷練,如今創業開餐廳不想被菜系框架限制,以直火料理切入市場可以有更大更多發揮空間。

〈FirePlay, Taipei〉不大,板前只有12個座位,開放式廚房佔掉了全餐廳近2/3的空間,裡面全是直火燒烤的廚具設備與烤臺,看着自己的廚房,Nick豪氣表示,〈FirePlay,Taipei〉絕對是「全臺最火,不服來辨!」。也因爲廚藝資歷夠豐富,併爲系出〈RAW〉餐廳在臺開餐廳的第一人,Nick說「我有資格,感覺驕傲」。如此的豪氣干雲,我腦中不自覺地想到了一個很古老的名字「燧人氏」,同時又浮現了電影《 一個人的武林》。

〈黑毛豬肉餅〉是用臺灣黑毛豬腿絞肉,混入雞軟骨和麪包粉製作的「豬肉漢堡排」,用直火香煎後再以照燒醬和蛋黃提味增香,非常好吃。(圖/姚舜)

此炭烤蘆筍是以香蒜鯷魚味噌奶油提味,並搭配了吻仔魚脆片增加鹹香與口感。(圖/姚舜)

澳洲和牛橫隔膜的油脂豐富且肉中帶筋食之有口感,Nick以直火炭烤後用以牛肝菌花菇與昆布熬製的醬汁提味。(圖/姚舜)

在〈FirePlay〉享用〈炭烤澳洲和牛橫隔膜〉,Nick會另外附上一〈火烤牛骨髓〉讓客人搭配牛肉吃食。

此〈炭烤赤鯮魚〉是先噴清酒後再炭烤,Nick以焦化奶油與臺味破布子調出的醬汁提味。(圖/姚舜)