獨〉維繫那Close的感覺 米其林燒肉俺達的肉屋一店之隔搬新家

.臺中米其林一星餐廳「俺達的肉屋」搬新家,與舊店僅「一店之隔」。(圖/姚舜

「俺達的肉屋」廚房用餐區很近,肉食分切、呈盤,到上到客人桌上全程要在30秒內完成。(圖/姚舜)

俺達的肉屋」新店店裝走「大人系」風格,較沈穩內歛。(圖/姚舜)

俺達的肉屋」新店店裝走「大人系」風格,較沈穩內歛。(圖/姚舜)

在《臺北臺中米其林指南2020》中得到年度「米其林年輕主廚大獎」的鐘佳憲表示,店小,自己才能服務到每一桌客人。(圖/姚舜)

臺中「俺達的肉屋」新店將於3月20日重新開幕,燒肉控再度可嚐到米其林星級燒肉了。(圖/姚舜)

臺中米其林一星餐廳、也是臺中第一與唯一摘星的燒肉店「俺達的肉屋」搬家了,預計3月20日開幕營運的新店與舊店,不僅距離僅「一店之隔」,坪數大小、動線格局,以及客席座位數都一模一樣,熟客非常非常認真仔細比較,則新舊差異是,舊店的店裝較繽紛、熱鬧、「奔放」,而新店的裝潢陳設則較內歛、沈穩,較偏「大人系」了。

「如果沒有在米其林指南中摘星,我可能會換大店」,「俺達的肉屋」主人兼主廚Sam鍾佳憲的此一說法與「一般認知」有很大出入。

2016年開業的「俺達的肉屋」,舊店佔地約30坪,餐廳分前區後區,前區12個座位、後區6張四人桌共24個座位,全餐廳每個餐期最多就接待36位客人,要再多接也沒辦法。在《臺北臺中米其林指南2020》中得到一星、成爲臺中極少數的星級餐廳後,「俺達的肉屋」大可趁租約到期,挾「米其林星光加持」,找個大一點的店面重起爐竈,讓餐廳可多接待點客人,也可以增加點營收。但,Sam鍾佳憲沒有這麼做,原因是他不想「讓客人感覺變了」。

Sam鍾佳憲口中的「感覺」,可以解釋爲「俺達style」。30坪的店面、不大;4人桌面、也不大,因爲「緊湊」,客人可以很專注的欣賞眼前烤爐中的細節變化,且可掌握出餐服務「黃金流程」。Sam鍾佳憲說,「俺達的肉屋」的空間規畫,從廚房中切肉、擺盤到將肉送到客人桌上,全程30秒就能完成。如果不能掌握這流程,則所有感覺都會變調,甚至品質都會「走鍾」失序

「自己一開始就想要這種感覺」、「幾年下來也從沒想要變過」,鍾佳憲說,「俺達的肉屋」舊店就是自己想要的店型,自己可以招呼 到每一桌的客人,且廚房離餐桌愈近愈好,因爲這樣服務人員才能在第一時間代客燒烤,肉的風味口感才能保持在最理想狀態

鍾佳憲表示,「俺達的肉屋」在米其林指南中摘星後,客人變得多元了,不少客人爲星星而來朝聖,所以會帶着放大鏡、甚至顯微鏡來到店裡消費,這使得店裡內外工作人員體力精神壓力都變得更大,所以他也將同仁薪資調升了40%,因爲他的要求比以前更嚴格了。

Close,是「俺達的肉屋」的一種風格,因爲店小和桌面小,客人和客人之間很Close,服務人員和客人也很Close,廚房和用餐區也很Close,這些Close加在一起,讓來到此用餐的客人感覺很Cozy。鍾佳憲強調,「這就是俺達的肉屋最適合的規模」,所以舊店租約到期,他租下了「一店之隔」的店面重起爐竈,新舊店的格面幾乎相同,而且,很Close!