獨》摘下口罩也要嘗 T+T食尚餐酒館新菜上桌

〈T+T〉春季新菜靈感源於泰國常民小食,用櫻花蝦、拌過魚露糖漿的吻仔魚花生香草苗,與甜脆多汁蓮霧搭配。(圖/姚舜

〈T+T〉春季新菜〈立鱗馬頭魚〉底下襯的是用橄欖油拌炒的過貓和嫩姜丁,用南洋風味羅旺子醬汁與些許蝦油提味。(圖/姚舜)

〈T+T〉春季新菜〈立鱗馬頭魚〉的Side Dish,是搗爛的番茄丁拌香茅與羅旺子,上面舖着酢漿草搭配,春意盎然。(圖/姚舜)

鴨肝松露作〈車輪餅〉的內餡,將澎湖生蠔裹上細如髮絲的阿拉伯面線酥炸,傳遞〈蚵仔麪線〉的風味。用屏東蓮霧「黑珍珠」搭配櫻花蝦和用魚露糖醬提味的吻仔魚,用鰈魚鮨 邊肉與螢火賊和越光米,炊煮出油香四溢、類似日本釜飯…。

因應季節改變,臺北敦化北路宏國大樓後巷時尚酒館〈T+T〉推出全新春季菜單了,不少菜式都是以亞洲常民美食、甚至Street Food街頭美食爲創作靈感,結合當代法式廚藝賦予新「表情」。「我自己都覺得還不賴」,〈T+T)的主人兼主廚蔡元說,這一季的菜單連他自己都覺得滿意。所以新菜單一出,立馬吸引不少老客人脫下口罩前往一嘗。

黑雞 黑蒜菜脯〉是用黑色食材演繹的菜餚,整隻雞烤熟拔絲搭配黑蒜美乃滋與黑蒜丁,上方襯着香草沙拉呈現。(圖/姚舜)

〈黑雞 黑蒜 黑菜脯〉可以直接以湯匙舀食,也可以搭配配迷你墨西哥捲餅(Tacos)一起入口。(圖/姚舜)

吃完了以沙拉形式表現的〈黑雞. 黑蒜. 黑菜脯〉,服務人員會在碗中倒入用雞骨與黑菜脯熬製的雞湯給客人享用,等於是一菜二吃。(圖/姚舜)

蔡元善的個性有點靦腆,不像有些同齡年輕廚師「很會說」。如今他會說自己都覺得新菜單還不錯,那肯定是有他想分享的「點」。於是我問他:「怎麼個滿意?」。

「很多細節都顧到了」,蔡元善自己說,和過去的菜單相比,他覺得〈T+T〉這一季的菜式,無論是呼應餐廳精神、菜餚的規格份量、食材的搭配,乃至成菜上桌的完整度,都比前幾季更成熟、也更細膩。

用雞骨與黑菜脯熬製的雞湯,味道鹹鮮中帶着甘甜,乍暖還寒的初春喝來很暖胃。(圖/姚舜)

〈T+T〉自從出了〈車輪餅〉後非常受到食客喜愛,這一季以松露和鴨肝作餡,味道較上一季更吸引人。(圖/姚舜)

〈T+T〉這季菜單的主菜牛排,用的澳洲和牛紐約克。(圖/姚舜)

前述,是蔡元善「自己跟自己比的心得」,但我觀察到,客人應該感受到了,因爲新冠肺炎疫情延燒,很多餐廳生意多少都受到了影響,〈T+T〉在臉書上公告換菜單的消息一出,生意依然熱絡。

近年臺北都會以Bistronomy爲定位的時尚餐酒館漸增,這類餐酒館都不大,主廚多半年輕,對餐飲有熱情、對自己廚藝有自信。所以這塊市場的競爭也愈來愈激烈,蔡元善爲與市場區隔,2018年底開幕的〈T+T〉標榜主打亞洲風味與臺灣味,並從南洋、日本與臺灣的庶民美食或街頭小吃中尋找創作靈感,所以喚起不少食客共鳴,併爲餐廳累積了愈來愈多的常客。

〈T+T〉的春季新菜單沒有跳脫一開始就訂好的精神,讓南洋料理、臺灣料理或日本料理的風味,披着現代摩登義法料理的外衣「借殼上桌」,愉悅食客味蕾。

〈T+T〉春季新菜單中的壓軸菜式〈螢烏賊.鰈魚.越光米〉,是以一道以釜飯型式表現的美餚,大受食客好評。(圖/姚舜)

〈T+T〉春季新菜單中的壓軸菜式〈螢烏賊.鰈魚.越光米〉,炊蒸熟了還拌入一米果出些微酥脆的口感,並用Sous vide 製成的蛋黃醬添香,風味與口感很吸引人。(圖/姚舜)

甜點草莓.焙茶.白巧克〉的底部是白巧克力甘納許,用草莓切片包圍着蛋白慕斯,上層灑了用風乾洛神花製作的糖粉。(圖/姚舜)

例如〈蓮霧.吻仔魚.櫻花蝦〉的創作靈感即源泰國涼拌沙拉。在泰國常見廚師用蓮霧、柚子肉與魚肉或蝦肉搭配拌制沙拉,並用魚露醬提味。蔡元善由此得到靈感, 以鮮脆多汁屏東枋寮黑珍珠蓮霧搭配炸過再拌上自制魚露糖漿的吻仔魚與櫻花蝦、花生,上方是香菜苗。在酸甜之中帶着爽口的東南亞風味。

〈立鱗馬頭魚〉好吃,但卻已是市場「流行菜式」,蔡元善本季刻意以南洋慣用的羅旺子醬汁與蝦油爲此魚餚提味,邊菜(Side Dish)則是用以香茅和羅旺子提味的Tomato Concasse番茄泥搭配酢漿草,形色味皆很有特色,龍套比主角還搶戲。

餅皮上烙有〈T+T〉Logo的〈車輪餅〉自推出後即成餐廳「拿不掉的招牌菜」,繼陸續以牛肝菌菇泥和義式燉菜後,〈T+T〉這一季是用鴨肝和松露作〈車輪餅〉內餡,單看食材就很 誘人。

〈T+T〉春菜新菜單的主甜點〈地瓜蜂蜜煙燻牛奶冰淇淋〉,底層是蜂蜜蛋糕、中層是夏威夷果仁、上層是地瓜慕斯,並迷迭香糖片圈着,最後再用煙燻牛奶冰淇淋置頂。(圖/姚舜)

用細如髮絲的阿拉伯面線卷澎湖生蠔酥炸的這道菜,是以精緻廚藝詮釋〈蚵仔麪線〉,因爲好吃,所以在〈T+T〉成了「隱藏版菜式」。 (圖/姚舜)

〈黑雞.黑蒜.黑菜脯〉是一道食材All Black、可「一菜兩吃」的菜餚。整隻雞烤熟拔絲搭配黑蒜美乃滋、黑蒜丁,上方襯以香草製成沙拉,吃客人可直接用湯匙或叉子舀食,也以搭配墨西哥捲餅(Tacos)一起品嚐。雞骨頭則與黑菜脯一起熬湯,老菜脯獨有的甘甜味與雞湯的鹹鮮激盪,熱呼呼入味很暖胃。

〈螢烏賊. 鰈魚. 越光米〉是非試不可的好味道。蔡元善用日式柴魚高湯炊煮越光米,並搭配了日本當季盛產的螢烏賊、鰈魚鰭邊肉,炊蒸好的飯中並拌入了米果,增加酥脆的口感,飯中並又加了Sous vide 製成的蛋黃醬,使飯粒被蛋白醬包裹並充滿蛋香,加上鮨邊魚肉的油脂香,這用了日本釜飯技法烹製的米飯,真的讓人難忘。