法魂日料!壽司芳總廚睽違二年重返臺灣駐店 推出春季限定菜單

壽司芳「北海道烏賊飯/富山灣螢烏賊」。

記者黃士原/臺北報導、攝影

日本大阪米其林二星的壽司名店壽司芳臺北分店2020年進駐臺灣,總廚Chef Hiroki(中之上公起)於睽違兩年後,重返臺北壽司芳駐店,親自操刀演繹全新概念春季限定菜單,每套定價 11,500元。

壽司芳春季菜色以春臨大地、萬物復甦的概念,重新演繹春暖花開的時節,更加入許多春季限定及臺灣在地食材,例如臺灣過貓、臺灣蛤蠣與臺灣柳橙,並以獨特手法調製醬汁搭配並點綴漬物添增清爽風味,靈活運用食材特性及獨特手法調製醬汁入菜,詮釋日料法餐細節中的跨界結合。

▲總廚Chef Hiroki(中之上公起)於睽違兩年後,重返臺北壽司芳駐店。

「平貝/臺灣過貓&秋葵/南高梅乾汁」把來自福岡有明海平貝以北海道真昆布浸漬一晚,淋上南高梅與柴魚、昆布汁提升無限鮮味,柴魚高湯煮蔬菜過貓去澀,添加秋葵呈現清脆滑膩口感,平貝與過貓呈現剛柔並濟、多層次的口感。「星鰻苗/自家制鰹魚高湯凍」以愛知縣產的星鰻苗佐以鰹魚高湯凍,輕刷上日本柚子皮添增清爽感,在自制高湯引領下,帶出純粹香甜的肉汁香氣

▲平貝/臺灣過貓&秋葵/南高梅乾汁。

▲星鰻苗/自家制鰹魚高湯凍。

「北海道烏賊飯/富山灣螢烏賊」則是把燙熟的北海道烏賊放入飯、蒟蒻丁、香菇等食材,製作傳統鄉土料理烏賊飯,另以當季富山灣螢烏賊綴飾。「日本素面/馬糞海膽/地膚子/檸檬泡泡」使用日本素面淋上柚子胡椒油增加香氣,拌入鮮甜可口的馬糞海膽,以及有陸地魚子醬之稱的秋田縣地膚子,最後放上檸檬泡泡呈現法式料理概念。

▲日本素面/馬糞海膽/地膚子/檸檬泡泡。

起司蛋糕/臺灣新鮮柳橙凍/檸檬奶醬

京都白味噌/臺灣蛤蠣」選用臺灣蛤蠣搭配京都特製白味增調製醬汁,凸顯蛤蠣鮮美;甜點「起司蛋糕/臺灣新鮮柳橙凍/檸檬奶醬」由主廚調配黃金比例起司配方製作起司蛋糕,絲滑綿密入口即化,搭配臺灣新鮮柳橙與鮮橙果凍,口感酸甜。

翡翠

另外,慕舍酒店Hotel Mvsa即日推出起爲期一個月的「繆思女妽的美學記憶之旅」活動,全館展示墨兒藝術中心創辦人王貞懿老師的書法藝術作品。同時,館內米其林一星餐廳「渥達尼斯磨坊」也推出5道全新菜色。

前菜是白中透綠的「翡翠 」,把白蘆筍切成絲狀後再香煎過,搭配椰奶和蘆筍製成的醬汁,最底下鋪墊真空醃漬過的李子提味,帶有水果酸度與奶香。「龍蝦」這道菜則是把波士頓龍蝦舒肥後稍微香煎,搭配上兩種不同的醬汁,綠色的是青辣椒咖哩辣度很低僅保持其開胃香氣,位上時倒入的則是法餐中經典的美式醬,使用蕃茄白酒和龍蝦湯(蝦殼蝦膏)熬製而成。

▲龍蝦。

季節鮮魚

「季節鮮魚」以三種面相(湯汁、魚肉、醬汁)將鮮魚淋漓盡致的展現,主體使用紅條石斑,經過舒肥、表面炙燒,底層以白酒爲基底佐魚骨跟風乾番茄製成的澄清湯,上方搭配蘆筍薄片、甜豆莢絲,再以當歸花、褐茴香點綴。「牛肉塔塔」由左右兩個半圓結合成圓狀的牛肉塔塔,左邊白色是防風根泥,上方刨上黑松露薄片,右邊選用來自日本鹿兒島的和牛拌入幹蔥、蝦夷蔥、胡 椒、橄欖油製作而成的塔塔,上方擺放防風根薄片,再淋上加入芥末籽的半釉汁。同時搭配主 廚以牛骨髓熬製再搭配自制的煙燻奶油,可單獨品嚐亦可搭配塔塔或麪包一同享用。

▲牛肉塔塔。

▲甜點「藏心」使用整朵櫛瓜花。

甜點「藏心」使用整朵櫛瓜花,裡面填滿啤酒花冰淇淋,下方襯着太妃焦糖醬,盤上着木薯粉,客人可以直接拿取花莖來沾着下方醬汁享用。