高溫下急速冷凍 冰棒趁熱做結冰快

東森新聞張嘉男王鴻年臺北報導

熱水結冰速度比較快,許多人都很難相信,但網路上流傳,過去製作冰淇淋,也是直接把加熱過的原料放進冷凍庫裡冷凍,不過實際大家做了實驗,發現直接拿高溫的原料冷凍,所花時間沒有比較快,倒是冰棒由於體積比較小,原料在經過高溫殺菌之後,的確可以急速冷凍的方式快速製成。

▼冰棒做的冰淇淋,軟Q滋味獨特。

把一個個雞蛋打進碗裡,但這雞蛋只取蛋黃部分,然後加入鮮奶砂糖,開小火順時針拌勻,這個過程叫做熱乳化,接着送到5度C低溫中隔夜冷藏,讓冰淇淋基底安定,最後再倒進-30度C的急速製冰機中逼逼聲響美味冰淇淋就大功告成。

但如果根據彭巴效應會不會直接從高溫下製冰更能縮短時間?在左右兩邊的製冰桶,分別裝進剛處理完60度C和5度C冷藏過的原料,然後放進零下25度的冷凍庫裡,看看會有什麼不同。東森記者張嘉男:「時間過了一個半小時,來看看兩邊有什麼不同,先看看5度C這邊周圍已經有點冰淇淋結霜,至於60度C的部分冷凍狀況比較差。

冰淇淋業者先生,冰淇淋畢竟要在冷凝狀態才能成形太熱辦法成形,還是會變成液體。而真正可以在,高溫下製作的是隻有冰棒,原料經過高溫殺菌後,隨即注入鹽水槽中急速冷凍,因爲體積小,需要冷藏的時間短,因此溫度高低對製冰過程影響不大,在大量生產情況下,爲了講求效率,業者纔會在高溫下直接冷凍製冰。

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