工商社論》永康街高記歇業的啓示

工商社論

位在永康街、信義路口的餐飲老店「高記」上海餐廳，在日前掛出「結束營業倒數中」的紅布條，民國38年開業至今已經長達71年的上海點心店即將歇業，引發社會高度的討論。高記的歇業帶給我們多方面的省思，意義遠遠超過一家餐廳的興衰。

永康街是臺北市最具有觀光價值的文化象徵，兼具美食、文化、與巷弄文化的永康街，是觀光客不可錯過的必載行程。高記餐廳是永康街第一家上海點心店，在永康街頭佔據四個店面、全部四層樓的規模，讓高記閃耀着永康街旗艦的光芒。

高記的創始人高四妹，從路邊的點心攤販起家，隨着經濟的發展逐漸擴張，竟然發展成爲餐飲集團，除了永康街，一度還有復興北路、中山、松煙等分店，僱用兩百多名員工，每年營收一度超過新臺幣4億元。不過，與隔鄰的鼎泰豐不同的是，高記家族在第一波獲利之後就舉家移民紐西蘭，因此高記雖然起步比鼎泰豐還早二十年，最終的規模與產業地位卻遠不如鼎泰豐，甚至永康街的起家厝也在上一波金融海嘯中，因爲財務投資失利而出售給印尼紡織集團富商宋良浩家族，高記創辦人家族雖然因此變現5.2億元，卻也埋下今日重大修繕需要房東同意、被迫歇業的地雷。

高記面臨歇業固然令人感嘆，真正的原因還是私人企業的商業決策、房東與房客的權利義務、乃至家族傳承必然遇到的景氣浮沉的挑戰。新聞媒體將高記歇業歸咎於臺北市政府的消防、公安法規的要求，如果放在百年企業傳承的脈絡下來看，市政府的要求並不是歇業的關鍵性因素。

臺北市政府對於高記餐廳的消防要求，並沒有特別嚴苛，高記餐廳的二、三樓至今仍然登記爲集合住宅，與實際的商業用途不一致，市政府也給予改善的方案，例如室內增設無障礙設施、電梯設備、無障礙廁所、消防安全設備、以及增設汽機車停車位等，這些雖然都是費用，但是這筆費用不論是由承租方或是房東承擔，對於企業經營價值或是房產的長期價值衝擊都有限，進一步言，如果有持續經營的企圖心，餐廳設置電梯、無障礙設施等，都是創造價值的必要投資。

除了高記之外，臺北市這兩年有許多家知名的老字號餐廳關門歇業，也都引起媒體一陣熱烈的討論，最知名的是忠孝東路四段的永福樓，其他包括敦化南路、忠孝東路口的朝桂、南京東路四段的祥福餐廳（停業一百餘天后，在6月底復業）、濟南路的鬆滿樓餐廳等，這些數十年的老店乘載了臺北人共同的回憶，媒體報導大多以經濟不景氣等負面的角度來切入。

不過，這些餐廳的共同點都是以三、四年級的世代爲核心客羣，傳統官商宴飲消費型態爲主，過去三十年引領風騷，隨着戰後嬰兒潮世代集體老化，公款消費大幅減少，過去十年靠着同學會、退休紀念餐會等，也隨着嬰兒潮跨過六、七十歲門檻而日日衰減，老餐廳服務雖然精緻，餐飲型態卻沒能吸引到年輕客羣，最終服務人員衆多、租金昂貴、成本居高不下、商業模式又僵化的老牌餐廳，逐漸熄燈也是自然現象。

真正值得各界一起努力的是商圈經營，臺北市忠孝東路四段曾經是鑽石燙金門牌，近年的店面空置率卻逐漸升高，問題的答案絕對不僅止於網路電商崛起或是總體經濟衰退，這兩個現象是全世界、所有大城市的核心商圈同樣面對的挑戰。

永福樓、朝桂所在的忠孝東路商圈真正的問題，在於房東與租戶對於商圈經營的理念薄弱，主要的房東大多是二、三年級的個體戶或是中小企業，習慣單打獨鬥，缺乏系統化、企業化的經營能力，對城市發展的趨勢視野不足，坐收高額租金多年卻不願投資未來所致。

相較於忠孝東路的商圈，更「高齡」的西門町商圈早就面臨更嚴苛的挑戰，不過西門町的房東與房客發展出有效的組織，凝聚明確的商圈發展策略，與時俱進吸引遊客與新店家進駐，即使在疫情嚴峻的當下，西門町的活力仍然未減；另外高記所在的永康商圈，腹地與交通條件都遠不如忠孝東路，卻能夠發展成爲臺北市流量最高的觀光客聖地，也是當地的房東與商家齊心協力的成果，永康商圈面對疫情，領先臺北市最早推出消費券，即使失去觀光客，永康街的餐廳與商店仍然高朋滿座，就是業者團結經營的成果。

商業經營的挑戰是所有經營者的日常，將經營困境歸責於政府法令、景氣衰退、或是員工難尋，都是最簡便的卸責理由，不過，經營者永續經營的企圖心，面對挑戰奮力克服的毅力，與員工、房東、供應商等合作伙伴創造共贏的能力，乃至投資商圈社區經營的眼光，纔是勝敗的關鍵。這正是我們從永康街高記餐廳的興衰，所獲得的珍貴啓示。