GQ／2大手衝咖啡技巧 讓你的咖啡更好喝

圖、文／GQ

臺灣人愛喝咖啡也愛自己煮咖啡，手衝咖啡的興起帶動一股「自己的咖啡自己泡」風潮，連器具也不斷推陳出新，讓咖啡迷有更多選擇；手衝咖啡教室或是咖啡社團也一個個成立，可見這股手衝咖啡魔法依舊熱燒。GQ也有不少讀者熱衷於手衝咖啡，但對一些初學者來說，仍無法精準掌握正確的技巧，GQ再次請教咖啡大叔，要給大家在泡咖啡時需要注意的事項，讓你煮一杯好喝的咖啡！

GQ：咖啡粉需要磨多細才能達到完美萃取？咖啡大叔：磨豆是手工咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到煮出來的口感，如果想要精確的掌握咖啡粉粗細，可以使用小飛鷹或小飛馬磨豆機，能調整咖啡粉的刻度，精準磨出理想的細度；手衝咖啡粉最佳的粗細在介於義式咖啡(1號~2號)跟法式濾壓壺(5號~6號)的中間，也就是顆度在4號左右，數字越小代表磨出來的粉越細。若是使用傳統手搖磨豆機，適合手衝咖啡的顆度大小如紅砂糖的一半，不過手動磨豆機的壞處就是容易有粗細不均。太細的咖啡粉會過度萃取，容易把咖啡雜質也一併萃取出來；過粗的咖啡粉則是會萃取不足，口感也會偏淡。

GQ：手衝咖啡時，住水大小該如何拿捏？又該怎麼掌握注水方向與速度？咖啡大叔：沖泡咖啡時，首先會先經過「悶蒸階段」，時間大概是15~30秒，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會膨脹，併產出另外一種香氣，悶蒸時間越久咖啡味會越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如30公克的咖啡粉，大約倒60cc的水，才能讓咖啡粉吸飽水分。悶蒸完後，就進行注水的動作，一般建議初學者使用細口的手衝壺，注水量不會過多也不易失敗；注水剛開始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手衝壺，一開始的水量別過大，等到快結束時在使用大的水注，能避免衝出過多的雜質。整個注水的理想時間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實一些，速度就可以放慢。注水的方向可以從正中心開始，繞圈外往順時針方向外繞，要記住最大影響在於不要衝到濾紙。另外，沖泡咖啡時還有一個技巧稱爲「斷水」，就是中斷注水過程，這動作是可以讓咖啡味道不會過重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的時候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降再繼續注水，這樣能調整咖啡的風味，讓味道變得更濃；此外當水柱過大時也得斷水，以免造成味道過淡，因此透過斷水能改變咖啡的味道也調整萃取節奏，次數建議一到兩次即可。

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