過年煮出五星級年菜！大倉久和大飯店大廚傳授「用油撇步」打造龍虎斑料理

▲大倉久和大飯店「桃花林中華料理」副主廚王建榮示範帶有來年旺盛含義的「乾燒酒釀龍虎斑」年菜，先將魚煎炸塑形，再以酒釀、茄汁等調味煨煮，不僅讓看似重口味的料理吃起來相當解膩，以芥花油煎炸的龍虎斑也有順口不膩的口感。（圖／記者湯興漢攝，下同）

消費中心／綜合報導

農曆春節即將到來，負責掌廚的煮夫煮婦不免開始煩惱年節料理，像是該準備哪些頂級食材？又該怎麼調味才適當？料理界就流傳這麼一句話——「『油』是料理美味的基礎」，到底油品的好壞對於料理會有什麼影響？油品的不同真的會有明顯的差異嗎？

臺北大倉久和大飯店「桃花林中華料理」的副主廚王建榮，以多年的專業料理經驗爲這些問題釋疑。他表示，雖然水煮料理攝氏100度就能使食材熟化，但烹調時加點油，與食材反覆煎炒，才能真正帶出料理的營養與美味。「用油的關鍵就在於，讓食材的營養素全然釋放。在熟化過程中，食材的色澤、香氣也會被帶到另一個美味層次。」

然而提到一般家庭用油概念時，他擔心的反而是傳統家庭的「一油到底」煮食習慣。「回想過去長輩煮菜過程就知道，傳統做菜多是『一油到底』！」王建榮直搖頭，過年的餐桌總是澎湃，每種料理的食材與方式一定有所差異，就如近來許多名廚與營養師強調的「新健康用油概念」，做菜要視食材、油溫和料理方式選擇不同油品來使用。如此講究不僅是爲了提引出食物的極致風味和獨特營養成份，也是爲自己和家人打造一個兼具營養健康的清爽新年。

▲王建榮表示，過年飯菜多，有些料理久沒動難免會涼掉，選擇品質穩定的油，就能避免溫度下降、反而突顯油味的窘況。

因此，與其煩惱食材，不如先從挑選好油開始！有鑑於中式年菜料理多以「煎煮炒炸」爲主，王建榮推薦使用發煙點較高的葵花油與芥花油。「得意的一天」葵花油與芥花油，具有優質不飽和脂肪，發煙點達攝氏220度左右，高溫料理較不易變質。另外，挑選油品時，也可以肉眼判別油品新鮮度，王建榮提醒，油品顏色要最接近原生物色澤，「像芥花油的顏色較鮮黃，葵花油則是淺黃透亮，且油品看起來要清澈無雜質。」「品質不佳，不論是料理人或品嚐者，對身體健康多少都有影響。」王建榮認爲，選用像是得意的一天的老牌子，油質穩定，是不少家中大廚長年信賴的品牌，煮起來也較安心。

近來，各家餐廳主廚開始試做過年重頭戲年菜料理，王建榮也不例外。喜愛變換手邊食材、油品，研發獨家美味的他，近來也以得意的一天葵花油、芥花油試做年節菜色，這2款油品除了以穩定的發煙點通過他的油品標準，還有一個細節令他稱許。「用其他品牌油品做菜時，偶爾會發現，料理回溫冷卻後會有油耗味，亦即品質不是很好，但這2款沒有這個問題之餘，料理還都會有淡淡的清香。」

▲得意的一天純芥花油、純葵花油。

「年年有餘」是年菜桌上必備菜色，王建榮推薦使用芥花油處理魚料理。「一般家庭煎炸約在攝氏160～180度，芥花油發煙點足夠，且風味清爽不膩，孩童與長輩都適合。」至於葵花油，王建榮認爲適合做拌炒使用，「最推薦以葵花油清炒蝦仁，這不僅也是常見年菜，葵花油清炒的口感也格外清脆舒爽。」

▲以得意的一天芥花油煎炸魚料理，油煙少、不嗆鼻，食材口感也清爽不膩。

▼乾燒酒釀龍虎斑。

乾燒酒釀龍虎斑(「桃花林」副主廚 王建榮提供)材料：龍虎斑（只）700～80g、蒜頭20g、嫩姜20g、青蔥30g、辣椒10g、香菜5g、純芥花油600g調味料：白砂糖、醬油、甜酒釀各40g，蠔油20g、美極鮮味露10g、太白粉100g、番茄醬60g做法1. 蒜頭、嫩姜、青蔥、辣椒切碎待用。2. 已刮麟、洗淨、擦乾水分的龍虎斑以全部調味料醃製待用。3. 純芥花油入鍋預熱。放入龍虎斑、半煎炸至金黃色熟成後待用。4. 將步驟1食材爆香後、加入清水200c.c.調味。5. 放入龍虎斑燒至入味、即可盛盤，上桌前再撒上香菜便完成。

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