雞蛋千萬別這樣吃 營養毀掉一半

營養師表示，生雞蛋和水煮蛋的營養吸收率可以差到50%以上。(達志影像)

雞蛋含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，是人體不可或缺的營養，不過營養師表示，雞蛋怎麼吃，營養吸收率差很大，包括雞蛋大小、蛋殼外觀及烹調方式都是關鍵，千萬別讓好蛋變「壞蛋」。

許多人以爲吃生雞蛋比較營養，《良醫健康網》報導，臺大營養講師洪泰雄指出，事實上帶殼水煮蛋的維生素保存與蛋白質吸收率，大大勝出生雞蛋，幾乎超過99％，因爲經過高溫分解的蛋白質，比較容易被人體吸收。如果吃帶殼水煮蛋容易脹氣，可以改吃水煮荷包蛋、蒸蛋或蛋花湯，營養吸收率都比吃生雞蛋好。

洪泰雄強調，涮涮鍋沾生蛋黃、手搖飲的蛋蜜汁或生蛋拌飯，這些吃法都不太恰當，除了蛋白質難以吸收外，若產出、運送過程遭到污染而滋生細菌，很容易引起食物中毒，建議吃全熟蛋最安全。

此外，對於有人認爲，蛋殼顏色越深，營養價值越高，洪泰雄表示，蛋殼或蛋黃的顏色，與雞的品種、飼料成分有關，葉黃素越多，蛋黃顏色會越深，但並不代表顏色越深就越營養，新鮮度纔是影響雞蛋品質的關鍵。

至於如何挑選新鮮雞蛋？洪泰雄說，特別大的雞蛋，通常顯示母雞健康不佳，所以不需要刻意挑選特大的雞蛋，應選擇蛋殼較厚，且無破損、裂痕的雞蛋，透過光線觀察雞蛋的氣室（鈍端），氣室越小的愈新鮮。建議雞蛋買回家後，稍以幹紙巾擦拭，直接放入冷藏保存，等下鍋前再清洗，可避免病菌入侵雞蛋。