街頭燒烤,越香越危險

“大金鍊子小金錶,一天三頓小燒烤”是很多人對美好生活的想象。在烤肉的香氣和滋滋聲中,沒有一個人能溫柔地走進一個良夜。

夜晚的街頭燒烤攤誘惑了多少味蕾,勾引了多少出門夜跑渴望減肥的靈魂,昇華了多少塑料情誼,救活了多少地攤經濟。甚至不少人認爲,吃燒烤,就必須要吃街頭的,那纔有那個味兒。

然而,燒烤本來就不是什麼健康的食物,街頭燒烤更是罪惡的平方。在街頭燒烤攤之前垂涎欲滴之時,你真的知道它們有多危險嗎?

衛生死角,多得嚇你一跳

首先,清醒一點,很多夜市燒烤攤是沒有衛生許可證和從業人員健康證的。

2002年山東菏澤市衛生監督所對轄區內160多家夜市燒烤的調查發現,只有68.75%有衛生許可證,而有從業人員健康證的更低,只有59.05%。威海市的調查結果也很類似,街頭燒烤攤裏沒有衛生許可證的達到了61.3%,而沒有從業人員健康證的則有55.7%。

沒有健康證,也就意味着賣燒烤的老闆可能患有痢疾、傷寒、活動期肺結核、傳染性皮膚病或其他有傳染性的疾病。

大多數燒烤攤都是把肉串提前串好了擺在一邊等顧客來挑,許多流動攤點根本沒有配備冰箱。像剛纔提到的那個山東菏澤的調查裏,冷藏設施的配備率只有53.75%,而洗手設施的配備率更是低得可憐,只有12.5%。

2018年7月22日,哈爾濱,一家網紅燒烤店內

所以你半夜吃着的烤肉,很有可能是早上就串好的,做肉串的時候可能還沒洗手。這就導致一個問題,就是放置的時間這麼久,給了微生物繁衍生息的時間,給了蒼蠅沾染的機會,很容易導致食物的腐敗(特別是在高溫的夏季)。

變質的肉類除了氣味和口感變差、營養價值降低以外,還會因爲蛋白質被分解產生諸如胺、氨、硫化氫、糞臭素等等對人體有害的成分。並且在肉裏大量繁殖的各種細菌還可能產生細菌毒素,嚴重的話還會引起食物中毒。

由於缺乏監管,很多燒烤攤的肉串來源不明,燒烤的火候也全憑經驗,容易夾生。加上山東威海的調查發現許多街頭燒烤攤都存在生熟不分的情況,同一把刀、同一塊砧板剛切完生肉又來切熟食非常普遍。

吃了沒烤熟的檢驗檢疫不合格的肉製品,就有可能吃進去寄生蟲的蟲卵或幼蟲。

2020年05月16日,青島,烤蜈蚣。這種街頭烤制的昆蟲,通常沒有衛生保障

豬帶絛蟲、豬旋毛蟲等等都是豬肉中可能出現的寄生蟲。雖然說現在寄生蟲病已經相對少見了,但萬一碰上沒烤熟的殘存幼蟲的肉串,吃進去以後蟲子就可能在你的肚子裏生根發芽一樣地長大,想想就覺得噁心呢!

另一方面,燒烤攤的器具消毒方面也是不敢恭維。山東菏澤的調查還顯示,夜市燒烤的餐具消毒合格率只有13.75%。

本來衛生狀況就夠糟糕的了,比起燒烤店,街頭燒烤攤的流動性還特別強。也就是說,假如你昨天在這個燒烤攤吃完以後上吐下瀉,第二天想去討個說法或者想去投訴舉報,人家不出攤了或者挪地方了,那你就根本找不到他們了。

美味與煙火氣,可能致癌

燒烤食品的原罪,大概就是潛在的致癌性了吧。

塞爾維亞的一項研究發現,喜食燒烤的飲食習慣是胃癌的一個危險因素 [5]。那麼燒烤食品裏究竟哪些物質是致癌的呢?

首先就是燒烤中的亞硝酸鹽。雖然亞硝酸鹽本身沒有致癌性,但亞硝酸鹽在胃酸的作用下會分解出亞硝基,與胃內蛋白質分解產物結合產生的亞硝胺卻是潛在致癌物質。含亞硝酸鹽的食物長期吃多了可能誘發胃癌、食管癌、大腸癌等,一次性攝入大量亞硝酸鹽還能造成急性中毒。

其實,公正地說,亞硝酸鹽作爲一種防腐劑和着色劑,在一定劑量下它是允許被添加到食品中的。然而,很多街頭燒烤攤爲了肉串的顏色鮮亮賣相好、不容易變質而喪心病狂地超額添加亞硝酸鹽。

山東日照,一家烤制羊腰子的攤位。肉類燒烤是過量添加亞硝酸鹽的重災區

比如2014年南京就發生過大學生在燒烤攤聚餐而導致發紺、頭暈、嘔吐等中毒症狀,事後發現他們吃的鴨心、骨肉相連等燒烤裏的亞硝酸鹽最高超出國家規定的110倍!

而且,肉類在高溫炙烤過程中,那些被烤焦的部分容易形成有害的雜環胺、丙烯酰胺。前者長期攝入可能致癌,而後者前陣子纔剛上過熱搜,它就是薯片中檢測出來的有害物質。

江南大學的一項研究發現,冷凍肉做成的燒烤中含有更多的雜環胺,並且冷凍的時間越長雜環胺越多。想想你在街頭燒烤攤裏吃到的肉串吧;用鮮肉製作的概率可以說是幾乎爲零,大部分都是圖省事用冷凍肉做成的。至於凍了多久,就更是無人知曉了。

另外,街頭燒烤攤大多都沒有排風吸油煙的裝置。燒烤產生的煙裏不僅是一氧化碳、二氧化碳超標,還含有大量的苯系物、多環芳烴和小分子顆粒物。長期暴露在這樣的油煙下容易罹患肺癌,還有一定遺傳毒性。

2014年7月4日,哈爾濱,煙熏火燎的燒烤攤,只能靠簡陋的大風扇驅趕煙霧

遼寧大學2014年的一項研究發現,高峯用餐時段的燒烤攤所排放的煙氣中,揮發性有機物的含量升高了2~3倍。並且室外燒烤攤的污染氣體比燒烤店更高。想想看,吃一頓室外街頭燒烤等於吸了多少支香菸!

燒烤補救小Tips

說了這麼多,燒烤真的是有百害而僅有一利,那就是真TM好吃!原始人類可能就是從被森林大火燒熟了的野生動物這兒第一次吃到熟食,從此就世世代代愛上了燒烤的美味。

雖然最養生的選擇莫過於從此以往戒斷燒烤,再也不碰,但恐怕這麼決絕的人還是不多。

2018年3月31日,瀋陽,週末晚上市民扎堆吃街頭燒烤,攤子前就是垃圾桶

實在忍不住要吃的話,我們強烈建議你:

1. 儘量選擇正規的店鋪而不是街頭小攤;

2. 儘量選擇有抽油煙機等設備或者通風透氣良好的地方;

3. 儘量選擇電烤而不是炭烤,因爲電烤產生的有害氣體更少,而且烤串的受熱也更均勻,這意味着產生的致癌物苯並芘更少;

4. 如果實在要吃炭火燒烤,那麼可以在木炭與肉串之間鋪一層錫箔紙,既可以導熱又可以隔絕油滴濺落炭火內生成的苯並芘。

5. 烤得太焦的部分棄掉不吃;

什麼?看到這篇文章時你已經在街頭小攤吃上炭火燒烤了?感覺萬千致癌物質彷彿已經開始在胃腸道里醞釀了怎麼辦???

別慌,還有最後的補救方法:

6. 事後多吃些蔬菜水果,補充維生素C以抑制雜環胺的毒性。此外,富含維生素C的蔬果、大蒜中的大蒜素、茶葉中的茶多酚都能減少亞硝酸鹽的危害,不妨搭配着吃吧。

參考資料

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技(8), 123-124.