京城好滋味 京菜八方風味相容並蓄獨具匠心

前門大街是北京非常著名的商業街。位於京城中軸線，聚集了不少百年老字號。（圖朱明甫攝）

北京市，簡稱“京”，擁有三千餘年建城歷史、八百六十餘年建都史的歷史文化名城，有遼、金、元、明、清五個朝代在此定都。是

大陸的首都及直轄市，同時也是政治、文化、科技和國際交往中心，是世界人口第三多的城市和人口最多的首都，具有重要的國際影響力。北京位於華北平原的西北邊緣，背靠燕山，有永定河流經老城西南，毗鄰天津市、河北省，爲京津冀城市羣的重要組成部分。

北京薈萃了自元明清以來的近世中華文化，擁有衆多歷史名勝古蹟和人文景觀，擁有7項世界遺產，是世界上擁有文化遺產專案數最多的城市。北京古蹟衆多，著名的有紫禁城、天壇、頤和園、圓明園、北海公園等；衚衕和四合院作爲北京老城的典型民居形式，已經是北京歷史重要的文化符號。這次文化遊記的拍攝團隊走進了古都北京，探訪了十二大菜系的京菜。

“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”,是北京最著名的風味佳餚,它已有千百年的歷史。（圖朱明甫攝）

說起京菜，現今的北京菜是融合魯菜、 市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜，五種風味的菜餚再加上北京風味而成。因早期北京與山東飲食習慣頗爲相似，故許多廚師出身于山東，造就魯菜爲京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京的蒙古族、回族等北方民族逐漸增多，京菜的風味受到此影響，增加了烹製羊肉菜餚的特點。至明清兩代時，北京是政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的廚房都集中於此，不僅烹調技術因而提升，各地主要的飲食口味也齊聚於北京。

便宜坊烤鴨名滿京城，用料爲優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩（圖朱明甫攝）

北京菜餚烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分爲油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味幾百年來一直講究肉爛湯肥，汁濃味厚；且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但進入二十一世紀後，因生活水準較前大爲提升，民衆注重健康而口味改變，京菜口味在短短十餘年間，劇變成爲當今的酥脆鮮嫩、清香爽口。

局氣的創新北京菜，品嚐美味菜餚又能體驗道地文化，深獲現代人愛戴。（圖朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了北平樓、花家怡園、局氣、便宜坊烤鴨店、東來順飯莊，聚德樓等餐飲名店，以及濟南富力凱悅酒店的大力支持。攝製團隊拍攝了老北京炙子烤牛肉、奧運頭條、雍正烤鴨、兔爺土豆泥、菊花酸菜爐肉熱鍋、椒蕊鱖魚等多樣經典又富含創新的京菜，採訪京菜製作大師，展示京菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解京菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到王府井大街、前門等北京知名街區拍攝北京皇城的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的魯菜文化，僅用三天的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的山東文化底蘊的魯菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，現階段，世界各地雖受疫情的影響，致使大多數人出行的不便，但希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的山東飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。