九降風料理！超臺「柿餅」變身法式甜點　頑味主廚揭秘

▲頑味主廚 Fred示範白酒蜜柿餅香草冰淇淋。（影／播吧製作）消費中心／臺北報導柿餅，秋冬之際最對味的料理食材，一顆顆金黃色澤的清甜果肉，時常用來熬煮雞湯或搭配拌炒，每一道散發淡雅香氣的美味，收服許多饕客的心。九降風起柿子紅了！對食材十分講究的頑味主廚Fred，這次遠到新竹新埔鎮，帶大家學習用慢活旅遊的步調，尋找最完美柿餅，最後透過簡單步驟把當季蜜柿變成法式甜點，濃濃餅香融合焦糖，一道「白酒蜜柿餅香草冰淇淋」馬上端上桌。 ▲ Fred親自到新竹新埔，挑選最合適的柿餅、柿幹做料理。每年10月～12月是柿餅的產季，尤其新埔剛好位居於東北季風的背風側，在九降風的幫助下，當地柿餅商用天然風乾、傳統日曬手法制作，因此每一顆都又香又甜。來到主要產區，Fred置身在一片黃橙橙的柿海當中，仔細挑選合適的食材，望着柿餅外觀一層層的白色粉末，不少人誤會那是發黴！他專業解釋：「柿餅和柿幹上的白色粉末是柿霜」由葡萄糖轉化，凝結在表皮。最後還搞笑說，再說它發黴我就要生氣了。 ▲ 柿幹外觀上的白色粉末可不是發黴！而是由葡萄糖轉化凝結的柿霜。加入白糖熬着的醬汁，呈現香甜濃稠狀，冷卻後風味更佳。當季食材透過簡單的方式，就能展現原生風味！找到了最完美柿餅，主廚Fred決定結合法式甜點作法，釋放食材本身的特色，這道「白酒蜜柿餅香草冰淇淋」，材料選擇柿餅、柿幹、丁香、八角、肉桂粉、檸檬皮、白葡萄酒。第一步先把砂糖置入幹鍋，小火慢煮成焦糖， Fred提醒煮焦一點才能增加焦香，降低甜度。

接着再陸續倒進白酒、柿幹，當中白酒還特別選用得過104年農村酒莊酒品評鑑奪銅牌獎獎項的臺中松鶴酒莊，以後裡地區的金香釀酒葡萄品種低溫發酵而成的仟佰醇白葡萄酒，兩者一起熬煮差不多5分鐘，最後把口感較軟的柿餅、蜂蜜、鹽巴等其他配料加在一起，約煮30分鐘直到果肉吸收入味，關後火等待冷卻備用。▲「白酒蜜柿餅香草冰淇淋」完成啦！同時，Fred也教大家處理鬆餅的部分，只要把雞蛋打散，再慢慢加入150公克的鬆餅粉、100公克鮮奶，繼續攪拌均勻，再用奶油煎至金黃色。此外，Fred透露私房小秘訣，若要讓鬆餅吃起來口感更好，可以放進冰箱冰鎮一會兒，增加Q度。接着把上述的柿餅焦糖醬淋在鬆餅上，搭配冰淇淋稍作擺盤就完成囉！

FRED最後也少見的感性提到，臺灣四季到處都有不同的食材，除了柿子，柑橘、金棗、草莓、芒果、荔枝、龍眼等等，都非常適合入菜，選擇一個週末假日來一趟水果旅行，除可以享受採果的樂趣獲得味蕾的滿足外，還可以去體驗不同於繁忙都會生活的慢活之旅，重點臺灣有很多很好的食材,只要懂得運用，就可以做出美味料理。

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