[就這一分鐘vol.21]老北京豆汁兒喝得慣嗎

旅途新鮮事,就這一分鐘!

休息一分鐘~戴上耳機,聽小編樑火火爲你播報最新的旅遊資訊!

[就這一分鐘vol.21]老北京豆汁兒喝得慣嗎

記得聽過一個笑話:說怎麼判斷一個人是不是北京人,不聽他是不是一口地道的“京片子”,“你先把他打暈了,然後給灌豆汁,要是起來就罵街,這人肯定不是北京人;要是起來他就喊再來一碗,肯定是北京人”。哈哈,,笑話從一個角度證明了什麼才能算地道的北京特色名吃,那就是——豆汁兒和麻豆腐! “要是起來他就喊再來一碗,肯定是北京人。

傳統、最接地氣的老北京小吃——豆汁

一個大瓷碗,滿滿的盛上一碗豆汁,配上一碟鹹菜絲,外帶倆焦圈。端起碗,咕咚一大口,痛快!

北京以及承德地區久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺着焦圈、麻花、豆汁、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。豆汁是用製造綠豆澱粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水研磨後,通過酸漿法令懸濁液的黏度適度增加,使顆粒細小的澱粉浮在上層,取之進行澱粉的分離;中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸,略苦,有輕微的酸臭味。

豆汁的歷史

據說,豆汁兒已經有很久的歷史了。早在遼宋時期就已盛行。但是其成爲宮廷飲料則是清朝乾隆年間的事情。

本來豆汁兒是北京普通老百姓的最愛。後來這事情被乾隆皇帝知道了,於是在乾隆十八年(1754年),他命人把豆汁兒引入宮廷,並且召集了一幫大臣們共同品嚐這民間飲品,結果衆大臣喝完竟然齊聲叫好(皇上賜的,誰敢不叫好)。就這樣,豆汁兒同樣成爲宮廷飲品。

如今,豆汁兒不只是北京百姓的最愛,甚至已經出口海外,並且被諸多國家所接受。

在北京民間,流傳着這樣一句俗話:“沒有喝過豆汁兒,不算到過北京。”著名導演胡金銓先生也說:“不能喝豆汁兒的人,算不得是真正的北平人。”

著名作家梁實秋先生還專門寫文章討論豆汁兒;京劇表演大師梅蘭芳喜歡喝豆汁;出生於北京,有“西部歌王”之稱的王洛賓去世前,是喝完一口豆汁兒,纔去的。另外還有齣戲叫《豆汁記》,裡邊金玉奴的父親金鬆是個“杆兒上的”(叫花頭),沒東西給莫稽,於是就把家裡剩的豆汁兒,給莫稽盛了一碗。可見豆汁兒在人們心目中的神聖地位。

以前在老北京賣生豆汁兒,都用小車推着一個有蓋的木桶,根本都不用吆喝,串到哪裡,賣到哪裡,很少有剩的時候。因爲在那個年代,有了豆汁兒,吃窩頭就可以不用熬粥了。有的賣熟豆汁兒的,就在街邊支個攤子,安口銅鍋用小火熬一鍋。攤上擺放着辣鹹菜絲、燒餅、焦圈等。有買的,就走到小攤邊坐下,要幾套燒餅、焦圈,喝兩碗豆汁兒,吃點兒辣鹹菜,就算一頓飯。

豆汁兒不僅味道有些另類,喝豆汁兒這個動作也有個標準,不能馬虎。用梁實秋的話說,就是“只能吸溜着喝,越喝越燙,最後直到滿頭大汗。”

關於豆汁兒的民俗

有人說,豆汁是老旗人的吃食,其實喜歡喝豆汁的並不侷限於民族,也不拘貧富。舊時,有穿戴體統者,如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會被人恥笑,但在攤上喝豆汁則不足爲恥。賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來,挑到廟上,就地熬熟。前邊設個長條案,上擺四個大玻璃罩子,一個放辣鹹菜;一個放蘿蔔乾;一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此係另一種形式的燒餅,狀如馬蹄,故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪着雪白桌布,掛着藍布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚,以遮烈日。經營者通常爲一、二人,不停地向遊人喊道:“請吧,您哪!熱燒餅、熱果子,裡邊有座兒哪!”

豆汁的營養價值

不要看豆汁其貌不揚,但它一直受到北京人的喜愛,原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖,並有祛暑、清熱、溫陽健脾、開胃、去毒、除燥等功效

豆汁叫法

喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”,有位山東人初到北京,看見招牌上寫着“豆汁”,就進店要了一碗,喝了一口眉頭緊皺,勉強嚥下去後招手叫來店員很客氣地小聲說:“這豆汁別賣了,基本上酸了。”那夥計說:“好說您哪,不是基本上酸了,根本上就是酸的,這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”所以是不是北京人,測驗方法就是叫他喝一口豆汁,若是眉開眼笑,打心裡往外滿意地噓口長氣,就是地道北京人;若是眉頭緊皺,嘴角直咧,甭問這是外來戶。

豆汁形成

那夥計說得不假,北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水,看起來白中透黃,喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰裡透綠,喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道,就有其味無窮之嘆,就如同洋人吃臭“芝士”(也就是臭奶酪)一樣,吃不慣者難以下嚥,甚至作嘔,吃上癮的一天不吃就覺着欠點兒什麼。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小於隔壁大飯莊東來順。穿着華貴、坐着私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的,大有人在。

民間形式

民間賣熟豆汁兒有兩種形式:一是走街串巷的豆汁兒挑子,吆喚“開了鍋的豆汁兒粥!”買者多是以鍋、碗端回家去喝;另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤,設丈餘長案,前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩,大玻璃罩內放大果盤,盛着醬黃瓜八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆醃醬苤藍,冬天備有五香蘿蔔乾丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。

經典名店

護國寺小吃店以清真京味小吃以廟會經典品種爲主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵,清真湯圓,艾窩窩豆麪糕,芝麻年糕果料年糕,豌豆黃等,炸貨有蜜麻花,開口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁,麪茶,小豆粥,雜碎湯,鮮豆漿,杏仁豆腐,蓮子粥等。該店製作的豌豆黃,艾窩窩,豆麪糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火燒,豆餡燒餅,糖油酥,鹹麻醬燒餅等,幹稀、甜鹹,蒸炸煮餃烙等近百個品種。

麪茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說:“午夢初醒熱麪茶,乾薑麻醬總須加。”喝麪茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗邊轉圈喝,非老北京人恐怕無此吃法的。爲什麼要用這種吃法呢?這與品嚐麪茶的風味有關。

北京人喝豆汁兒,始於清乾隆十八年(公元1753年)前後。有種說法:“北京豆汁兒,旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個別,但有保健的功效。夏天可消渴解暑,冬季能清熱溫陽,四季喝它,益於開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究,得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們說,豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。爲了保持特色,自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞,港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁,感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動,護國寺小吃的豆汁兒被認定爲“中華名小吃”。

相關閱讀:皇城根飄香!實拍京城裡的那些傳統小吃