君悅酒店西安美食節 麪條像褲帶

臺北君悅酒店凱菲屋西安美食節推出「醬香肘子」、「夫妻肺片」等一系列辛香夠味的精緻冷菜。(圖/業者提供)

歧山哨子面。(圖/業者提供)

臺北君悅凱菲屋自3月10日至23日舉辦西安美食節。

臺北君悅酒店凱菲屋將於3月10日至23日 舉辦西安美食節,由來自新加坡君悅酒店的客座主廚潘亞飛汲取家鄉料理之精華,獻上嗆辣鮮香「油潑扯麪」、「歧山哨子面」、「爽口條子」等手工麪點,還有一系列極致夠味的功夫冷菜如「夫妻肺片」、「醬香肘子」等,細膩詮釋正宗西安風味,爲期兩週的限定美味,將呈現精湛可期的制面功藝,讓消費者前往大啖匠心獨具的澎派自助饗宴

西安是人類歷史上最早的城市之一,古稱長安、京兆,現爲陝西省之省會,是全省的政治、經濟、文化、醫療、教育中心,是孕育中華文化的發源地的古都之首,也被賦予最早的東方「世界之都」。其中,作爲中國西北飲食的代表,西安以小吃最爲著名,包括各式麪食、泡饃、餃子宴涼皮、油茶麻花等,西安的麪食不僅是中國飲食文化中的重要組成部分,也是世界飲食文化中的奇葩之一,距今至少有2000多年曆史。當地有句俗語:「五花八怪,麪條褲帶」、「春風又綠江南岸,明日要咥臊子面」,正是形容西安麪食的多元與特色。以麪條爲例,東漢稱之爲「煮餅」;魏晉則名爲「湯餅」;南北朝謂「水引」;而唐朝叫「冷淘」,麪食名稱推陳出新,因時因地而異,此外,西安麪食種類繁多,一般家庭就能以小麥粉、高粱面、豆麪、蕎麪等手工製成數十種麪食,如刀削麪拉麪圪培面、推窩窩等,當地餐館小吃更將麪食舞弄的花樣多元,讓人目不暇給,據查,光是麪食在西安就多達280餘種,有「一面多樣、一面百味」之象。

現年28歲的潘亞飛,祖籍陝西,廚藝資歷十餘年,擅長各式麪點製作,曾任職於北京柏悅酒店,現職爲新加坡君悅酒店廚師,此行來臺,欲帶給臺灣饕家們最完整經典的家鄉菜色。潘亞飛表示:「西安料理有兩種不可或缺的美味靈魂,一是辣油,一是滷汁,只要這兩者調配得宜,無論是冷盤料理、涼拌開胃菜,或和各式的麪食巧妙搭配,便能端上一桌子美味!」。此次來臺,他帶來了「西安老師傅傳承的手工辣油」,製作過程費時耗工,需選用辣椒幹、花椒、八角、丁香、小荳蔻等獨門秘方,加入花生油及洋蔥以文火炒香,起鍋後再灑入芝麻爲其增添風味,獻上口感香氣、甜味三者兼容幷蓄的道地辛辣瑰寶。

油潑扯麪是西安一代表性主食,又稱做拉麪、拽面、抻面、楨條面、香棍面等,據說已有三千多年曆史。油潑面是於周代「禮面」之基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之爲「湯餅」,屬於「煮餅」類中的一種;隋唐時代稱爲「長命面」,意爲下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱爲「水滑面」。而扯麪的形狀也是大有文章,例如面寬厚如腰帶的大寬長面,俗稱「biang biang面」;亦有薄似韭葉的二寬面、細如銀針的龍鬚麪,或粗如筷子的箸頭面等。

潘亞飛將手工現擀的寬面燙熟後,配以小油菜、辣椒粉、芝麻、蔥油、炸醬、豬絞肉,甜麪醬,上桌前撒上些許蔥花以及特製的獨門紅油增添風味,酸香適口,撲鼻的辛香,包準讓人回味再三。

拉條子是新疆各族人民非常喜愛的一種美食,其起源有衆種版本,一說來源於西安,是由當年山西駱駝客牽引至新疆, 而成爲現今新疆的美食之一,這道拌麪美味的關鍵在於將看似平凡的配菜與麪條賦予口感與香氣交織且誘人的層次風味。

一碗麪裡,蘊藏了木耳、茶樹菇、蒜薹、番茄和以青、紅椒炒的夠味的羊肉片以及些許白芝麻,潘師傅表示,拉條子看似簡單好做,但從打面、選肉配菜,都有一套深厚的功夫,包括面的咬勁要滑口、麪條粗細也要均勻、拌麪的配菜一定要炒得夠味,才能凸顯爽口的特色。

哨子面在西安地區身價頗高,沿襲唐代「長命面」的習俗,家家戶戶在生日做壽、婚喪喜事,或逢年過節,都要準備來款待客人,其做法多達數十種,其中又以岐山哨子面享譽最盛,特點是麪條細長,厚薄均勻,哨子鮮香,麪湯油光紅潤。而岐山哨子面鄉土風味尤爲濃厚,它具有薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香等特色,入口柔韌滑爽。

潘亞飛選用脂豐嫩口的五花肉與香料滑入油鍋中煸炒成肉香十足的肉醬(哨子),搭配什錦蔬菜及熬製一小時的酸辣豬骨湯頭爲底,而哨子面的麪條,師傅則要求一定得擀的薄透,煮熟後澆上特製紅油與陳醋,搭配夠味的哨子醬,酸、辣、鮮、香的特色才得以一次到味。

此外,也有多項開胃冷菜推薦。夫妻肺片起源相傳於清朝末年,成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販將成本低廉的牛雜加工滷煮後切片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒、芝麻等拌食,因風味別緻,因而深受民衆喜愛,又稱做「廢片」,不僅麻辣鮮香、口感更是軟糯入味。

潘亞飛表示:「夫妻肺片要好吃,一定要特別注重滷水,還有入口後會噴香的紅油,兩者是讓這道冷菜脫穎而出的關鍵所在。」,特製的滷汁是以八角、桂皮、小茴香、辣椒和薑末等,以旺火燒沸後,再調入辣椒油、醬油、花椒而成。將滷的入味軟嫩的牛舌與腱肉,澆上透亮辛香的紅油,麻辣鮮香、筋潤柔糜,爲了使其風味更甚非凡,師傅更精心的灑上花生碎與白芝麻,與鮮脆的小黃瓜拌勻上桌,是道不容錯過的西安經典美味。

豬肘子又稱做元蹄、肘子,爲一般豬腳之統稱,醬香肘子是華中地區一代的歷史名菜,因其肉質彈嫩,肥而不膩,入口後香氣四溢,其中又以醬滷的方式呈現最受饕家喜愛。潘亞飛一次需將十五公斤重的豬肘與特製滷水滷約一小時使其入味,接着去骨以保鮮膜包覆,緊緊封存滷水中的香味菁華,並壓平塑型待其冷卻,上桌前除了澆上特製的麻辣紅油,更多了一道使其滋味更甚的工序「酸辣汁」,囊括以大蒜、陳醋及小米辣椒特製而成的特調醬汁,更讓整道料理辛辣夠味、齒頰留香。

還有一系列推薦佳餚如「紅油千層耳」、「老陝拌重肉」等道地西安涼菜,以及非嘗不可的「西葫蘆水餃」及「羊肉韭菜」特製風味餃子,爲期兩週的時間,在臺北君悅凱菲屋自助餐檯上供應,週一至週四自助式午、晚餐與週五午餐每位1100元,週五晚餐及週末假日午晚餐每位1300元。澎湃下午茶時段不分平假日,每位780元,以上價格須另加10%服務費。詳細餐飲訂位,請上臺北君悅網站www.grandhyatttaipei.com.tw,或致電02-27201230查詢。