“跨界”蔬菜土豆 發芽爲何不能吃?

本報記者 李建

土豆燉牛肉、土豆燒雞塊、青椒土豆絲蔥油土豆泥……這些人們喜歡的美味家常菜,都能看見土豆的身影。土豆,茄科一年生草本植物,既是烹飪菜餚的常見食材,也是世界上僅次於小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物。土豆還是可以在蔬菜和主食兩個角色之間自由切換的“跨界者”,有“人類第二麪包”的美譽

然而,土豆如果儲存不當,容易發芽變綠,食用不當可能導致中毒

選購:發芽土豆不要買

土豆在我國大部分地區都有種植,至少有幾百個品種。有白皮黃皮紅皮紫皮等不同顏色土豆皮,也有白色、黃色、紫色等不同顏色土豆瓤。有大的有小的,有面的有脆的。有容易煮熟的,也有很難煮熟的。

有意思的是,不同產地,土豆的叫法也不一樣。從北到南,它還有諸如山藥蛋洋芋洋番芋洋山芋薯仔、荷蘭薯、番仔薯等別稱。因外形酷似馬鈴鐺,土豆又有馬鈴薯的學名

研究表明,土豆的澱粉含量很高,通常在14%至20%之間。雖然如此,土豆卻是貨真價實的低脂肪高纖維食品,脂肪含量不到0.5%,比麪粉還要低;土豆所含的粗纖維,有促進胃腸蠕動、加速膽固醇在腸道內代謝的功效,具有通便和降低膽固醇作用。

土豆是高鉀低鈉食品,鉀含量之高,和香蕉相當,蘋果橘子只有自愧不如的份兒。按幹物質計算,是精大米的10-20倍之多。土豆中還含有禾穀類糧食所沒有的胡蘿蔔素維生素C。特別是維生素C含量,堪與番茄媲美。而且因爲有澱粉的保護,維生素C的烹調損失也相對較小。

營養學的角度來說,土豆除了蛋白質和鈣的含量稍低,確實是一個營養成分相對全面、營養結構合理的好食材。

不起眼的土豆,還是一個藥食兩用的“金疙瘩”。中醫認爲,土豆性平、味甘,入脾、胃經,能和胃、健脾益氣通利大便。

不過,土豆也有一個非常明顯的短板。土豆存儲不當發芽後,芽眼部分會變紫,產生含量較高的有毒生物鹼——龍葵鹼,又稱龍葵素(Sola?nine)。

普通土豆中龍葵素含量一般爲0.014—0.026克/100克,而發芽、表皮變綠的土豆,含量可能達到0.156—0.179克/100克,特別是幼芽和芽基部分,含量更高。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素就可能中毒。

中國食品科學技術學會提醒消費者在選購土豆時,應儘量選擇光滑圓潤、顏色均勻、無綠色的鮮土豆,不要選擇長嫩芽肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的土豆,以免中毒。

食用:選擇合適烹調方法

烹調方法對土豆的營養價值影響很大。

研究發現,土豆水煮可以導致77%至88%的水溶性維生素損失,壓力鍋烹調會導致56%至60%的損失,燉的損失是50%至63%,烤箱烤是33%至51%,微波烹調是21%至33%。

不過,土豆無論是油炸還是水煮,維生素C含量大都可以保留13mg/100g。維生素B1的保留情況則略有差別:煮土豆0.11mg/ 100g,炸薯條0.13mg/100g。

爲什麼土豆烹調後的維生素C損失沒有想象中那麼大?很大程度上是因爲土豆富含澱粉,它對維生素C有一定的保護作用。但是,如果過度延長加熱時間,維生素損失就會明顯增大。

糖尿病人或者需要控制血糖的人,吃土豆更要留意選擇合適的烹調方法。煎炸土豆升血糖速度較慢,而蒸煮燉土豆,升血糖速度則比較快。一般來說,同一品種土豆烹調後血糖指數排序是:土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調土豆>炸薯條。

溫度來說,剛出鍋的熱土豆升血糖快,在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢。

中國食品科學技術學會提醒消費者,食用土豆時注意以下幾點:

如果土豆因爲存放不當,發芽的芽眼部分變紫,說明龍葵素等有毒物質已經大量積累,最好不要再食用。除了發芽,土豆如果出現表皮變綠變青的情況,大量食用也容易導致中毒。

如果發青面積較小、發芽部位較少,食用前要徹底挖去發青和芽基部位,並擴大削除周圍的部分;如果發青面積較大,發芽部位較多,就應丟棄,不要再食用。

土豆切開後容易氧化褐變,這是正常現象,可以用清水浸泡的方法預防,但不要泡得太久,以防止水溶性維生素等營養流失。

烹飪土豆時,要徹底燒熟、燉透,利用長時間高溫達到分解龍葵素的目的。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素,所以家庭炒土豆絲放點醋,既美味又安全。

貯存:通風、避光、低溫

防止土豆發芽,最好的辦法是把它們存放在低溫、通風的地方,避免陽光直射。

研究發現,土豆喜歡冷一點的環境,儲藏的溫度越高,產生的毒素就越高。國外研究發現,7攝氏度下24小時光照,毒素含量會翻倍;16度下變成4倍,24度下甚至上升到9倍。因此,如果沒有菜窖,土豆最好不要多買,及時吃掉最好。

在炎熱的夏秋季節,土豆買來以後一定要及時放在冰箱裡。冬春季節天比較涼的時候,也不要放在有暖氣的室內,最好能放在冷涼的陽臺。同時,最好用黑色或不透明的袋子包裝起來,不要讓它見光,免得土豆們蠢蠢欲動地準備發芽,提高毒素的含量。

中國食品科學技術學會提醒,土豆塊莖的水分含量高,在溼度大、通氣不良的地方,很容易腐爛,消費者購買後,宜存放在5℃左右陰涼通風處。溫度過高,會導致發芽或腐爛,而溫度過低,容易凍傷。