兩岸史話－開封拉麪「口吹飄飛」
槐葉冷淘。（取自網路）
在沒有空調的漫長時代，古人的乘涼憨態可人。忽然我就想起了古人的涼麪，他們是如何做撈麪條的呢？一定是手擀麪了，地鍋煮熟，井水過一遍，澆入不同的滷，吃起來一定風味獨特。
元代，可以久貯的「掛麪」問世。明朝初，「抻面」開始出現了，明代宋詡《宋氏養生部》第一次記錄了「抻面」的製作方法，抻面是用手拉成麪條，故稱「扯麪」。
三兩水面拉十三公里
「用少鹽入水和麪，一斤爲率。既勻，沃香油少許。夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，餘分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡於直指、將指、無名指之間，爲細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。」這種做法與現在燴麪、拉麪大同小異。
我曾聽開封王饃頭老字號的掌櫃王安長先生講過，當年開封淪陷期間，王饃頭拉麪在相國寺生意極好，日本憲兵十分喜歡吃他家的拉麪，每天絡繹不絕。因爲有憲兵經常光顧，沒有地痞流氓的敲詐，生意異常興隆。
老掌櫃的徒弟何夢祥是個拉麪高手。何夢祥是杞縣人，一九三三年來到開封，先在「尉慶樓」當學徒，後到王饃頭拉麪館。他體格魁梧，強壯有力，爲人憨厚。學徒時因被師傅看中，遂以拉麪技藝爲終生職業。由於他製作的拉麪具有光滑筋香的風味特色，被食客譽爲「饃頭家拉麪」而傳頌於世。原來拉麪在開封只有三、四個品種，何夢祥對此並不滿足，他先從四季用水和配料人手進行探索。經過多年的試驗，創制了窄薄條、寬薄條、一窩絲、空心面、夾心面等品種。一九五八年，他參加河南省技術大比武的時候用三兩水面拉出了十三公里的長度（《開封飲食志》下冊），令觀者驚歎，人稱「細如髮絲」、「口吹飄飛」，一舉奪得拉麪第一名的桂冠。一九五九年，他出席全國財貿系統「羣英會」，表演拉麪技藝。他做的開封「龍鬚拉麪」在能拉十五環，全長三十二‧七八尺，細如髮絲而無並條、斷條，名列第一。
如今，每到夏天，午飯最好吃的不過一碗撈麪條，雞蛋番茄滷製作簡單，食材隨處可取。如果在製作滷的時候加入一把荊芥，清涼味便瀰漫其間，更是爽口。前段看元人繪畫，劉貫道的《消夏圖》所繪場景令人神往，在沒有空調的漫長時代，古人的乘涼憨態可人。忽然我就想起了古人的涼麪，他們是如何做撈麪條的呢？一定是手擀麪了，地鍋煮熟，井水過一遍，澆入不同的滷，吃起來一定風味獨特。
槐葉冷淘出現在唐代，以槐葉汁和麪做成麪條，煮熟，再經寒泉水淘過製作而成。宮中夏日製作，賜予臣下，以示皇上恩寵。民間也吃。杜甫在四川曾寫過〈槐葉冷淘〉詩，說它「鮮碧俱照筋，經齒冷於雪」。老杜讚美了古代的一種撈麪──槐葉冷淘。這是將槐葉汁和麪做成麪條煮熟之後，放在冰水或井水中浸後而成的。所以有「經齒冷於雪」之感。杜甫在這首詩的末句雲：「君王納涼晚，此味亦時須。」皇帝晚上乘涼的時候也吃這種珍貴的山村美味涼麪啊。冷淘，在唐代史料上記載較多，用植物的葉汁和麪在當時就是一種時尚。做爲一種盛夏的消暑食物，也被詩人津津樂道。據《唐六典》：「太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。」可見唐代宮中已盛行夏日吃槐葉冷淘。之所以如此，是因爲槐葉味涼苦，用其汁和麪做冷淘，在夏天食用後可以使人去熱降火。
《東坡詩集後集》有一首《三月九日攜白酒鱸魚過詹史君食槐葉冷淘》，美食家蘇軾寫了：「枇把已熟粲金珠，桑落紉嘗灩玉蛆。暫借垂蓮十分殘，一澆空腹五車書。青浮卵碗槐葉餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽多眠真事業，此生有味在三餘。」蘇軾帶著白酒、鱸魚到友人處吃了一餐槐葉冷淘。正是枇杷初熟色呈金黃之時，詩人嚐到剛釀成的桑落酒，酒中尚帶有「玉蛆」（白色酵米）。詩人要用滿杯蓮花王殘中的酒，來澆滿腹文才難以展現的苦悶。碧綠的槐芽製成冷淘面，浮在圓盤上，鱸魚片由紅色的加藿葉調味，點綴冰盤之中。醉飽睡着之後，也是很有意思的。從詩中可以看出，宋代的槐葉冷淘製得很美，青的冷淘配紅的魚膾、白的桑落酒，色彩也美、味道更美。
《山家清供》有「槐葉淘」，記載了做法：在夏天採摘長的、高的好槐葉，用開水略浸，研細後濾青汁，和麪做淘，用醬醋做成調味汁，將麪條細密擺在盤中端上來，看上去青碧可愛。
宋代麪條發展迅速，製作技藝也高。細麪條明顯增多，蘇東坡有「湯餅一杯銀絲亂」之句，陸游有「銀絲入釜須寬湯」。出現抻面的萌芽，「水滑面」得「抽、拽」用水浸透的面塊，成薄片狀後「下湯煮熟」。在麪條成熟方法上，煮之外，出現炒、煎、熬等法，麪條的質感也就不一樣。出現多種澆頭面及摻和畜肉、蝦肉、食藥製成的麪條。在宋代，早期的地方風味也已出現，有北方面條、四川麪條、南方面條、素面條等。飲食市場進一步細化，出現了更多的「冷淘」，據《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》、《都城紀勝》等古籍記載，宋代的「冷淘」主要有：筍菜淘面、銀絲冷淘、甘菊冷淘等。
宋朝撈麪甘菊冷淘
在《東京夢華錄》中提到冷淘的地方很多，大凡是賣麪食的食店皆有冷淘。冷淘在宋代的品種也更多，其中最爲著名的要算是「甘菊冷淘」了。「甘菊冷淘」就是甘菊嫩葉汁和麪做成的麪條。王禹偁〈甘菊冷淘〉詩云：「淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳草敵蘭蓀……」王禹偁詳細地描述了「甘菊冷淘」的製法及特點，即將採摘來的新鮮甘菊榨出汁，和入麪粉中揉成團。用刀切成細條，煮後投入「寒泉盆」，由於摻進了甘菊汁，所以「冷淘」其色青青，芳香濃郁，色香味俱佳。（待續）