靈活展現割烹真味 臺北新開幕無菜單日本料理
文、圖／米兒
臺灣的高級日本料理餐廳，從早年的懷石、會席，到近幾年特別流行割烹，這種強調在客人面前現場表演｢割－切割｣｢烹－烹煮｣料理過程的餐飲型態，是高級日本料理其中的一支，雖然不像懷石、會席那麼高檔，但是因爲可以讓客人與料理長近距離接觸，又能吃到料理長靈活擅用時令食材做的各式當季美味，反而特別受到客人歡迎。
所以這幾年強調割烹的日本料理餐廳愈來愈多，如果料理長沒有兩把刷子，不能巧妙運用各種烹調技法滿足客人需求的話，就很容易被淘汰。這天，米兒應如晞姐姐之邀，來這裡品嚐剛開幕沒多久的｢魚貫割烹｣，很開心又認識了一家好店。
優雅的店招設計，把鯉魚悠遊水中的意象融入，再加上很日本的門面設計，就讓人對這家店有了很好的印象，尤其是鮮麗的橘紅色暖簾，很容易吸引住行人的目光。進門之後，灰色的水泥牆面搭配淡色系原木吧檯，就是料理長林青喻的舞臺。這幾年大家都喜歡坐在吧檯吃日本料理，一來可以看到食材處理過程，二來也能更瞭解自己吃到的菜色，更有些人是爲了要和料理長混熟可以得到更多沙必思，哈哈～～
但除了吧檯之外，這裡也有空間優雅的客席區，比較適合商務用餐或是親友聚會，各有各的特色。
雖然沒有請到日本料理師傅，但是曾經自己在臺北開店，後來回到家鄉臺東任職高級私人VILLA主廚的料理長林青喻，卻更懂得臺灣人的口味及需求，對於如何把在地食材好好運用上，更能得心應手，所以這天我們幸運地吃到｢火龍果花苞｣做的新丈天婦羅，因爲剛好有客人送他這個平常不容易吃到的火龍果花苞，他馬上就拿來入菜；這種能夠因應手邊食材而馬上變化菜單的精神，正是割烹料理最大的特色，而我在｢魚貫割烹｣，深刻地感受到了。
這裡的午餐由主廚配菜是800大洋起，晚餐是1800大洋起。午餐還提供商業午餐式的海鮮丼飯、天婦羅丼飯等，580大洋起。由主廚配菜的套餐菜色內容依每天食材而有所不同，所以米兒吃到的這些菜色也許已經沒有了，實際菜色需要訂位時詢問或是現場感受驚喜!
▼影音內容
先付前菜是當季的綠竹筍，以柴魚和醬油煮成的土佐燒，讓筍子吸收柴魚的鮮和醬油的鹹，吃起來脆嫩可口，十分開胃。
北海道乾貝田園沙拉佐義式油醋醬，這道菜感覺非常西式，在割烹料理中吃到有點意外，但是乾貝鮮甜，炙燒的程度剛剛好，整體風味是清新美味的。
今天的刺身共有五種，這是比目魚，加入橙醋提味，再用紫蘇葉和細蔥增香，爲本身味道不濃的比目魚賦予不同的滋味。
臺東成功港的鮪魚赤身，熟成三天之後的肉質呈現均勻溫潤的口感。搭配青紫蘇是我最愛的吃法。結果就在拍攝完這個刺身之後，接下來的島𫠐、海老跟日本鯛魚我居然完全忘記拍照(啊是吃到頭昏了嗎???昏~~)可能顧着拍影音結果就............
海老雲丹燒，就是把大蝦加上海膽去燒烤，略微烤焦的蝦殼爲整體增加了香氣，海膽的鮮味讓蝦肉的鮮味更加豐富。搭配中間的烤筍子嫩尖吃，又是另一種感受。
鰆魚柚庵燒，是把肉質較緊實的鰆魚加入味醂、醬油、料酒等醃過後再去烤出來的，帶着味噌的風味，但今天鰆魚的肉油質不夠，吃起來有點幹，但卻愈嚼愈香，可能是料理長想要表現的手法吧。
火龍果花海膽新丈天婦羅，看菜名有點複雜，所謂新丈在日文中是しんじょう，漢字也有寫成真丈或真薯的，指的是一種用魚、蝦漿加入山芋等食材做成的丸狀物，可以用來做成椀物湯品或是油炸成天婦羅。林師傅把海膽魚漿填入切半的火龍果花苞中再裹粉油炸，成爲非常別緻的天婦羅。
這就是剛長出來的火龍果花苞，小巧可愛，味道清甜中帶着一點黏液。
海膽魚漿的鮮味讓火龍果花苞的風味更上一層樓，很特別的天婦羅食材，也讓人感受到林師傅對食材掌握的功力。
花雕天使紅蝦稻庭烏龍麪佐法式蔬果清湯。這是道讓人十分驚豔的麪食，那看似清淡的湯，是用法式手法做出來的澄清蔬果雞湯，湯鮮味濃，上菜時還淋了花雕酒增加香氣，讓本身較爲滑溜的稻庭烏龍麪吃起來更加順口，搭配鮮味爆表的天使紅蝦，讓人留下非常深刻的印象，爲整餐帶來最高潮。
這天如晞姐姐說沒吃飽，所以料理長端出野菇釜飯來餵飽她。料理長說，如果餐點分量吃不飽，他會用一些簡單隨手可得的食材來滿足客人，但若是要求要點什麼海膽丼飯這種高價食材，就要另外收費啦~~
用日月潭阿薩姆奶茶做的冰淇淋，，不吃冰的米兒忍不住偷偷抿了一小口。質地雖然不是很綿細那種，但是帶着清爽的奶茶香。
加了燕窩的胡麻豆腐，軟嫩帶Q，芝麻香氣十足，吃了很有滿足感。
店門口的設計很有日本風情。
一進門，簡約中帶着時尚感的吧檯是料理長的展演舞臺，所以總是最快客滿~~
客席座位區設計也很低調優雅，也可以變成私人包廂~
魚貫割烹日本料理地址：臺北市大安區忠孝東路四段208-1號1樓(明曜百貨正後方)電話：02-2711-3538營業時間：11:30~14:30；17:30~21:30
"本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。