馬鈴薯高溫釋毒 薯條、洋芋片吃多恐致癌
香脆美味的薯條，一根接着一根入口，不過民衆可得當心，吃進美味的同時，也將可能把致癌物吞進肚子。近日美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration，以下稱FDA）發佈一項消息，經長時間高溫烹煮的植物性食物，含有高含量的「丙烯醯胺」，其中炸薯條就在名單之列，吃多恐有致癌的風險。
▲FDA近日指出，植物性食物若經長時間高溫油炸或烘烤，會釋出有毒物質「丙烯醯胺」，攝取過量恐影響神經，甚至致癌。另外，馬鈴薯的「丙烯醯胺」含量又比其他植物性食物高，其中以薯條最爲常見。(圖／網友提供)
FDA近日發佈一份研究佈告，指出植物性食物如果經長時間高溫烹煮，會產生大量的「丙烯醯胺」(crylamide)，在薯條這類的油炸食物中特別常見。「丙烯醯胺」是糖與胺基酸( amino acid)的化學作用產生的，也會在穀物、蔬菜、咖啡、麪包及水果乾…等食品中出現，只是馬鈴薯的含量比例特別高。
「丙烯醯胺」主要用於造紙、染色、塑膠及處理飲用水、廢水、污水…等工業用途。根據實驗，動物體內若含有高比例的「丙烯醯胺」，致癌的風險也相對增加，而人攝取過多會傷害神經，雖然還沒針對人類做長期的實驗，但世界衛生組織、聯合國糧食及農業組織卻對食物中所含的「丙烯醯胺」問題感到堪憂，認爲需要做更多相關的研究。
對此，美國食品雜貨製造商協會指出，人體每消耗40%的卡路里，就含有「丙烯醯胺」，而烘烤或油炸的食物特別容易產生「丙烯醯胺」，但若以水煮或清蒸的方式烹調食物就能避免。
而FDA也提出幾項忠告：
首先，民衆應杜絕或少吃油炸食物，甚至可以調整飲食習慣，改以清蒸、水煮、甚至能生吃的食物就生吃。
第二，特別酥脆或焦掉的薯條可能含有大量的「丙烯醯胺」，所以民衆若執意一嘗薯條美味，儘量以炸得金黃的顏色爲主，不要吃呈現褐色的薯條。
第三，烤吐司時，不要吃焦黑或烤到泛黃的部分。即便是煮其他食物，也不要把食材煮到「過熟」，且溫度最好拿捏在攝氏120度以下，這個溫度是產生「丙烯醯胺」的門檻。
最後特別提醒民衆，馬鈴薯絕對不要冰在「冷凍」，否則料理個過程中，容易產生大量的「丙烯醯胺」。平常只要把馬鈴薯放在像儲藏櫃這類陰涼的地方就能保存了。