美．味．春．膳－紐西蘭三帽餐廳老班底聯手 臺北Orchid蘭餐廳 春膳開賣

〈蘆筍/春筍/豆苗〉是將蘆筍炙燒，竹筍、豆苗以雞高湯奶油拌炒入味，置放於添加了山葵末的雞高湯中，上頭爲巴西里橄欖油慕斯，並用白煮蛋支撐結構。圖／姚舜

〈春雞/胡蘿蔔/蘋果〉的春雞先以鹽水與花雕酒醃漬再蒸過，再刷一層焦糖醬汁風乾油炸使外皮更酥脆。胡蘿蔔以醋漬跟鹽漬兩種方式呈現，並搭配焦化蘋果泥、胡蘿蔔醬汁、蒔蘿、巴西里、酸模、山蘿蔔葉食用。圖／姚舜

〈李子/茴藿香/茴香〉是用李子果醬、茴香汁、檸檬製作雪泥，並添入茴藿香獨特的香氣，入口清爽芬芳。圖／姚舜

˙〈Orchid蘭〉主廚Nobu Lee強力推薦紐西蘭的TE MANA LAMB羊肉，用此羊肉烤出的羊排，肉質細緻滑嫩，口感如絲綢般細滑。圖／姚舜

〈瑪德蓮流沙雞蛋糕〉要趁熱吃，裡面的流沙餡可與粵菜流沙包PK。圖／姚舜

Nobu希望〈Orchid蘭〉餐廳每一道甜點都有臺灣水果元素，圖爲新任甜點主廚設計的〈枇杷/巧克力/楊桃〉。圖／姚舜

〈紅𫠐魚/白蘿蔔/蒔蘿〉，用葡萄柚、檸檬、萊姆與柳橙等四種柑橘屬水果的果皮，上鹽、糖醃漬紅𫠐魚，使其醃漬脫水，再搭配醋漬白蘿蔔和夏威夷豆泥。圖／姚舜

臺北安和路〈Orchid蘭〉餐廳的廚藝「戰力」再上層樓！爲完整體現「Modern Rustic Cuisine」的料理風格，大廚Nobu Lee李信男將他在紐西蘭主持三頂高帽餐廳〈Clooney〉時的副主廚餘孫鵬（Er Sun Peng），以及甜點主廚雨果哈維耶（Hugo Ravier）和餐廳經理蘇純慧全都請到臺北一起共事，黃金陣容老班底齊聚後，如虎添翼的Nobu在廚房裡更加得心應手，〈Orchid蘭〉也趁着季節轉換推出全新菜單，希望精準傳遞南半球三頂高帽餐廳的用餐體驗。　讓食家饕客與吃貨見獵心喜的是，〈Orchid蘭〉餐廳以前中午套餐是2,580元起，晚餐是3,680元起。如今Nobu帶着老班底駐店把訂價也改了，中午套餐十道菜、1,880元起，11道菜式的晚間套餐2,680元起，門檻大幅降低，好讓客人可更輕鬆的品嚐到他的菜。

臺北都會許多時尚餐酒館或摩登義法餐廳的主廚，多頂着曾在歐洲或美國知名餐廳歷練的光環以廣招徠，17歲在紐西蘭進入餐飲業的Nobu，精采資歷包括曾任臺北〈侯布雄法菜餐廳〉與〈STAY〉餐廳副主廚，並幹過雪梨知名廳〈Marque〉與墨爾本知名餐廳〈Vue de Monde〉主廚，同時他在紐西蘭〈Clooney〉司廚時更爲餐廳拚到了「三頂高帽」。他的主廚資歷都在南半球，所以這次下定決心回到臺北大展身手，也希望將自己長期浸潤南半球追隨名師名廚的當代精緻料理心得，帶回臺灣與食饕吃貨分享。

每個獨當一面的廚師，都有自己的想法，並想走自己的路，並在餐飲業界與食壇建立自己的風格。Nobu說，自己的菜是屬「Modern Rustic Cuisine」。這詞，若照字面翻譯是「現代粗獷料理」，這樣的字語用來形容料理手路風格，其實不易理解且失真。Nobu想表達的其實是，透過現代精緻廚藝，詮釋演繹食材的本味。

我吃了很多次Nobu的菜，揣測他想表達的料理哲思，想想，決定用「當代質樸料理」形容他口中的「Modern Rustic Cuisine」。

Modern Rustic Cuisine是一種「餐盤裡的質樸美學」，除彰顯食材與生俱來、甚至生而優越的本質，廚師在詮釋現代或時尚時，也力求裝飾的極小化。他們用細膩的刀功、洗練的廚技，進而以簡約、俐落的線條或圓滑的弧度，讓食材或食物不致淪於粗糙或粗獷甚至粗野。而到達此境界，除了食材與生俱來的質感，另外就得仰賴廚師的修爲。

Nobu的人，跟他作出的菜，呈現的是「高反差強烈對比」。他的身形壯碩、巨大，但他作的菜則細緻且呈盤帶着一股雅韻。形色賞心悅目，沒有刻意炫技伴隨而來的匠氣，食材與味道的組合有些許前衛與很多的新意，卻不是天空行空的「胡作非爲」，而有他自成一格的邏輯。簡單、乾淨的菜餚，卻內蘊繁複的事前準備功夫，以及不厭其煩的製作工序。

Nobu設計的春季菜單，讓我印象最深是用紐西蘭TE MANA LAMB羊肉烤制的羊排。TE MANA LAMB羊肉是在紐西蘭南島高地養殖，牠們是紐西蘭政府支持的養殖計劃下成功繁殖的新品種羊。

TE MANA LAMB羊是由四種不同種的羊混種培育出的綿羊，短、壯且肉多。有別於牛隻養殖，爲養出脂肪都會有「肥育期」。而TE MANA LAMB羊則是養至屠宰前最後三個月要「節食」，只讓牠們吃乾草糧和萵苣，所以牠們的肉質精實、細緻，且香氣純淨，擁有富含Omega-3的大理石紋脂肪，有「和羊」之稱，更有人稱之爲「羊肉界勞斯萊斯」。

Nobu2019年客座臺北晶華酒店時，曾用TE MANA LAMB羊的肩部作了一道料理，當時即讓很多識味吃家驚豔激賞。這回他爲〈Orchid蘭〉開出的春季菜單，則是用里肌作了一道羊排，這羊排入口，口感如絲綢般滑嫩細緻，且沒有惱人的羊味。無怪乎紐西蘭政府在推廣時常將之形容爲「天堂來的食物」。

〈Orchid蘭〉本季新菜當然不只羊肉好吃，在左右手都報到後，Nobu可以放手頻催油門、加足馬力去做他想做的菜。這套菜單，也堪稱是「完整版Nobu套餐」的首次在臺問世，很值得一試。

Orchid Restaurant

蘭餐廳

地址：臺北市大安區安和路二段83號

電話：02-2378-3333