名店新菜單－古人如何爲食材延壽？江振誠RAW餐廳這一夏好酸

〈鹽水鵝/高麗菜卷/青蘋果〉是以法式〈高麗菜卷〉（Chou Farci）作法演繹鵝肉料理，用臺灣在地產的高麗菜取代皺葉甘藍來包裹鵝腿肉，再淋上煙燻油，增添強勁的炭香氣。圖／姚舜

〈龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子〉是以整尾野生甜蝦呈現，蝦頭油炸、蝦膏做爲醬汁基底，蝦身則是變成了特別的「握壽司」。酸度來自破布子漬代替醋的醋飯，上面灑上鹽漬保存的鹹蛋黃來增添風味。圖／姚舜

〈紅酒燉牛/布里歐/奶油醬〉是以臺灣「肉鬆麪包」方式呈現，麪包上的肉鬆是用〈紅酒燉牛肉〉不斷煸炒製成。圖／姚舜

〈洋芋/白可可/生葡萄汁〉是仿安第斯山原住民「雪藏」方式，將洋芋冷凍和乾燥後，再做成義大利餃子（Gnocchi），並用巧克力和未成熟的酸葡萄汁提味。圖／姚舜

〈牛筋/是拉差/鹽膚木〉是將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期，並以自制「是拉差辣醬」（Siracha）和鹽膚木的酸度調味，形色像一「手作藝品」。圖／姚舜

〈西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子〉的甜鮮味，來自用醃漬西瓜綿熬製的湯頭。圖／姚舜

〈金鑽鳳梨/白豆豉/煉乳〉是以炭烤鳳梨和白豆豉一起醃漬，製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」，搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋，灑上花椒更增添了特殊的辛香味。圖／姚舜

〈蔴薏百合/香檬/豬皮〉是以盛夏當令的蔴薏和海膽兩種食材演繹，並分別以冷．熱兩種料理方式呈現。圖／姚舜

「安第斯山上的原住民是用雪藏的方式保存馬鈴薯」，名廚江振誠說，2019年他赴秘魯看到當地原住民用這個方法保存食物，給他不少啓發。　今年上半，新冠疫情大爆發，全球許多國家城市封城，國際交通運輸大亂，人們至今無法自由旅行，食材的運輸也因國際航班大減，無法照既定計劃如常送抵目的地。面對百年難得一遇、宛如戰爭的世紀大疫，讓江振誠思考「常與無常」和「夠與不夠」，以及老祖宗們如何在農漁畜牧食材盛產的季節，利用日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等不同方式「爲食物延壽」，以度過乾旱或寒冬。　於是，這個夏天，江振誠與Chef Alain黃以倫決定以各種不同「延壽食材」入饌，並結合「不同的酸味」，貫穿舖陳〈RAW〉餐廳2020年的夏季菜單，藉以提醒世人未雨綢繆重視「保存食」，並透過酸味甦醒夏天慵懶的味蕾。

〈RAW〉被形容爲「全臺最難訂位餐廳」，飲食男女到這裡消費，總是穿着入時、刻意打扮，這樣的「有備而來」，其實已不是「吃飯、聚餐」，而是抱着觀光或「朝聖」的心情，來到這裡欣賞一場「穿越古今、跨越國籍的華麗食藝展演」。江振誠身爲「食藝歌劇院」的製片、編劇、導演，總是會在每一季菜單中，試圖置入醒世的哲思，再借由不見得昂貴、卻罕見或被世人遺忘、忽略的食材，結合精湛廚藝演繹詮釋菜餚。菜，有故事、有情節，餐廳的裝潢設計，另類且與別不同，傳遞了一種獨特體驗，才能開業至今食客盈門。

〈RAW〉餐廳這個夏天要跟客人分享的第一課是：要人、古時候的人，除了外國人，還有臺灣人，究竟用什麼方式爲食材延壽並延長食物的賞味期。第二課則是：酸味，在食物與菜餚中扮演了什樣的角色？

除了前面提到以「雪藏」方式保存馬鈴薯，〈RAW〉夏季菜單中用到的「保存食」還有：先日曬後再油炸延長賞味期的牛筋，被用來增加菜餚風味的鹽漬鹹蛋黃，水煮後風乾再用類似「糖炒栗子」方式「砂爆」的豬皮，以及用牛奶凝結脫水後做出的起司。

臺灣先民的「保存食」在今夏〈RAW〉餐廳新菜單中也沒有缺席，例如「來不及長大」的醃漬西瓜綿，被Chef Alain黃以倫用來吊湯增加湯汁的甘味與鮮味，並搭配油脂豐富的銀鱈。

形色「超臺」的〈紅酒燉牛/布里歐/奶油醬〉跟保存食也有關係？是的！別忘了，肉鬆可是臺灣人保存肉類的方法之一。爲了傳遞獨特風味組合，Alain是將傳統法菜〈紅酒燉肉〉作成肉鬆，這其實頗費時費工，牛肉先用紅酒慢燉後再連續炒六個小時，過程中須不斷翻攪才製成肉鬆。Alain用乳香味重的法式布里歐麪包取代臺式軟包，以松露奶油作餡，以紅酒燉牛肉做出的肉鬆則覆在麪包表層，說起來也堪稱「法魂臺包」了。

夏天吃酸，其實也是具「醫理」的常民智慧，酸味除了有助開胃、促進食慾，中西醫研究亦證實夏天吃酸食具有斂汗祛溼、殺菌抗病功能，並且有利營養吸收。

從「吃食」角度言，我的知識經驗是：酸味，可以防腐，可在烹調料理時，讓食物風味穩定，可以除腥、解膩、提鮮、增香，同時可讓食物更富有層次、更立體。

江振誠形容「酸」則更有趣。他說，酸，有「推」的功能，像踩油門般，推着、催着，鬆卸食客的戒心，一路開心吃下去。江振誠並說，「苦味」，是菜餚的「影子」，讓食物的味道有了層次與變化。而「酸味」，則是「探照燈」，引領食客打開味蕾並「照亮」食物。

RAW餐廳

地址：臺北市中山區樂羣三路301號

電話：02-8501-5800