名.店.新.菜.單-再多冠軍盃也比不上客人口碑 臺北蘭餐廳年度精選菜單開賣

雞蛋糕.可可費南雪〉是以臺灣Street Food雞蛋糕爲靈感設計餐後甜點,中間的餡會流心」。圖/姚舜

˙李信男(Nobu Lee)接任臺北〈蘭〉餐廳主廚屆滿一年,將過去一年來最受客人歡迎的菜式集給成年度經典套餐,藉此強化客人記憶度。圖/姚舜

以甜菜根醬汁提味的〈紅鹿里肌羅西尼〉,是〈蘭〉餐廳新推出的主菜,料理時會先沾一層薄薄的可可粉後再煎烹。圖/姚舜

過往舉凡雞胗、雞睾丸等食材作的菜餚,不會出現在臺灣西餐廳菜單上,但Nobu用鴨心作的〈鴨心.茄子.野米〉如今很受客人歡迎。圖/姚舜

結合了「羅西尼牛排」和「威靈頓牛排」兩道經典料理特色的〈威靈頓牛肉派〉,如今已是〈蘭〉餐廳招牌菜,五成以上客人都會點這道菜。圖/姚舜

被酥炸羽衣甘藍葉絲覆蓋的〈烏魚子甘薯.牛骨髓〉,是以繁複細膩做工 讓食客領略美好的「臺灣味」。圖/姚舜

鮭魚卵.蛋黃醬〉是用北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔,因形色味皆迷人,如今也很難「被下架」。圖/姚舜

一年!整整一年!臺北知名法式料理餐廳〈蘭〉餐廳用了一年的時間,找出最受食家饕客吃貨喜歡的菜式,也用了一年的確認餐廳要以哪些菜作爲「招牌菜」,並自即日起推出年度精選菜單。細心的客人並會發現,餐廳的英文招牌〈Orchid Restaurant〉後面又多加了「by Nobu Lee」的字樣。這不僅是對主廚Nobu Lee李信男的肯定與激勵,也意味着Nobu從此必須負擔起更多的責任,纔不會「砸了自己的招牌」! 〈蘭〉餐廳「年度精選菜單」上的菜式具有幾個意涵與特徵:1.完整體現Nobu Lee的料理精神,2.用了獨特廚功廚技傳遞並彰顯食材與生俱來的「旨味」(umami),3.以全新的組織或組合方式,爲平凡或慣見食材創造全新風味,4.以新的食材元素創作出的新菜式。5.受客人歡迎、喜愛與推崇,且強烈要求餐廳「千萬不能下架」的菜餚。說得更直白點,這套菜單就是Nobu的拿手菜與〈蘭〉餐廳的「招牌菜」。而決定這套菜單上該放哪些菜色的則是:客人。〈蘭〉餐廳負責人Frank說:金盃銀盃,永遠比不上客人的口碑啊!

武林高手、江湖行走,必須練就絕學與獨門武功,方能打遍天下、揚名立萬。大廚闖蕩食壇,也必須透過一道道菜餚,讓市場認識其個人料理哲思、風格與手路,同時「被看見」、「被理解」、「被認同」、「被欣賞」,進而建立知名度。這是一個「淬鍊」的過程,Nobu在〈蘭〉餐廳,用了一年的時間,讓消費者認識自己,也讓自己認識消費者。

雖然,Nobu是臺灣人,也雖然他在紐西蘭主廚的餐廳曾在《Cuisine Good Food Awards》得到三頂高帽肯定,讓他成了臺灣第一與唯一得到該獎項的大廚。但去國多年後回家,Nobu一方面必須讓食客認識他與他的菜;另一方面也必須在競爭激烈的環境中「向市場學習」並且「接地氣」。

Nobu在2019年11月出任〈蘭〉餐廳的主廚,季節一轉換他就推出全套新菜單,一年過去了,Nobu在餐廳設計了超過50道「出臺」的菜式。每設計一道菜時,他都想着如何透過廚技讓菜餚在酸、甜、苦、鹹之外產生umami,並藉由umami與其它味道互補幫襯、透過和諧的風味組合,使菜餚的味道更均衡、飽滿,進而以美味得到客人的認同。

這其實是一段艱辛的歷程,因爲,隨着來臺獻藝的外籍主廚增加,以海歸之姿返臺掌廚的主廚也愈來愈多,臺北高端餐飲市場日趨國際化,食客味覺與品味也愈來愈刁鑽、挑剔,大廚要在市場闖出名聲,除菜餚的形色味皆要媚人,詮釋演繹菜餚的廚功廚技更要「自有套路」,不能走其他人的老路,纔不會「拾人牙慧」、落人口實。

爲傳遞umami,Nobu想方設法的「玩味」。如爲強化〈飛魚乾.白蘿蔔清湯〉風味,這湯除了以飛魚高湯、白蘿蔔高湯、生蘿蔔汁三種湯汁組合,並又另再加了煙燻飛魚乾增添風味。形色秀雅的〈紅𫠐魚.白蘿蔔.蘋果〉的紅𫠐魚肉,用了葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙等四種柑橘類水果的果皮,加上鹽、糖醃漬去腥脫水,再搭配醋漬白蘿蔔片凸顯魚肉的風味。

章魚以海水濃度的鹽水慢煮三個半小時後,再在表面塗上風味較黑醬油更集中的白醬油燒烤,使其表面微微焦脆,呈盤時章魚上舖灑了烘乾的櫻花蝦粉,底下則襯着用草蝦和牛奶熬煮的白醬,上下夾擊、海味十足。

被酥炸羽衣甘藍葉絲覆蓋、看起來「毛絨餐絨」的〈烏魚子.甘薯.牛骨髓〉,看似簡單、實做工繁複細膩,單是爲了伺候臺灣地瓜(甘薯)就用了兩種不同作法,一是用啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和甘薯一同蒸煮,續以焦化奶油煮至收汁。另一作法則是Espuma泡沫呈現輕盈口感,呈盤時下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇清酒、味醂、醬油製成的香菇泥,灑落海藻、醋做成的粉末,頂層爲酥炸羽衣甘藍絲,並刨上烘乾烏魚子,風味非常飽滿且極富層次。

「金盃、銀盃,永遠都比不上客人的口碑」,Nobu返臺掌廚整整一年後,〈蘭〉餐廳負責人Frank和Nobu一起討論,決定從過去四季菜單中挑出最受客人青睞、並迭有好評的菜餚組合成套,同時在餐廳後加掛了「by Nobu Lee」,意味着餐廳愈來愈清楚自己的定位與核心競爭力,並更能掌握「食家饕客要什麼」,說來,這套菜單自然也堪稱「蘭餐廳的經典」吧。

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳

地址:臺北市大安區安和路二段83號

電話:02-2378-3333