鳥苑地雞燒9/23連2天客座LONGTAIL 臺北吃貨不用跑臺中

鳥苑地雞燒9/23連2天客座LONGTAIL 。(圖/LONGTAIL提供)

記者黃士原/臺北報導

米其林一星LONGTAIL餐廳繼與MASA聯手打造熱情美味的墨西哥塔可狂想夜之後,9月將再度邀請2021米其林餐盤推薦之臺中預約困難店「鳥苑地雞燒」客座,主廚Tommy(湯仲鴻)率領團隊連同逾200公斤的烤爐一起前來LONGTAIL,9月23日~9月24日晚間與林明健主廚四手聯彈,呈現12道料理、搭配5杯精選酒款,每人6580元+10%,搭配無酒精飲品每人6080元+10%。

▲鳥苑精選臺灣桂丁雞,以日本串燒技法爲本,使用開放式烤爐展現正統燒鳥炭火直烤風味。(圖/LONGTAIL提供)

▲鳥苑將於LONGTAIL呈現稀少部位雞心繫管。(圖/LONGTAIL提供)

鳥苑精選臺灣桂丁雞,以日本串燒技法爲本,使用開放式烤爐展現正統燒鳥炭火直烤風味,並擅長雞肉分切,深諳每一部位最佳品味方式,賦予燒鳥不同部位及稀有部位最合適熟度口感,適時添加龍眼木屑增添肉品煙燻香氣。主廚Tommy此次將於LONGTAIL呈現6道燒鳥料理,包括雞頸肉、雞心繫管、雞soli(又有雞中生蠔之稱)等稀少部位,及柚香雞肉丸、雞腿稻香乳鴿人氣菜品。LONGTAIL主廚林明健則將創作各式風味醬汁搭配燒鳥,並獻上前菜海鮮、炭烤小牛胸腺烤羊肋排等肉類串烤及甜點共6道料理,雙方穿插出菜。

▲鳥苑最受歡迎的「雞肉丸」此次當然不缺席。(圖/LONGTAIL提供)

▲人氣料理「稻薰乳鴿」,配搭林明健創作隱藏版醬汁,平衡乳鴿野味。(圖/LONGTAIL提供)鳥苑最受歡迎的「雞肉丸」此次當然不缺席,Tommy主廚以特定比例混合雞腿肉胸肉,並加入切碎的雞軟骨增添口感,摻入馬告調味增添柑橘清新與特有辛香,再與林明健特製鹹蛋黃醬相佐;人氣料理「稻薰乳鴿」,則是先熟成5日後以稻草及蘋果木煙燻,再以炭火燒烤,呈現Q彈腿肉與細緻胸肉兩種部位不同口感,配搭林明健創作隱藏版醬汁,平衡乳鴿野味。

▲鹽烤|雞腿|蒜苗。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

另外,臺灣首家從訂製專屬品牌雞開始的無菜單套餐式燒鳥(焼き鳥,Yakitori)餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」,7月進駐臺北市新興餐飲戰區春大直2樓。「燒鳥狂想曲Birdy」主廚黃晨睿與楊富雄曾分別於香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市鬆」等兩家米其林一星餐廳修業,養成的全雞分切拆解技術,不僅在2.5至3分鐘內即可完成大部拆解,在每次的套餐中提供11個品項的精選部位,並能提供特殊部位單點的服務讓食客嚐鮮、感受燒鳥的極致與無限可能。

雞肝|奈良漬|麻油|蝦夷蔥。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

以雞頸爲例,除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴食道氣管頸皮等特殊部位,淋巴帶有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足;背部則可取出拇指大小、俗稱背肝(せぎも)的雞腎,口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜;腿肉則可分切爲正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位,就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。也由於自行進行全雞分切拆解,全雞從冠到尾、自皮至骨,使用率高達98%,真正做到從頭吃到尾。