【牛肉祖師爺3】全臺第一家「現流仔」冷藏牛進口商 經驗不足慘賠3千萬

裕賀專門進口美國冷藏牛，佔全臺逾4分之1的市場。（圖／翻攝自裕賀食品官網）

對年輕人來說，上牛排館吃溼式熟成牛肉正流行？但什麼是溼式熟成？溼式熟成牛肉是冷藏牛肉還是冷凍牛肉？很多人可能不是很清楚。

成立61年的裕賀食品，是臺灣最早進口冷藏牛肉的貿易商，裕賀食品董事長特助洪旭慶表示，「20多年前只有冷凍牛，冷藏牛很少見，董事長洪春麟當時發現臺北希爾頓飯店洋人主廚做牛排不用冷凍牛，而是另尋管道引進冷藏牛後，嘗試大量進口，卻因爲對低溫『溼式熟成』技術成不了解，一大批冷藏牛放到壞掉，一丟就是3千萬元。」

裕賀專門進口美國冷藏牛，佔全臺逾4分之1的市場。（圖／翻攝自裕賀食品官網）

這學費雖然高昂，但事後證明其眼光正確。「很多人以爲解凍退冰就叫冷藏牛，這是錯的，冷藏牛從屠宰廠到出貨地點都未經冷凍，靠『溼式熟成』原理保鮮。在牛肉廠剛屠宰的新鮮牛肉，馬上用特殊真空袋密封，運銷全程維持攝氏零度到零下負二度讓牛肉『冬眠』，牛肉中的蛋白酵素會逐漸崩解肌肉纖維、釋放風味甜味，這過程稱爲『溼式熟成』，溼式熟成牛肉比剛宰殺的牛肉更軟嫩、風味更濃郁的原理就在這裡。」洪旭慶解釋。

他形容，「冷藏牛就像海鮮『現流仔』，餐廳用過就回不去了，裕賀如今每週進口7個美國冷藏牛貨櫃，冷藏牛市佔超過四分之一。但是，溼式熟成的冷藏牛保鮮期限只有60到80天，進口後一旦賣不完，必須在期限內轉冷凍保存，否則會酸敗。正因爲保存期短，進口商必須有強大通路支援去化。」