清澗煎餅

清澗是陝北的一個縣。去年冬天，我調到榆林市清澗縣工作以後，給朋友們發微信時說得最多的一句話是——歡迎來到清澗吃煎餅！

煎餅是清澗有名的小吃。一個小小的清澗縣城，居然有五六十家煎餅店，並且一年四季生意紅火。清澗人對煎餅的這份感情，外地人大概很難理解。對清澗人來說，煎餅的味道就是小時候的味道，就是老家的味道。

清澗煎餅的原料是蕎麥。蕎麥去皮成爲糝子，將糝子在水裡浸泡一天一夜後，裝進一隻布袋裡，兌上水，再在一塊傾斜的石板上反覆揉搓、使勁擠壓，白花花的蕎麪漿從布袋裡源源不斷地濾出來，這就是攤煎餅用的蕎麪糊糊。

攤煎餅是一門手藝活兒，得有三樣工具：鐵鏊子、銅勺子、木刮板。用柴火把鐵鏊子燒熱，左手舀一銅勺蕎麪糊糊倒在鏊子中間，右手拿着木刮板把蕎麪糊糊攤均勻，稍待片刻，煎餅就可以出鏊了。隨着時代的發展，市場上出現了燃氣鏊子和電磁鏊子，這些節能環保，且受熱均勻，但不少煎餅師傅還是喜歡用柴火鏊子，說攤煎餅少了煙火氣，就攤不出那種特殊的味道。攤煎餅的過程中，蕎麪糊糊的稠稀要適中。稠了，攤不開；稀了，難以成形。火候也至關重要。火大了，煎餅顯得“老”；火小了，煎餅又太“嫩”。這樣，才能攤出一張好的煎餅，形如滿月，色如白雪，薄如蟬翼。當然，要攤出一張如此完美的煎餅，沒個三五年功夫是不大可能的。

吃清澗煎餅，一定要有輔料和煎餅湯，只有這樣吃起來纔有滋味。煎餅、輔料和煎餅湯，號稱清澗煎餅“三件套”，一件都不能少。輔料素的有洋芋絲、豆芽菜，葷的有滷肉。當煎餅捲上輔料，那煎餅卷素的爽口，葷的解饞，有時真讓人難以選擇。煎餅湯說簡單點，就是一罐兌了老陳醋、花椒粉、生薑粉、蒜泥、食用鹽、熟芝麻等調料的涼開水。但這一罐涼開水又真沒那麼簡單。水要用山泉水，而且是燒開了再放涼。最關鍵的是，調料必須按一定的比例調配。比例掌握得好，煎餅湯麻辣、酸爽、鮮美；若是掌握得不好，就會有一股怪味。說到底，一個煎餅師傅的手藝高低，不光體現在攤煎餅的功夫上，更在這一罐秘製的湯水裡。煎餅湯原本是用來蘸煎餅吃的，一爲提味，二爲容易下嚥。但有人嫌麻煩，便吃一口煎餅，喝一口湯，衆人效仿，這種吃法慢慢就流行開了。清澗煎餅店還有個規矩，湯不算錢，於是就有食客，買一卷煎餅，討三碗湯喝。不過，店主不但不惱，反倒會笑嘻嘻地問：“要不要再來一碗？”在店主看來，客人喝湯多，說明自己的湯調得好，這是一件值得驕傲的事。

如今，清澗煎餅不僅是清澗人吃，也受到外地人的喜愛。外地人來清澗，一定要嚐嚐清澗煎餅。今年年初，有外地的朋友過來，說是已到縣城，我泡好了茶，卻左等右等不見人。正納悶時，微信上收到一張照片，原來，他們已經迫不及待地在一家煎餅店吃上了。看來，清澗煎餅的魅力實在是不小！

清澗煎餅生在民間，卻因口味獨特而登上了大雅之堂；它產自陝北，卻走出了陝北。有的清澗人不想離家太遠，就在縣城開個煎餅店，養家餬口；還有一些敢闖敢幹的清澗人走出了家鄉，在西北地區的大中城市開起了清澗煎餅店。憑着一個小小的清澗煎餅店，一些人在老家蓋了樓，一些人在城裡買了房，一些人把孩子供成了大學生。（李光澤）

《 人民日報 》（ 2021年04月26日 20 版）