商業週刊／飛遍世界追求美食 熱愛食材原味
文／蘇曉音 攝影／王文廷
因共同認識的侍酒師牽線，認識陳豪杉律師。初識之時，我以爲高雄出生的他，對於「美食」會有很多來自小時候的記憶，但他回答出乎我的意料：「2002年，我正式成爲一名執業律師，開始接觸葡萄酒，在一場餐酒會認識了葉醫師，在他的帶領下，我纔開始領略食物之美，在那之前對食物只有填飽肚子的看法而已。」
在與他一席話的剎那間，才發現原來每個人的味蕾都需要一把鑰匙開啓，而當年來臺已20年的香港僑生葉醫師，就是陳豪杉的味蕾之鑰。自此他開始對美食產生興趣，展開對極致美味的追求，上班之餘，經常跟着美味到處飛，足跡踏遍世界各大洲。
說起陳豪杉的美食追逐經歷，香港味覺似乎是他旅程的主要嚮導，位在臺北市中山區巷弄內的「Tutto Bello」，老闆梅文宇（Samson）也是從香港移居來臺。從18年前進入美食世界後沒多久，陳豪杉就在朋友的介紹下來此用餐，被餐盤上食材的原味給震懾了，某年生日，梅先生還特地爲他做「伊比利豬柳」，那軟嫩細緻的肉質，搭配簡單雅緻的醬汁，讓他至今難忘，他說：「這裡的乳鴿、鵪鶉、鴨肉都處理得相當出色，那是我與伊比利豬肉在臺的第一次接觸。」
這裡的乳鴿，一直都是饕客口中的極品，這天端出「乳鴿、黃金鴿腿、馬鈴薯與洋蔥果醬」着實令人驚豔。火候控制精準，讓全熟的鴿肉，依然保有粉紅色澤，一口咬下肉汁即流進喉間，鮮嫩的肉質，搭配煮得軟爛甜美的洋蔥醬與馬鈴薯，多層次口感在嘴裡合奏，讓人大呼過癮。
既然是跟着香港人的味蕾旅行，陳豪杉推薦的菜色裡自然少不了港味，同樣位在臺北市中山區的「香港九記海鮮」也不容錯過。梅文宇說：「這家餐館在20多年前，是香港廚師下班後聚會的地方，何老闆的手藝獲得港廚共同認證。」翻開陳豪杉推薦的菜色，居然沒有龍膽石斑、龍蝦等高價海鮮，一道「XO醬百花釀油條拼三星香蔥卷」讓我好生驚豔，油炸功夫之好，不但沒有一絲油耗味，盤裡也無多餘的油，爽脆油條搭配蝦漿超夠味，蘸點XO醬煮成的醬汁，味道更濃郁。何老闆自創加了土蝨魚肉與三星蔥的香蔥卷，香甜有味，在嘴裡越嚼越香。另外還有「南乳炸雞翼」也是一絕，味濃卻不死鹹，還能吃到雞肉的真滋味。
爲了追求極致美味，陳豪杉也會搭飛機出國品嚐美食，連續獲得4年香港米其林三星餐廳「唐閣」，就是他經常週末特別飛去的餐廳。除了招牌「金錢鮮蝦球」外，他特別喜歡「三蔥爆龍蝦」，運用紫洋蔥、青蔥、幹蔥3款不同的蔥，高溫爆炒每隻約600公克的本地龍蝦，強調的是龍蝦的鮮味嫩口、蔥的香味與熱騰騰的鑊氣，行政總廚黃智輝說：「這道菜要趁熱吃，因爲夠熱才能襯出食材與醬汁的香氣，更能吃出鮮美濃郁。」
而「生炆斑頭腩」這道菜單上不多人點的菜，是陳豪杉的心頭好。黃智輝說：「懂得點這道菜的人，絕對懂吃，因爲用了石斑魚最好吃的頭部與腹部，一個滑順帶咬勁，另一個則是油脂豐富。」用了港式海鮮料理經常使用的大蒜、柱侯醬調味，最能表現海洋鮮味。
除了臺灣、香港以外，日本也是他經常造訪的國度，他說：「沒辦法，我太愛食材原味了，而日本料理對原味的尊重，讓我神魂顛倒，不飛去吃我會覺得渾身不自在。」他的美食旅程也遍及法國、西班牙、義大利等國，在他的字典裡「好吃，得送進肚子才能知真章」，爲了美味他經常說飛就飛，從不遲疑。
將近20年的美食追逐生涯，陳豪杉心中有一套美味標準，他說：「食材品質是最重要的關鍵，接着是如何正確的處理、烹調，料理人對於火候的掌控也決定成品的好壞，這些基本條件都具備了，接着就要有廚師個人的創意，各項條件相輔相成，才能成就一道道美味佳餚。」
※本文刊登於《商業週刊》1653期，由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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