商業週刊／秋冬養氣溫補
▲肥嫩的仿土雞腿、北海道生食等級的乾貝與小顆原鮑粒，配上十全湯底，把山海滋味全部匯聚在這一盅湯裡。（圖／商業週刊／攝影高大鈞）
文／蘇曉音 攝影／高大鈞
中西醫兼容的養生料理
依據中國老祖先傳下來的智慧，一年四季都得食養進補，但秋冬是最需要進補的季節，因爲剛剛過完炎熱酷夏，人們在夏天因爲天氣太熱，容易食慾不振，而且經常喝冷飲，脾胃變虛弱，入秋後氣溫下降，食慾漸恢復，是調節脾胃的好時節。
但是秋冬的正確飲食之道爲何？《alive》請來精通中西醫的彭溫雅醫師，跟大家分享她的秋冬漢方養生哲學。
民間有句俗諺：「一年補透透，不如補霜降」，「霜降」是秋天最後一個節氣，大約是在國曆10月23日前後。此時雖然要進補，卻不宜大補，而是「平補」，爲冬季進補打下基礎，也就是所謂的「底補」。
時序入秋，早晚溫差大，飲食也必須跟着改變，醫生世家出身的彭溫雅醫師，也有一套自己的飲食原則。從小就是易過敏體質的她，雖然讀的是中西醫不分系，但是家裡還是習慣用西醫的方式治療；直到生了小孩坐月子，自己開始加入中醫的藥膳調養，連她的過敏體質也得到改善，才重新鑽進中醫的世界，發展出一套結合中西醫的飲食原則。
早餐是每天最重要的一餐，許多人都會選擇吃得飽飽的。但是彭溫雅卻認爲「吃得多，不如吃得精」，一改夏天早上喝薏仁漿的習慣，時序進入秋天，她的早餐改成自己打的豆漿，裡面加了黃豆、黑豆、新鮮白木耳、紅棗等。她說：「黃豆和黑豆的雌激素對我這個年紀的熟女很適合，搭配能把水分鎖在身體裡的白木耳，還有補氣的紅棗，溫溫的喝，不會刺激腸胃。建議連渣一起吃下肚，能讓膳食纖維幫助腸胃的蠕動，一杯就能獲得飽足感。」
秋冬的自我保健，身爲醫師，她對於自己的身體敏感度頗高，感覺到快要感冒時，她會舀勺蜂蜜含在嘴裡，從中醫角度，蜂蜜性味甘平，十二經脈中歸肺、脾和大腸經，和彭溫雅同屬過敏性體質的人，食用蜂蜜正好能夠補足胃氣。而蜂蜜主要功能爲補中、潤燥、止痛、解毒和止咳，對於感冒症狀也能得到舒緩。如果身體覺得有些冷，則會含片生薑在嘴裡，生薑性味辛、溫，有溫暖、興奮、發汗等作用，可治外感風寒。但無論是蜂蜜或是生薑，都必須適可而止，不宜過量。
秋天食補，要先從性平的藥材與食物開始，如：枸杞、黨蔘、白木耳、蓮子、雞肉、魚、排骨、菇類等都是；常見的四神湯、何首烏雞湯、十全排骨、四物雞湯等料理，都很適合這個季節進補。
八角、胡椒等辛香料，是增加身體防禦能力的極佳食材。彭溫雅認爲，辛香料都具有揮發性物質，能夠通鼻竅，對於上呼吸道保養很有功效，也能夠溫暖身體，提高身體能量，進而增加抵抗力、減少感冒的發生，因此秋冬的飲食建議可以加入具有辛香料功能的中藥。此外，還有丁香、肉桂、小茴香、甘鬆等，都是南洋肉骨茶中常見的藥材，熱熱的喝上一碗，身體暖了，心也跟着暖了。
別以爲進補是葷食者的專利，對茹素者而言，彭溫雅建議可以選擇富黏多糖體的猴頭菇，搭配人蔘湯底或四味湯底，也能選擇豆類製品，除了增加植物性蛋白質的攝取，大豆味甘、性平，入脾、大腸經，也完全符合這個時令的進補法則。
從中醫的角度來看豬肉，認爲它性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，煮湯後食用，可補唾液分泌不足所引起的煩躁、乾咳等症狀，適合和藥材一同燉煮，特別是需要補脾腎的秋冬季節。彭溫雅也從西醫角度來談：「豬肉可提供血紅素生成所需的原料，也能提供豐富鐵質，改善缺鐵性貧血症狀，加上能供應人體所需的優良蛋白質與必要胺基酸，很適合秋冬養生的需求。」
雖然豬肉是不錯的選擇，但彭溫雅心中還有更佳的食材，那就是自古代以來人們經常使用的豬肚。她說：「中醫『以形補形』的理論，其實並不適用於所有內臟，也沒有科學根據，但是豬肚卻是少數符合這個理論的內臟，它最顯著的功能就是養胃。」古書《本草經疏》裡也寫道：「豬肚，爲補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。」對應到季節，就是秋冬養生的最佳食材，在《本草綱目》裡，作者李時珍認爲豬肚「暖腸胃，除寒溼反胃，虛脹冷積，陰毒。」
而現代人經常食用的雞肉，在《本草綱目》裡就介紹了許多雞肉食療方法，一般而言，雞肉被認爲是性甘、微溫、無毒，很適合搭配藥引，也是秋冬養生的好食材。而先人留下來「不時不食」的觀念，彭溫雅醫師認爲也很符合養生的原則，當令肥美的蝨目魚，不但膽固醇較低，也擁有豐富的魚油，是藥膳的好夥伴。
固本抗寒參須白木耳 養出好氣色
中醫認爲進補的原則是「四季五補」，換句話說，就是春季要補肝、夏季要補心、長夏要補脾、秋季要補肺、冬季要補腎，同時春季「升補」，夏季「清補」，秋季「平補」，冬季「滋補」，四季宜「通補」。
時序進入秋冬，萬物開始收斂，人體新陳代謝機能也漸趨緩慢，養生也順應到秋收與冬藏的概念，選擇一些溫潤的五穀雜糧，能增強人體對於氣候的適應，同時提高抵抗力，也是很重要的一環。
主食除了蒸煮五穀雜糧外，也能有些變化。彭溫雅認爲秋冬保溼相當重要，所以適時、適量的加入少許的麻油，無論是拌麪線或是做成米糕，都很符合這個季節的需求。
秋冬較爲乾冷，所以保溼成了彭溫雅最注重的部分。她說：「女生總是愛吃點甜的，建議和我年齡相仿的熟女，不妨試試『雪蛤人蔘燉雪耳』。除了白木耳具保溼功效外，裡頭還有補氣的參須，與富含豐富蛋白質的哈士膜。」而大部分女生，除了白木耳外，都能搭配食用蓮子、薏仁等，將水分牢牢鎖住，才能擁有人見人愛白裡透紅的肌膚。
天氣逐漸轉涼，轉眼間霜降之日就要到來，適時適量的爲自己補一下，打好基礎，才能面對即將來臨的寒冬。
小檔案＿彭溫雅醫師現職：溫亞中西醫聯合診所總院長學歷：中國醫藥大學中西醫結合研究所碩士
小檔案＿正一堂養生膳食坊地址：臺北市大同區哈密街118號電話：02-2591-9631
小檔案＿唐太盅養生燉品甜湯地址：臺北市中山區民權東路二段77號電話：02-2586-9337
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