是辣椒先動的手

2021年12月29日,在河北省保定市高嶺鎮一晾曬場地,椒農用辣椒擺出“新年好”的字樣。視覺中國供圖

怎麼讓陌生的你我快速熟絡?來一頓麻辣火鍋吧!

調味界,辣椒是目前最當紅的明星。辣條搶佔各大超市的零食貨櫃;麻辣火鍋店永遠排着隊;酸奶冰淇淋棒棒糖月餅推出麻辣口味;在重慶,你去足浴店泡腳,足浴盆裡下着辣椒,“能祛溼”;還有商家特製了四川火鍋香薰

嗜辣地區的人吃飯離不開辣椒。湖南人把辣椒扔進熱鍋,撒上蒜蓉,倒入豆豉,翻炒幾下,一盤豆豉燒辣椒能讓人幹上三碗飯。豆花苦於鹹甜之爭已久,但川渝的豆花別具一格,把整坨豆花放入辣椒調製的蘸水裡打個滾,再和着米飯一起下肚,鮮辣提神。

一線城市裡,就算是以清淡口味爲特色粵菜館,也不得不整幾道加了辣椒的菜餚,爭取那些無辣不歡的胃。

吃辣一時爽,“菊花火葬場。辣不是味覺,而是一種痛覺。辣的痛覺感受器幾乎遍佈全身,而味覺感受器只在嘴裡,這就是爲什麼“菊花”能感受到辣,卻不知酸甜苦鹹。總結這個結論的兩個科學家,因發現溫度和觸覺受體,拿到了2021年諾貝爾生理學或醫學獎

辣椒出手狠辣,腸胃不能敵,仍阻止不了人類對它上癮。但在辣椒剛剛被發現時,遠不如當下受寵。在哥倫布抵達新大陸之前,這種紅色植物從來沒有記載在各國曆史文獻裡,哥倫布一行人最初看到辣椒時,把它視爲印度香料“胡椒”的相似品,叫它Pepper(胡椒英文名)。

它獨有的劇烈的灼熱感並不爲人所接受。《中國食辣史——辣椒在中國的四百年》一書中記載,16世紀下半葉,辣椒開始傳入中國,在浙江、福建等地傳播。最開始,它不被當成食物,而是一種觀賞性植物。

把它擺上中國人的餐桌,也是出於無奈。最早吃它的是貴州人。在明清改朝換代的變更時期,戰爭和災荒影響了跨省交通,貴州本地不產鹽鹽價變高,農民不得不尋找平價的調味料代替品

辣椒就此登上擂臺。種植辣椒佔地少,對土質要求低。而且,辣椒的味道重,能下飯,掩蓋質量不好的食材口感廉價又實際地幫助農人大量進食主食

所以辣椒是個窮親戚。那時,在城市或鄉村富紳之家,吃辣被認爲是一種窮人的飲食習慣。在美食界,調料始終是邊緣的,可以增減的,體現口味偏好和階級差距。

辣椒在全國各地的擴散與長期缺鹽商旅艱難、人地矛盾緊張密不可分。明末清初,四川暴發瘟疫和戰亂,人口急劇減少,其他省份的人移民入川,價廉物美的辣椒和花椒成了移民家庭的主流選擇。

這種來自美洲的作物,慢慢地,被賦予中國特色的文化內涵。最典型的是把辣椒擬人化。《紅樓夢》裡,王熙鳳被叫做鳳辣子,形容人物個性爽利、果斷。

真正把辣椒推上主流榜首地位的,是上世紀80年代,移民涌入城市。辣是一種痛覺,某種程度上,共同吃辣的行爲與勸酒相似,意味着“我願意和你一起接受傷害”,能迅速拉近兩人的距離,在陌生的城市交付信任。

於是,平價辣味餐館開始興起,將原先酸甜苦鹹的差異迅速統一。各種辣椒製品也開始流行。1998年南方地區遭受重大洪澇災害,農產品損失嚴重,湖北平江縣特產的醬豆乾因原料大豆價格高漲,當地企業不得不用廉價的小麥粉代替大豆,再在傳統配方上加重辣味和甜味,“辣條”就此誕生,成爲一代人的零食記憶。

辣得不行,又停不下來,實際上是一種“良性自虐”。類似於坐過山車、玩跳樓機、看恐怖電影,吃辣產生痛覺,欺騙大腦釋放內啡肽產生愉悅中和,又不使人陷入危險。

如今興起的吃辣椒大賽,是優勝者展示忍耐疼痛能力的表演。如果世界各國人民都加入這場比賽,中國不一定能奪冠。有研究發現,與其他國家相比,中國是個吃辣普遍、吃辣人口上升快、但總體而言不能吃太辣的國家。印度、墨西哥、東南亞等國吃辣烈度都超過中國。

但這並不妨礙售賣辣椒的淘寶店銷量。網友評論裡,每次吃完辣椒,皮膚、口腔、胃腸道屁股都輪番來一場火辣辣的吻別。有人的嘴脣辣成了香腸形狀,有人“辣得屁股冒煙”。友情提醒:做完痔瘡手術,千萬別吃辣。

魏晞 2022年01月05日 06 版