手工釀造啤酒——智利的味覺傳統

不經意間,你會在智利某個偏遠小鎮喝到一種不知名的啤酒醇香逼人,回味悠長——那是當地手工釀造,很少的產量只夠自家人或本地人享用。這樣的啤酒小作坊儘管入不敷出,但仍傳承着智利的這一味覺傳統

智利手工工藝釀造啤酒的歷史可以追溯到19世紀中葉,當時大量德國移民涌入智利南部定居下來,也帶來了手工啤酒釀造工藝。德國移民的釀酒工藝與智利本地的優質小麥結合,釀出品質堪稱完美的“液體面包”。當幾個棕啤品牌壟斷世界啤酒口味市場的時候,智利南部居民依然在自家後院釀造着自己的傳統。

智利人爲他們的手工啤酒自豪,也希望與世界分享。上世紀90年代,智利南部興起“復興手工釀造啤酒”運動,涌現出諸如昆茨曼”“南方”等著名品牌,昔日藏於深巷僻壤的自釀美酒很快爲市場接受。到2000年,智利各種手工啤酒品牌已多逾40個,有一些在國際上屢獲殊榮,“克羅斯”啤酒就是其中之一。

克羅斯·阿斯博爾赫,8年前定居智利的德國移民,“克羅斯”手工釀造啤酒的創立者。他的自釀啤酒在2009年美國舉行的世界啤酒錦標賽中獲得5項大獎。克羅斯的作坊位於智利庫拉卡維市郊一個不起眼的山谷,佔地只有幾十畝,花草掩映,啤酒飄香,遠遠望去更像是一座莊園

對智利手工釀造啤酒業來說,克羅斯是個“空降者”。他就讀於柏林技術大學啤酒釀造專業,曾就職於數家德國啤酒企業,還在德國開過自己的啤酒公司致力於實驗性口味”手工釀造啤酒研發,同時也教人在家自釀啤酒。他後來結婚,妻子來自智利南方,對於手工釀造啤酒與他志同道合。

之所以選擇移民智利,克羅斯說,除了這裡是妻子的家鄉,也看好智利的手工啤酒文化市場潛力。“智利手工釀造啤酒的資源很好,智利人也喜歡喝,但人均年消費只有26升;市場化程度太低,產量低,品牌少,並且大多是棕啤或拉格啤酒,個性化的口味很少,缺乏創新。”

創業總是艱難的。克羅斯和幾個朋友租了一間倉庫釀造啤酒,產品很快在當地小有名氣並發展了十多個客戶,除了酒吧飯館,一些當地人也慕名而來。不過,因爲規模小,生產成本高,常有虧損。後來克羅斯租用當地一家小品牌手工啤酒廠批量生產自己研發的啤酒。克羅斯這時還吸收了兩名股東,“克羅斯”品牌正式起步。

在克羅斯的釀酒哲學中,傳統手工藝工業化生產最大的不同是對時間和自然的尊重。克羅斯說,傳統手工工藝釀造的啤酒尊重自然發酵的過程,該等就得等,急不得;工業化生產啤酒通常發酵期只有7天,“克勞斯”啤酒的發酵期是20天到60天,通過控制自然發酵過程的溫度水分提升啤酒的天然品質,而這也是手工釀造啤酒產量少的原因瓶頸

“克羅斯”啤酒目前擁有1項國際金獎、19項銀獎和18項銅獎市場需求隨着品牌知名度不斷提升。爲擴大產能,克羅斯3年前賣掉了公司40%股份,修建了現在的作坊。他的作坊最初每月釀酒2萬升,現在是16萬升,預計今年底可增至20萬升。克羅斯說,作坊的產能已近極限,面臨的最大挑戰是如何在擴大產能的同時保證酒的品質。

克羅斯堅信,消費者對於單一壟斷品牌有逆反心理,只要有高品質、多樣化的產品,小衆市場就能爲傳統手工工藝提供足夠的生存空間。這也是他和其他所有智利手工啤酒釀造者堅持下去的理由