薯片的口味,爲什麼能做到這麼多

對很多人而言,薯片就是萬惡之源。

一片也就這麼小、這麼薄,但它所含的熱量卻需要你跳一分鐘跳繩才能全部消耗[1]。

儘管如此,也沒人能徹底戒斷薯片。走過超市的零食貨架,五顏六色的充氣包裝上印着BBQ、牛排小龍蝦、大閘蟹這些活色生香美食照片,讓你還沒吃進嘴裡,就被誘惑得口水直流。

走進了一瞧,這邊重口味的“牛油麻辣鍋味”令你心裡一驚,那邊小清新的“制霸生梅味”和“元氣白桃味”又讓你眼前一亮。

天吶,你不禁要感嘆,薯片這麼多口味,還能再逆天一點嗎?

薯片的口味,一切皆有可能

點開樂事薯片的中國官網,映入眼簾的是整個零食界的“名人堂”:

袋裝的美國經典原味、清爽酸奶味,罐裝的吮指紅燒肉味、海鹽巧克力味……20多種不同味道的薯片集體亮相,絕對有一款是你的最愛。

就這?怎麼可能!可別忘了:薯片的口味,只有你想不到,沒有樂事做不到。

2020年8月12日,上海,樂事薯片佔滿超市的整面櫃子

去年夏天,樂事就潛心鑽研起了海鮮味的薯片。不僅出動了香辣小龍蝦、瘋狂炒蟹和蒲燒鰻魚三款口味,還和動漫IP海賊王搞起了聯名,從精神和肉體兩方面對"死宅"發動進攻。

大魚大肉都有了,但対樂事而言這還遠遠不夠。很快,他們又把“魔爪”伸向了甜口薯片。不只是“原諒抹茶”和“軟萌櫻花”這兩個流量爆款,今年春天,樂事又推出制霸生梅味、元氣白桃味、櫻花牛乳味三款少女心十足的高顏值薯片。

2019年3月22日,武漢,一家便利店內售賣櫻花味薯片下架,被新的味道的薯片代替

此外,樂事還打破了薯片聽上去就令人“口乾舌燥”的刻板印象,相繼推出了汽水系列——白葡萄汽水味、櫻花粉荔氣泡水味、乳酸菌蘇打水味薯片和奶茶系列——咖啡凍烏龍奶茶味和烤布蕾奶茶味薯片。無論是勁爽的氣泡口感還是濃郁的奶香,每一片都在刷新你對"薯片"的認知。

今年夏天,樂事又聯名三大國民品牌,推出了鹹蛋黃肉糉味、辣滷鴨脖味和香濃奶糖味的"國潮"風味薯片,大有爭做"薯片界康師傅"的架勢。

不過,做出薯片味的方便麪恐怕很難,但紅燒牛肉麪味的薯片,可是早就加入樂事大波浪薯片豪華套餐了。

實際上,這麼複雜紛呈的口味,僅僅是最近幾十年的成果。

樂事的小龍蝦、炒蟹、麻辣鍋味薯片

薯片的口味都是以“鹹”爲基調。科學家們也有發現,鹹味確實令人上癮[2]。

所以,世界上最早的薯片,大誕生於19世紀初,那就是簡單的油炸土豆片撒上一小撮鹽,味道也非常的原汁原味。

到1950年代,愛爾蘭的薯片工廠 Tayto 發明了乳酪洋蔥味和鹽醋味,薯片的味道才以鹹味爲基礎,變得更加豐富起來[3]。

上百種口味,是調味的魔法

吃完薯片後舔一舔手指,已經成爲衆多零食愛好者眼中隆重的儀式。但你有沒有好奇過,這層鹹鹹的調味料究竟是什麼?

能讓一片薄土豆嚐起來真像一道菜,還是離不開食品工業的進步和風味化學家的努力。

夏天極受人們喜愛的麻小汽水,樂事公司將他們和薯片聯繫起來

爲了讓顧客們品嚐到口味層次更豐富的薯片,位於美國達拉斯的樂事·菲多利公司,就僱用了將近500個食品化學家、心理學家和技術員從事口味研究工作。他們每年花掉的經費更是高達3000萬美元[4]。

比如一包“得克薩斯燒烤味”的薯片,撲面而來的就是一股帶有醬油味的濃郁肉香,這個味道到底是什麼,化學家們經過了長期的實驗和分析

他們發現,將牛肉燒烤後,食材中糖類、氨基酸等原有的化學鍵斷裂並重組。一塊生肉的顏色從紅色變爲褐色,原本血腥的氣味也變成一股誘人的香氣

將這股香氣進行分析,發現了1000多種揮發性物質[5]。其中,噻吩等含硫化合物就構成了肉香的主要來源。

此外,洋蔥、大蒜、胡椒、大料這些烤肉燉肉時必加的香辛料也很重要,一旦聞到它們的味道,你的大腦也會四捨五入地約等於聞到了肉味。

調味料,也往往能讓我們想起菜的感覺

發現了這些秘密,風味化學家們才得以通過各種呈味化合物和天然香料調配出了各種爆款的薯片口味。

比如,用檸檬醛製造出柑橘青檸口味,用硫噻唑製造具有熱、鹹、香味道的肉湯味,或者利用脂質氧化反應生成的脂肪醛和酸製造飽滿的奶油風味等等[6]。

這些依靠現代生物技術製取的風味物質,可以讓薯片口味的研發完全不受天然原料的限制。就像清新爽口的黃瓜味,根本不需要黃瓜親自出現,加一點“黃瓜香精”就可以了。

它們的組合讓薯片的口味不再像原本那樣,只擁有有着“鹹”“辣”這樣寬泛的定義,而變得像菜餚一樣更豐富多層、也更難以捉摸。

就像全世界人民都津津樂道的樂事小龍蝦味薯片,在中國可以加入大把的香辛料,復刻出帶有夏夜大排檔風情的麻辣口味;在俄羅斯可以添加一些3-甲硫基丙醇,充分迎合當地人對番茄執念[7];在美國則可以憑藉長鏈不飽和脂肪酸,製造“黃油龍蝦卷”味道的地域特色薯片[6]。

調味料簡直就像魔法世界的金粉,改變了土豆原本的枯燥無味,甚至讓人忘記了它的本質——一片膨化過的澱粉。

口味的狂歡,源自對美食的渴望

一會兒是麻辣小龍蝦味,一會兒是酸甜氣泡水味,源源不斷的薯片新口味進攻着我們的味蕾。爲什麼薯片要搞出這麼多口味呢?

其實,當發現每次出新品你都忍不住買來嚐嚐時,就知道答案了。

根據心理學上的“享樂適應”原理,人們總是太容易習慣生活裡令人激動的新變化。就像新出的薯片口味,雖然很容易獲得矚目,但用不了多久人們就會失去興趣,轉而追求更新的口味。

中國國家博物館的兩款文物雪糕。類似新品經常出現,也是因爲大家對新品本身有好奇心

這也要求食品商們不斷開發新口味。

爲了拴住消費者的錢包,過去十年間,樂事所歸屬的百事公司在研發方面就猛增約71.5%的支出[8]。

這些資金被用於僱傭更多的營養學家和食品科學家,還有引進廚師——他們的工作就是在全球範圍內尋找新口味的零食。

巴西烤牛排、希臘青瓜酸乳酪醬汁、印度瑪撒拉雞、中國川味辣子雞等這些異國風味,也都是通過樂事的 “美味通行證” 項目漂洋過海來到了美國人民的零食筐裡。

泰國美食烤牛排。薯片經常會在一些風靡的食物中尋找靈感

樂事公司負責研發的執行主廚喬迪·登頓(Jody Denton),是很多薯片口味背後的靈魂人物。他本人也曾在地中海小酒館、亞洲融合餐廳、加州牡蠣酒吧等等美食一線工作過[9]。

有時他們還會把口味的選擇權直接交給大衆,比如蒜香奶酪麪包、日本芥末薑片、比斯吉佐肉汁、墨西哥捲餅等等口味的薯片,就是“民意”通過 “給我們來點味” 海選大賽,一票一票地選拔出來。

在太平洋的彼岸,樂事顯然也沒放過對中國人味蕾的追蹤。經久不衰的飄香麻辣鍋味薯片,就是看到全國遍地開花的辣味菜品,從中受到了啓發[10]。

湖北仙桃的火鍋店。辣味在中國的風靡,也讓很多辣味的小零食涌現出來

《舌尖上的中國》 播出後, 樂事也將目光放在了挖掘傳統地方菜品上。辣嘴藤椒魚、蜜心叉燒、小米椒爆炒小公雞等口味就從50多道菜品中脫穎而出,成爲了貨架上“亮麗的風景線”[10]。

去年,菲多利公司公佈了下一年度的零食熱門趨勢,以鹹味和辣味爲重點的香料味、酸甜可口的柑橘類風味,還有意想不到的混搭口味都有可能被做成調料包,出現在樓下便利店的貨架上[11]。

新口味顯然總是備受關注,就像美國飲食文化專家的分析的那樣:“我們吃東西只有一個理由:因爲我們喜歡食物的味道,那是我們原始的渴望。”[12]

一把薯片放進嘴裡,沒怎麼嚼就吃完了,大腦會誤以爲沒什麼熱量,“咔嚓咔嚓”地吃起來沒完。

而花花綠綠的包裝袋上,什麼鹹蛋黃蝦滑味、烤布蕾奶茶味等等新奇的口味更是早已蓋過人們熱量的恐懼,讓你在購買時可以輕易說服自己:

我不是想吃薯片,就嚐嚐它什麼味而已。

參考文獻

[1]丁香醫生.(2020).跳繩1分鐘能消耗多少熱量?1片薯片!扎心的20個熱量警告.

[2]科學網.(2011).鹽會像香菸和麻醉品一樣讓人上癮.

[3]HUFFPOST.(2012).Joe 'Spud' Murphy: The Man Who Gave Potato Chips Flavor.

[4]果殼.(2013).垃圾食品的科學:薯片就是爲了讓你一直吃下去.

[5]百科會.(2020).一文讀懂牛肉香精.

[6]張曉鳴.(2009).食品風味化學.北京:中國輕工業出版社.

[7]季大偉,劉華.(2005).番茄香精的調配[J].香料香精化妝品,(05):31-32.

[8]notesmatic(2018).Research and Development Expenses of Pepsico 2005 to 2017.

[9]INSIDER.(2020).10 things you probably didn't know about Lay's potato chips.

[10]黃瀚玉.(2013).薯片尋味記[J].商,2013(22):395-396.

[11]FBIF食品飲料創新.(2019).Frito-Lay公司公佈了下一年度的零食熱門趨勢百事Frito-Lay發佈2020年五大零食趨勢,看看有哪些重點?

[12]馬克·沙茨克.(2017).多力多滋的出現是道分水嶺:利用香料讓美味的假味道大受歡迎.