書摘／「新鮮選」零失誤 151道經典魚料理
圖、文／大寫出版
當你在購買海鮮的時候，唯一的標準就是挑選越新鮮的越好。比方當你在市場想購買劍魚的時候，發現比目魚看起來更新鮮，那就買比目魚吧。如果它真的非常新鮮，在烹煮後你也會意外地發現，原來比目魚的味道竟然這麼好。
購買海鮮的基本條件，就是找一個品質好、生意興隆的魚販。雖然生意好的魚販不等同於所販售的一定是新鮮的漁貨，但是對你的選購絕對是有益無害。不論你是在日式魚市場的上流魚舖，還是在當地超市購物購買海鮮，都可以跟結帳人員建立良好關係，建議你可以跟店家確認進貨時間，往後就專挑那個時間前往採買。挑選的時候也可以請店家幫忙，如果不滿意商家的品質，也可以稍微表達一下意見。
▼在挑選全魚的時候，魚皮表面應該要呈現光澤狀，魚鰓應該要是鮮紅色的，不是暗褐色。
不過能夠學着自己判斷新鮮度也是一件好事。很多人都覺得這件事很難，但是隻要多加練習，你會發現新不新鮮其實一目瞭然。新鮮的海產看起來就是新鮮的樣子，就算隔着冰箱的玻璃門，也會令人食指大動、深受吸引。沒那麼新鮮的海鮮，樣子就比較萎靡一點，像是籃球隊挑選球員時最後一個被挑到的學生一樣。以下是幾個採購時的注意要點：
．不論你要買的是整條魚、魚片，或是魚排，你要找的就是仍有顯眼光澤的魚。魚貨放久了，那光澤就會明顯淡去。在挑選全魚的時候，魚皮表面應該要呈現光澤狀。掀開魚鰓仔細看看，魚鰓應該要是鮮紅色的，不是暗褐色。魚的眼睛應該要清亮透徹，不是灰濛濛的。魚片、魚排應該要亮亮的，看起來十分溼潤、稍微帶點透明感。放久了的魚片、魚排，就會慢慢變得不那麼透亮了。
．買白肉魚的時候，像是劍魚、鯊魚、鬼頭刀和銀花鱸魚的時候，要注意魚肉上暗色區塊、又稱「血線」的部位。這部位的顏色應該要是明亮、充滿生命力的紅色。魚肉放久了，這些暗色部位會轉爲深棕色。
．魚肉放久了，肉質中的水分也會散去。魚排中的肉質，或是原本質地就屬於片狀的魚肉像是鱈魚，在失去水分後，魚肉會開始片片剝落、散開。
．如果可以的話，伸手摸摸魚身。不論是整條魚、魚排或魚片，摸起來都應該要是「結實」的觸感。
．如果你有任何疑問，請魚販讓你聞聞魚的味道。真的新鮮的魚完全不會有魚腥味的。
．你也可以從魚販是如何存放魚貨看出許多端倪。魚肉比其他蛋白質更容易腐壞，必須放在冰塊中儲藏，溫度維持在32℉（約0℃）。
．魚片和魚排應該要儲放在箱子中，底層鋪滿碎冰。如果直接與冰塊接觸，會造成魚肉受傷。
．全魚應該要被埋在碎冰中。
．甲殼類海鮮一樣要被放置在冰塊上。貝殼類比方蛤蜊、牡蠣、和貽貝（淡菜）等等，它們得是緊閉外殼，或是在你輕彈蚌殼的時候，它會馬上緊閉。
．不論是魚類或甲殼類海鮮，都不應該被放在水中或是溶解的冰水中存放。
．在購買螯龍蝦和螃蟹時應該是活着的，若是購買沒有螫的龍蝦，在販售時通常會冷藏蝦身部位。牠們若被擺在冰塊上會死掉，因此存放時應擺進帶點微微溫度的冷水裡。龍蝦大多會放進水槽中待烹煮時再處理，活的螃蟹可以採冷藏處理。
魚類的存放方法一旦買到了鮮魚，就得儘快回到家裡。如果你還得先去其他地方，就請店家打包一袋冰塊給你跟鮮魚放在一起。到家以後，考量到鮮魚最佳儲藏溫度是32 ℉（約0℃），而你家冰箱的溫度是40 ℉（約4.4℃），那麼你最好還是把鮮魚繼續放在冰上會比較保鮮，除非你是要立即烹調那就另當別論。如果是購買魚片和魚排的話，可以用夾鏈代將它們包起來，並在烤盤裡放滿冰塊，再將魚放在冰塊上方。若是全魚，可以直接埋入冰中。切記，冰塊融化就要換掉。
甲殼類海產的存放方法螃 蟹：包上溼毛巾後再放進煮麪篩，上面覆蓋一張毛巾，毛巾上鋪一層冰塊，再將它們放在烤盤上送進冰 箱冷藏。不要把活螃蟹放在夾鏈袋裡，這麼做會讓牠們死掉。貽 貝：也是包上溼毛巾後再放進煮麪篩，上面覆蓋一張毛巾，毛巾上鋪一層冰塊，再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要將活貽貝放進夾鏈袋裡，這樣做牠們會死掉。牡 蠣：存放牡蠣時記得平放，避免牡蠣殼中的汁液滲出流光。可以在牡蠣上方覆蓋一塊溼毛巾，並在上頭舖上一層冰塊。不要把活牡蠣放在夾鏈袋裡，這麼做牠們在未烹煮前就死掉了。海乾貝：以儲存魚片、魚排的方式存放。鮮 蝦：把帶殼的蝦子放進煮麪篩後，再放在烤盤上送進冰箱冷藏。蝦仁則以儲存魚片、魚排的方式存放。龍 蝦：如果可以的話，買到龍蝦的當天就應該煮掉它。否則得把龍蝦用溼報紙包起來冷藏，其時間不可超過兩天。藍鑽蟹：不論軟殼或是硬殼，採買藍鑽蟹後儘快煮掉是最好的。若沒有立即烹煮，請把活蟹放在烤盤或托盤中，蓋上溼毛巾維持螃蟹需要的水氣，存放期間不可超過兩天。烏 賊：將烏賊用夾煉袋包起來，以儲放魚片、魚排的方式存放。章 魚：把章魚用夾煉袋包起來，以儲放魚片、魚排的方式存放。
作者簡介： 班．波林傑 Ben Pollinger 對海鮮有着超乎常人的熱情與執着，波林傑從商學名校進入廚藝世界，以破紀錄的速度，在10年內搖身成爲紐約市史上最年輕的米其林主廚。
在曼哈頓城中區，同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。同時也是紐約最年輕的米其林主廚。他在名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）、麥可．羅曼諾（Michael Romano）和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）手下工作多年，爾後接下Oceana海鮮餐廳行政主廚一職，從2006年開始，在職期間他妥善維護該餐廳的米其林星級評價。
譯者簡介： 翁雅如 英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居臺北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影採購，現專職書籍、電影字幕、舞臺劇字幕翻譯。譯作有：《別註銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（合譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。
內容簡介：
如果—— ●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？ ●覺得處理海鮮食材太費時耗工，只敢選在假日烹煮？ ●端上桌的魚料理，總是幹煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？
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出版社：大寫出版